Тесто приготавливают опарным, безопарным или другими способами, принятыми в хлебопечении для изделий из пшеничной муки. Современные технологии слоёных изделий предусматривают в основном кратковременное брожение (отлёжку) теста при температуре около 20 °С. Температура теста после замеса должна быть не выше 16-20 °С, а при разделке теста на автоматизированной линии — не более 12-14 °С. После замеса тесто делят на куски равной массы (2-8 кг), формуют в прямоугольные блоки и оставляют для отлёжки в течение 10-20 мин при температуре 4-10 °С. Для равномерного охлаждения теста рекомендуется раскатать тесто перед отлёжкой в пласт толщиной 5-7 см. Для слоения дрожжевого теста используют специальные маргарины и масло в количестве 30-70 % к массе муки в тесте. Жировой продукт, используемый для слоения, должен быть пластичным.
При первом слоении кусок теста раскатывают в прямоугольный пласт толщиной около 8 мм. На тесто укладывают слой жира и складывают определённым образом втрое («простое» слоение) или вчетверо («двойное» слоение). Прослоеное жиром тесто раскатывают и помещают для отлёжки в холодильную камеру при температуре 4-6 °С на 10-15 мин. Затем цикл слоения повторяют. Отлёжку теста проводят после каждой раскатки. Количество слоёв в дрожжевом тесте зависит от вида изделий и варьируется обычно от 12 до 81. Оптимальным считается количество слоёв в дрожжевом слоёном тесте от 18 до 32.
После финального слоения тесто раскатывают в пласт толщиной 3-5 мм, накручивают на скалку и подают на разделку. При разделке из пласта теста вырезают заготовки, придают им заданную форму, вносят, если предусмотрено, начинку.
Окончательную расстойку проводят при температуре, препятствующей плавлению жира. При использовании для слоения сливочного масла расстойку проводят при температуре 26-28 °С в течение до 120 мин. Рекомендуемая температура расстойки при использовании специальных маргаринов для слоения составляет 32-34 °С, продолжительность до 90 мин.
Перед выпечкой поверхность заготовок могут смазывать яйцами, посыпать крошкой и т.д. Выпекают слоёные изделия при температуре 190-200 °С с пароувлажнением пекарной камеры, изделия с яичной смазкой и отделкой крошкой – без пароувлажнения. После выпечки и охлаждения изделия могут посыпать сахарной пудрой. В лотки слоёные изделия укладывают в один ряд.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»