Заварка — полуфабрикат хлебопекарного производства из муки и воды, в котором крахмал находится в клейстеризованном состоянии.
Заварки применяют в качестве питательной среды при приготовлении жидких дрожжей и заквасок, а также для улучшения качества хлеба.
Различают следующие виды заварок: неосахаренные, осахаренные, сброженные или заквашенные.
Неосахаренные заварки получают путём смешивания муки и горячей воды. Неосахаренная заварка для улучшения качества хлеба готовится из 3-10% муки от общего ее количества в тесте. Воды для приготовления заварки берут обычно в 2,5-3 раза больше завариваемого количества муки. Температура заваренной массы при заваривании пшеничной сортовой муки должна быть не менее 62-65°С, а пшеничной обойной муки — 70-73°С. Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу же после заваривания охлаждают примерно до 35°С, после чего ее используют при приготовлении опары или теста.
Осахаренные заварки получают в результате амилолиза клейстеризованного крахмала муки. Под действием амилолитических фрментов клейстеризованный крахмал легко гидролизуется с образованием сахаров (мальтозы), в результате чего заварка приобретает сладковатый вкус. Различают заварки самоосахаривающиеся, в которых амилолиз крахмала вызывается действием амилолитических ферментов завариваемой муки, и заварки, в которые после заваривания вносят осахаривающие агенты: муку, белый солод или амилолитические ферментные препараты. Продолжительность осахаривания — от 2 до 4 ч при температуре заварки 62-65°С. Быстрое охлаждение заварки рекомендуется производить после завершения ее осахаривания.
В готовые заварки могут вносить дрожжи или молочнокислые бактерии и затем выбраживать (заквашивать) в течение нескольких часов. Сброженные и заквашенные заварки являются промежуточными фазами при приготовлении заварного теста и жидких дрожжей
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»