Пшеничная концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) представляет собой сброженный селекционированными штаммами молочнокислых бактерий мучной полуфабрикат.
В производственных условиях накопление КМКЗ в необходимом количестве осуществляют путем добавления к готовой закваске питательной смеси из муки и воды с последующим выдерживанием при температуре 32-38 °С до достижения кислотности 14-18 град. После накопления необходимого количества производственной закваски часть её используют на возобновление, а остальную – на замес теста. Для производственного цикла в зависимости от режима работы предприятия (в одну, две или три смены) выбирают соответствующий ритм отбора закваски на замес теста и на ее возобновление.
В зависимости от производительности и режима работы предприятия выбирают соответствующий ритм возобновления закваски и продолжительность ее заквашивания. При непрерывной работе предприятия КМКЗ освежают каждые 8 ч. При этом отбирают половину готовой закваски на замес теста, а к оставшейся половине добавляют питательную смесь в равном количестве. При работе предприятия с перерывами на 8-12 ч закваску освежают в соотношении закваски и питательной смеси 1:2 или 1:3. При перерывах в технологическом процессе до 24 ч пшеничную КМКЗ с кислотностью 14-18 град сохраняют без освежения, снижая ее температуру до 32-36 °С. Кислотность при этом может повыситься до 20-22 град, в результате чего посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование КМКЗ. При более длительных перерывах в работе сохраняют небольшое количество закваски (15-20 кг) в холодильной камере. Перед началом работы осуществляют увеличение массы закваски путем внесения в нее питательной смеси с температурой 47-49 °С в соотношении 1:4, с последующим выдерживанием при температуре 36-40 °С до кислотности 14-18 град. На основе КМКЗ разработан экспрессный способ приготовления теста из пшеничной муки.
Рецептура и режимы приготовления пшеничной КМКЗ в производственном цикле
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса |
Расход сырья, полуфабрикатов и показатели процесса при освежении КМКЗ в соотношении | ||
1:1 | 1:2 | 1:3 | |
КМКЗ, кг | 50,0 | 33,3 | 25,0 |
Мука пшеничная хлебопекарная, кг | 21,4-20,4 | 28,7-27,8 | 32,0-30,6 |
Вода питьевая, кг | 28,6-29,6 | 38,0-38,9 | 43,0-44,4 |
Масса закваски, кг | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Влажность, % | 63-65 | 63-65 | 63-65 |
Температура начальная, °С | 38-39 | 38-39 | 38-39 |
Кислотность конечная, град | 14-18 | 14-18 | 14-18 |
Продолжительность заквашивания, ч | 8 | 8-12 | 8-12 |
Подробнее в Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий