ПРОГРАММА

экспресс-обучения

«ОСНОВЫ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА»

Категории слушателей — основные производственные рабочие, механики, работники экономических служб, сотрудники отделов снабжения и сбыта

Продолжительность — один рабочий день

Аудиторных часов: 12 час;

Из них лекций: 12 час;

Самостоятельная работа: 60 час;

Всего часов: 72 час.

Наименование раздела или темы 

  • Введение. Термины и определения. Нормативная и техническая документация. Классификация хлебобулочных изделий. Основное и дополнительное сырьё для хлебобулочных изделий.
 Сайт-ФПК_Слайды-65
  • Виды и сорта муки. Показатели качества. Зерновые продукты.
 Сайт-ФПК_Слайды-5
  • Дрожжи хлебопекарные.  Классификация, свойства и  назначение.
 Сайт-ФПК_Слайды-18
  • Дополнительное сырьё для хлебобулочных изделий.
  • Композитные хлебопекарные смеси. Инактивированные закваски и подкислители.
 Сайт-ФПК_Слайды-33
  • Хлебопекарные улучшители.
  • Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Хлебопекарные свойства ржаной муки.
 Сайт-ФПК_Слайды-44
  • Этапы производства хлебобулочных изделий
  •  Приём и хранение сырья. Созревание порча муки. Подготовка сырья к пуску в производство.
 Сайт-ФПК_Слайды-70
  • Основные способы приготовления теста. Полуфабрикаты хлебопекарного производства.
 Сайт-ФПК_Слайды-77
  • Замес полуфабрикатов.
Сайт-ФПК_Слайды-189
  • Брожение полуфабрикатов. Процессы, протекающие при брожении. Факторы, влияющие на брожение (созревание) теста.
 Сайт-ФПК_Слайды-115
  • Микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства.
 Сайт-ФПК_Слайды-91
  • Виды рецептур.  Нормативная и производственная рецептуры.
  • Способы приготовления пшеничного теста: однофазные; на опарах; на заквасках; ускоренные способы.
 Сайт-ФПК_Слайды-81
  • Особенности приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
  • Разделка теста. Процессы, протекающие при расстойке.
 Сайт-ФПК_Слайды-155
  • Выпечка хлеба. Упек.
 Сайт-ФПК_Слайды-161
  • Хранение хлебобулочных изделий. Усушка. Черствение хлеба.
 Сайт-ФПК_Слайды-172
  • Выход хлеба.

 

Предприятие может согласовать изменения базовой программы, а также:

  • определить удобные для обучения сроки;
  • заказать раздаточные материалы каждому участнику;
  • воспользоваться консультациями после обучающего курса;
  • заказать сертификат о повышении квалификации.

 

Литература
1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник.9-е изд.; перераб. и доп. / Под ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 416 с.
2. Романов А.С. Современные технологии приготовления теста на хлебопекарных предприятиях: учебное пособие для вузов / А. С. Романов, О.А. Савкина, Г.В. Терновский, Е.С. Иванова. — Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2015. — 270 с.
3. Романов А.С. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырьё, технологии, ассортимент: учебное пособие / А.С. Романов, О.А. Ильина, С.В. Краус, В.С. Иунихина. — М.: ДеЛи плюс, 2016. — 635 с.
4. Романов А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учебно-справ. пособие для вузов / А. С. Романов, Н. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк, И. В. Матвеева, В. М. Позняковский; под общ. ред. В. М. Позняковского. — Сиб. унив. изд-во: Новосибирск, 2005. — 278 с.
5. Энциклопедия хлеба /Авт.-сост. А.С. Романов — Кемерово: ООО «Фирма ПОЛИГРАФ», 2016. — 600 с.