На основе селекционированных высокоактивных видов и штаммов микроорганизмов с определенными физиолого-биохимическими свойствами в ГосНИИХП разработаны новые виды заквасок с функциональными свойствами (или дифференцированного действия) – пропионовокислая, комплексная, витаминная, ацидофильная.

Комплексная пшеничная закваска содержит молочнокислые бактерии  и пропионовокислые бактерии. Питательной средой для приготовления закваски является мучная осахаренная заварка, которую готовят при соотношении пшеничной муки первого сорта и воды 1:3. Комплексная закваска имеет кислотность 8-12 град, мальтазную активность 65-70 мин, подъёмную силу 15-20 мин. Комплексная пшеничная закваска полностью подавляет развитие споровых бактерий в течение 48 ч и плесеней в течение 72 ч. Используется взамен прессованных или жидких дрожжей при производстве хлебобулочных изделий. Комплексную закваску рекомендуют приме­нять для улучшения качества изделий из муки со слабой клейко­виной, при ускоренном способе тестоприготовления, а также при выработке хлеба, в рецептуру которого входят пшеничные отруби.

Микрофлора ацидофильной закваски состоит из смеси штаммов молочнокислых бактерий и хлебопекарных дрожжей, адапти­рованных к высоким температурам (40-45 °С). Ацидофильная за­кваска отличается устойчивостью к повышенной температуре, имеет кислотность 9-12 град, подъёмную силу 10-14 мин, мальтазную активность 60-65 мин. Закваска угнетает рост споровых бактерий в течение и плесеней. Её рекомендуется при­менять для выработки булочных и сдобных изделий с высоким содержанием жира и сахара, при полной или частичной замене прессованных дрожжей, для улучшения качества хлеба из муки с крепкой клейковиной и при ускоренных способах приготовления теста.

Витаминная пшеничная закваска содержит каротинсинтезирующие дрожжи, молочнокислые бактерии и пропионовокислые бактерии. В качестве питательной среды для получения витамин­ной закваски используется мучная осахаренная заварка влажно­стью 82-85 %. Процесс выведения закваски продолжается в те­чение 5-6 ч при температуре 22-25 °С. Витаминная закваска имеет кислотность 7-10 град, подъ­ёмную силу 10-15 мин, мальтазную активность 60 мин. Витаминная закваска рекомендуется для улучшения качеств изделий из муки со слабой клейковиной, при ускоренном способе тестоприготовления, а также для повышения пищевой ценности хлеба. Применение данной закваски обеспечивает содержание бета-каротина в хлебе в количестве 0,03-0,58 мг/100г.

В состав эргостериновой закваски входят мезофильные молочнокислые бактерии  и гибридный штамм дрожжей, отличающийся повышенным синтезом эргостерина (витамина Д). Эргостериновая закваска накапливает кислотность 8-10 град, имеет подъёмную силу 10-15 мин и мальтазную активность 45-50 мин. Отличительным свойством эргостериновой закваски является наличие бродильной активности, обусловливающей возможность частичной замены прессованных дрожжей. Процесс брожения наиболее интенсивно происходит при замене 50 % от рецептурного количества прессованных дрожжей на 15 % эргостериновой закваски (к массе муки в тесте).

 

Подробнее в Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий