Консервирование густой закваски
При дискретном режиме работы предприятия с перерывами от 8 до 16 часов целесообразно поддерживать имеющуюся закваску в активном состоянии путем освежений в соотношении 1:5 (выброженная закваска : питательная смесь) с начальной температурой 18-20 °С, что позволяет замедлить процесс кислотонакопления и сохранить заквасочную микрофлору в активном состоянии. При вынужденных остановках и перерывах в работе на несколько дней ржаную густую закваску можно сохранять в активном состоянии путём разжижения холодной водой или способом охлаждения.
Приём разжижения предполагает добавление к закваске холодной воды с последующей реактивацией и освежением. К остатку выброженной закваски, подлежащей сохранению, добавляют воду с температурой 5-10 °С для разжижения до влажности 65-70 %. Хранят в помещении с нерегулируемой температурой в течение 8-24 ч. После хранения к закваске добавляют муку, подогретую воду, замешивают густую закваску влажностью 48-50 % с температурой 26-28 °С и выбраживают до кислотности 12-14 град. Готовую закваску расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски.
При сохранении закваски охлаждением остаток выброженной закваски помещают в холодильную камеру с температурой 6-10 °С. При хранении в холодильнике до 24 ч кислотность и подъёмная сила закваски практически не изменяются. При освежении охлажденной закваски используют воду с температурой 45-50 °С. Освежённую закваску с температурой 26-28 °С выбраживают до накопления заданной кислотности (12-14 град) и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.
При длительных перерывах в работе допускается отбирать из выброженной закваски 1,5 кг для хранения в холодиль¬ной камере при 6-10 °С и дальнейшего воспроизводства. При возобновлении производства охлаждённую спелую закваску согревают до температуры 27-28 °С в течение не более 2 ч и освежают.
При сокращении или увеличении объемов вырабатыва¬емого хлеба количество сырья (муки, воды), выброженной закваски в каждой фазе соответственно уменьшают или увеличивают.

Консервирование жидкой закваски
Жидкую закваску можно сохранить в течение 8-12 ч путём освежения двойной дозой питания с начальной температурой не более 20 °С. Через 8-12 ч закваску освежают питательной смесью в соотношении закваска : питание – 1:1 и ведут в обычном режиме.
При более длительном перерыве (до 24 ч) 50 % выброженной в обычных условиях жидкой закваски охлаждают до температуры 5-15 °С и хранят в ёмкостях с охлаждающей рубашкой. Закваску реактивируют подогревом через водяную рубашку, освежают питательной смесью в соотношении закваска : питание – 1:1с начальной температурой 28-30 °С, выбраживают до заданной кислотности и расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.
При необходимости сохранения жидкой закваски в течение 10-15 суток небольшое количество ее (5-10 кг) помещают в холодильник с температурой 4-6 °С. Для возобновления процесса брожения охлаждённую закваску освежают питательной смесью в соотношении 1:1 и далее накапливают до нужного количества по рецептуре и технологическому режиму производственного цикла.

 

 

Подробнее в Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий