ПРОГРАММА

экспресс-обучения

«ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ»

Категория слушателей – собственники и руководители высшего звена хлебозаводов и пекарен

Продолжительность — один рабочий день

Аудиторных часов: 12 час;
Из них лекций: 12 час;
Самостоятельная работа: 60 час;
Всего часов: 72 час.

Наименование раздела или темы
  • Классификация хлебобулочных изделий. Нормативная и техническая документация. Основное и дополнительное сырьё для хлебобулочных изделий.
  • Виды и сорта муки. Показатели качества. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Особенности хлебопекарных свойства ржаной муки.
  • Дрожжи хлебопекарные.  Классификация, свойства и  назначение.
  • Дополнительное сырьё для хлебобулочных изделий.
  • Хлебопекарные смеси. Инактивированные закваски и подкислители. Комплексные хлебопекарные улучшители. Продукты для отделки,  улучшения вкуса, аромата и цвета изделий.
  • Этапы производства хлебобулочных изделий
  • Приём и хранение сырья. Созревание порча муки. Подготовка сырья к пуску в производство.
  • Основные способы приготовления теста. Полуфабрикаты хлебопекарного производства.
  • Замес. Основные типы тестомесильных машин.
  • Брожение полуфабрикатов. Процессы, протекающие при брожении. Факторы, влияющие на брожение (созревание) теста. Затраты сухих веществ при брожении.
  • Особенности приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Принципы приготовления заквасок. Отличие опар, заквасок и жидких дрожжей.
  • Разделка теста. Способы деления теста и формования тестовых заготовок. Процессы, протекающие при расстойке.
  • Выпечка хлеба. Основные типы хлебопекарных печей. Упек.
  • Хранение хлебобулочных изделий. Усушка. Черствение хлеба.
  • Основные виды и причины брака хлебобулочных изделий и способы их устранения.
  • Виды рецептур. Особенности нормативной (унифицированной) и производственной рецептур.
  • Технологический план производства. Контроль технологического процесса
  • Выход хлеба.   Контроль выхода хлеба
  • Безопасность продукции. Процедура подтверждения соответствия. Принципы ХАСП.

 

Предприятие может согласовать изменения базовой программы, а также:

  • определить удобные для обучения сроки;
  • заказать раздаточные материалы каждому участнику;
  • воспользоваться консультациями после обучающего курса;
  • заказать сертификат о повышении квалификации.

 

Литература

  1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник.9-е изд.; перераб. и доп. / Под ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 416 с.
  2. Романов А.С. Современные технологии приготовления теста на хлебопекарных предприятиях: учебное пособие для вузов / А. С. Романов, О.А. Савкина, Г.В. Терновский, Е.С. Иванова. — Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2015. — 270 с.
  3. Романов А.С. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырьё, технологии, ассортимент: учебное пособие / А.С. Романов, О.А. Ильина, С.В. Краус, В.С. Иунихина. — М.: ДеЛи плюс, 2016. — 635 с.
  4. Романов А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учебно-справ. пособие для вузов / А. С. Романов, Н. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк, И. В. Матвеева, В. М. Позняковский; под общ. ред. В. М. Позняковского. — Сиб. унив. изд-во: Новосибирск, 2005. — 278 с.
  5. Энциклопедия хлеба /Авт.-сост. А.С. Романов — Кемерово: ООО «Фирма ПОЛИГРАФ», 2016. — 600 с.