Белки ржаной муки способны быстро и интенсивно набухать. Значительная часть набухших белков пептизируется и переходит в вязкий коллоидный раствор. Белки ржаной муки не способны образовывать упругий губчатый клейковинный каркас, несмотря на наличие глиадиновой и глютениновой фракции. Белки ржи содержат больше лизина и треонина (незаменимых аминокислот).
Пептизированные белки образуют вместе с водорастворимыми пентозанами вязкую жидкую фазу теста, в которой распределены зерна крахмала, отрубянистые частицы муки, частицы набухшего белка. От соотношения пептизированных и ограничено набухающих белков зависят структурно-механические свойства теста. На степень пептизации белков влияет кислотность среды. Повышение кислотности теста (до рН 4,4-4,2) способствует одновременно пептизации и набуханию белков, улучшая структурно-механические свойства ограничено набухающей части белка. Слишком высокая степень пептизации белков нежелательна, т.к. ведет к разжижению теста. Повышенная атакуемость белков и высокая активность протеиназ ржи дополнительно способствует пептизации белков.
Наличие в ржаном тесте значительного количества слизей препятствует образованию связанного клейковинного каркаса. Слизи набухают, обволакивают белки, образуя с ними комплексы.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»