Разделка теста – этап технологического процесса производства хлебобулочных изделий, включающий деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование, окончательную расстойку, надрезку, отделку и посадку тестовых заготовок на под печи.
В зависимости от вида вырабатываемых изделий на стадиях формования и отделки могут проводиться различные операции. Например, при выработке подового хлеба окончательную расстойку тестовых заготовок проводят сразу после операции округления. Перед надрезкой на поверхность заготовок могут наносить различные посыпки для улучшения внешнего вида изделий. При выработке батонов округлённые тестовые заготовки сначала проходят предварительную расстойку, а затем поступают в закаточную машину, где им придают сигарообразную форму. После окончательной расстойки на поверхность тестовых заготовок наносят продольные или поперечные надрезы и проводят выпечку. При выработке формового хлеба тестовые заготовки из делителя поступают непосредственно в формы, смазанные растительным маслом, специальными эмульсиями или обработанные полимерными составами, для последующих расстойки и выпечки. С целью улучшения структуры мякиша и внешнего вида хлеба тестовым заготовкам перед укладкой в формы могут придавать продолговатую форму путём округления и закатки.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»