Дозирование сырья

Учебник » Этапы производства » Стадии » Дозирование сырья

Дозирование сырья — порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления полуфабриката хлебопекарного производства.

Для  замешивания полуфабрика­тов сырьё взвешивают или отмеривают при помощи соответст­вующих весовых или дозирующих устройств. По структуре рабочего цикла дозаторы подразделяют на порционного и  непрерывного и действия,  по способу дозирования — на объёмные и весовые.

При порционном (дискретном) способе замеса в дежу  отмеривают порции сырья заданной массы, в соответствии с производственной рецептурой. При непрерывном замесе в тестомесильную машину непрерывно подают определённое количество рецептурных компонентов в единицу времени. Весовой способ дозирования, как правило, обеспечивает большую точность. Объёмный принцип дозирования конструктивно более прост.

От точности работы дозаторов зависит соблюдение рецептуры. Несколько дозаторов жидких компонентов, работающих параллельно, объединяют в дозировочные стации.

На пекарнях сырьё может дозироваться вручную. Количество каждого компонента взвешиваться на весах и вносится на замес теста в соответствие с рецептурой.

 

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»

Оставить ответ