Пшеничная концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) представляет собой сброженный селекционированными штаммами молочнокислых бактерий мучной полуфабрикат.

В производственных условиях накопление КМКЗ в необходимом количестве осуществляют путем добавления к готовой закваске питательной смеси из муки и воды с последующим выдерживанием при температуре 32-38 °С до достижения кислотности 14-18 град. После накопления необходимого количества производственной закваски часть её используют на возобновление, а остальную – на замес теста. Для производственного цикла в зависимости от режима работы предприятия (в одну, две или три смены) выбирают соответствующий ритм отбора закваски на замес теста и на ее возобновление.

В зависимости от производительности и режима работы предприятия выбирают соответствующий ритм возобновления закваски и продолжительность ее заквашивания. При непрерывной работе предприятия КМКЗ освежают каждые 8 ч. При этом отбирают половину готовой закваски на замес теста, а к оставшейся половине добавляют питательную смесь в равном количестве. При работе предприятия с перерывами на 8-12 ч закваску освежают в соотношении закваски и питательной смеси 1:2 или 1:3. При перерывах в технологическом процессе до 24 ч пшеничную КМКЗ с кислотностью 14-18 град сохраняют без освежения, снижая ее температуру до 32-36 °С. Кислотность при этом может повыситься до 20-22 град, в результате чего посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование КМКЗ. При более длительных перерывах в работе сохраняют небольшое количество закваски (15-20 кг) в холодильной камере. Перед началом работы осуществляют увеличение массы закваски путем внесения в нее питательной смеси с температурой 47-49 °С в соотношении 1:4, с последующим выдерживанием при температуре 36-40 °С до кислотности 14-18 град. На основе КМКЗ разработан экспрессный способ приготовления теста из пшеничной муки.

 

Рецептура и режимы приготовления пшеничной КМКЗ в производственном цикле

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья, полуфабрикатов и показатели процесса при освежении КМКЗ в соотношении
	1:1	1:2	1:3
КМКЗ, кг	50,0	33,3	25,0
Мука пшеничная хлебопекарная, кг	21,4-20,4	28,7-27,8	32,0-30,6
Вода питьевая, кг	28,6-29,6	38,0-38,9	43,0-44,4
Масса закваски, кг	100,0	100,0	100,0
Влажность, %	63-65	63-65	63-65
Температура начальная, °С	38-39	38-39	38-39
Кислотность конечная, град	14-18	14-18	14-18
Продолжительность заквашивания, ч	8	8-12	8-12

 

Подробнее в Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий