Пшеничная концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) представляет собой сброженный селекционированными штаммами молочнокислых бактерий мучной полуфабрикат.

В производственных условиях накопление КМКЗ в необходимом количестве осуществляют путем добавления к готовой закваске питательной смеси из муки и воды с последующим выдерживанием при температуре 32-38 °С до достижения кислотности 14-18 град. После накопления необходимого количества производственной закваски часть её используют на возобновление, а остальную – на замес теста. Для производственного цикла в зависимости от режима работы предприятия (в одну, две или три смены) выбирают соответствующий ритм отбора закваски на замес теста и на ее возобновление.

В зависимости от производительности и режима работы предприятия выбирают соответствующий ритм возобновления закваски и продолжительность ее заквашивания. При непрерывной работе предприятия КМКЗ освежают каждые 8 ч. При этом отбирают половину готовой закваски на замес теста, а к оставшейся половине добавляют питательную смесь в равном количестве. При работе предприятия с перерывами на 8-12 ч закваску освежают в соотношении закваски и питательной смеси 1:2 или 1:3. При перерывах в технологическом процессе до 24 ч пшеничную КМКЗ с кислотностью 14-18 град сохраняют без освежения, снижая ее температуру до 32-36 °С. Кислотность при этом может повыситься до 20-22 град, в результате чего посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование КМКЗ. При более длительных перерывах в работе сохраняют небольшое количество закваски (15-20 кг) в холодильной камере. Перед началом работы осуществляют увеличение массы закваски путем внесения в нее питательной смеси с температурой 47-49 °С в соотношении 1:4, с последующим выдерживанием при температуре 36-40 °С до кислотности 14-18 град. На основе КМКЗ разработан экспрессный способ приготовления теста из пшеничной муки.

 

Рецептура и режимы приготовления пшеничной КМКЗ в производственном цикле

Наименование сырья,
полуфабрикатов
и показателей процесса
Расход сырья, полуфабрикатов и показатели процесса при освежении КМКЗ в соотношении
1:1 1:2 1:3
КМКЗ, кг 50,0 33,3 25,0
Мука пшеничная хлебопекарная, кг 21,4-20,4 28,7-27,8 32,0-30,6
Вода питьевая, кг 28,6-29,6 38,0-38,9 43,0-44,4
Масса закваски, кг 100,0 100,0 100,0
Влажность, % 63-65 63-65 63-65
Температура начальная, °С 38-39 38-39 38-39
Кислотность конечная, град 14-18 14-18 14-18
Продолжительность заквашивания, ч 8 8-12 8-12

 

Подробнее в Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий