Бездрожжевое слоёное тесто замешивают из муки, соли, яиц, органических кислот и воды с последующей закаткой в него предварительно подготовленного жирового продукта. Сахар в рецептуру бездрожжевого слоёного теста, как правило, не входит. Жировые продукты (сливочное масло, маргарин) вносят на стадии слоения в количестве 68-100 % к массе муки в тесте. Все рецептурные компоненты должны быть охлаждёнными. Влажность  теста после замеса 41-44%, температура 15-20 °С. После замеса тесто помещают в холодильник для отлёжки.

Жировой продукт делят на равные куски по 4-6 кг, формуют в виде прямоугольных пластов и охлаждают при  температуре 5-10 °С в течение 30-40 мин.

Охлаждённое тесто разрезают на куски массой 10-12 кг и раскатывают в слой толщиной 20-25 мм. На тестовую ленту укладывают подготовленный кусок жира, свободными концами тесто заворачивают в виде конверта, укладывают на лист и помещают в холодиль­ную камеру для охлаждения при температуре 5-8°С. После охлаждения тесто в виде конверта укладывают на транспортер раскаточной машины и пропускают сначала между валками при зазоре 35 мм, а затем еще 5-7 раз при постепенно умень­шающемся зазоре до толщины тестовой ленты 10 мм. Раскатанную тестовую ленту складывают продольными краями к сере­дине, затем поворачивают на 90 градусов, вторично прокатывают до толщины 10 мм, складывают и помещают в холодильную ка­меру на 30-40 мин для охлаждения. Охлажденное тесто дважды раскатывают, складывают и охлаждают. Способы слоения могут отличаться в зависимости от применяемого оборудования, вида изделия и др. Слоёное бездрожжевое  тесто  может насчитывать до 256 сло­ёв, оптимальным считается 100-130 слоёв.

После последней раскатки получают многослойный пласт теста толщиной 2-5 мм, из которого вырезают или штампуют заготовки заданной формы. После формования тестовые рекомендуется оставить для отлёжки  при 4-6 °С в течение 20-30 минут, чтобы тесто «отдохнуло» и слои не «стянулись» во время выпечки.

Слоёные бездрожжевые выпекают при тем­пературе 230-250 °С в течение 25-30 мин до влажности гото­вых изделий 4,5-10,5 %.

 

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»