При приготовлении теста для заварных хлебобулочных изделий на осахаренной заварке для подкисления используют ржаные (биологические) закваски: густую, жидкую без заварки, КМКЗ. Тесто готовят в три стадии (осахаренная заварка – закваска – тесто).
Заварку готовят традиционным способом: смешивают ржаную муку, ржаной солод, измельчённые пряности и воду, затем осахаривают в течение 90-120 мин и охлаждают до температуры 28-30 °С. Соотношение муки, в том числе солода, и воды в заварке может изменяться от 1:1,5 до 1:2,5.
При приготовлении заварки допускается замена 5 % ржаной муки на аналогичное количество неферментированного солода, при отсутствии его в рецептуре хлеба. Пряности дозируют при приготовлении заварки или в тесто, за исключением тех случаев, когда рецептурой предусмотрено использование части их для отделки тестовых заготовок.
Тесто замешивают из осахаренной заварки, закваски, муки, соли, воды и остального сырья по рецептуре. Выброженное тесто разделывают, направляют на окончательную расстойку и выпечку. Количество и соотношение ржаной и пшеничной муки в закваске и заварке, температура, продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, а также режимы расстойки и выпечки устанавливают на предприятии в зависимости от качества сырья, сорта хлеба, условий производства, типа и конструктивных особенностей оборудования.

 

Особенности приготовления теста для заварных хлебобулочных изделий на осахаренной заварке

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса в зависимости от типа закваски

густая
закваска

жидкая закваска без заварки

КМКЗ

Закваска в тесто, кг

17,1-42,8

34,2-51,3

29,0

Количество муки в закваске, кг

10-25

10-15

10

Заварка осахаренная в тесто, кг

52,5-94,5

30,0-51,0

52,5-77,0

Мука на приготовление заварки, кг

10-20

5-10

10-15

Солод ржаной сухой фермен­тированный и/или неферментированный на приготовление заварки, кг

5-7

5-7

5-7

Вода на приготовление заварки, кг

37,5-67,5

20-34

37,5-17,0

Влажность заварки, %

74-76

70-72

74-76

Влажность закваски, %

48-50

70-75

69-71

Кислотность закваски конечная, град

10-14

9-12

18-22

Продолжительность брожения закваски, мин

180-240

180-240

90-120

Продолжительность брожения теста, мин

60-120

60-120

60-120

 

Подробнее в Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий