Однофазные способы приготовления теста предусматривают внесение всего количество основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой хлебобулочного изделия, при замесе теста. Продолжительность брожения теста составляет 2-4 часа. Через каждый час брожения теста из пшеничной муки высшего и первого сортов проводят обминки.
Безопарный способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса, уменьшить потребность в производственных площадях и оборудовании. Однако хлеб из безопарного теста уступает по органолептическим показателям (в первую очередь, по вкусу и аромату), хлебу из теста, приготовленного на опарах или заквасках. Поэтому применение безопарного способа тестоприготовления оправдано при выработке изделий, в рецептуру которых входят сахар, жир, молочные продукты, солодовые концентраты и другие компоненты, улучшающие вкус и аромат изделий.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»