Оглавление

1. Основные сведения о хлебобулочных изделиях

2. Сырьё для хлебобулочных изделий
2.1 Основное сырьё
2.1.1 Мука и зерновые продукты
2.1.1.1.1 Мука пшеничная
2.1.1.1.2 Мука ржаная
2.1.1.1.3 Мука из твердой пшеницы
2.1.1.1.4 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная
2.1.1.1.5 Мука ячменная
2.1.1.1.6 Мука овсяная
2.1.1.1.7 Мука кукурузная
2.1.1.1.8 Мука гречневая
2.1.1.1.9 Мука гороховая
2.1.1.1.10 Мука для продуктов детского питания
2.1.1.1.11 Мука фасолевая
2.1.1.1.12 Мука соевая дезодорированная
2.1.1.1.13 Отруби
2.1.1.1.14 Хлопья и плющеное зерно
2.1.1.1.15 Зародышевые продукты
2.1.1.1.16 Солод
2.1.2 Дрожжи хлебопекарные
2.1.3 Соль поваренная пищевая
2.1.4 Вода
2.2 Дополнительное сырьё
2.2.1 Сахар и сахаросодержащие продукты
2.2.2 Масложировые продукты
2.2.3 Молоко и молочные продукты
2.2.4 Яйца и яичные продукты
2.2.5 Фрукты, ягоды и продукты их переработки
2.2.6 Семена масличных культур и орехи
2.2.7 Пряности
2.2.8 Многокомпонентные хлебопекарные смеси
2.2.9 Инактивированные закваски и подкислители
2.2.9.1 Инактивированные закваски
2.2.9.2 Подкислители
2.2.10 Начинки и загустители
2.2.11 Продукты для отделки
2.2.12 Продукты для затемнения мякиша
2.3 Хлебопекарные улучшители
2.4 Хлебопекарные свойства пшеничной муки
2.4.1 Газообразующая способность муки
2.4.2 «Сила» пшеничной муки
2.4.3 Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба
2.4.4 Крупнота частиц муки
2.4.5 Методы определения показателей качества пшеничной муки
2.5 Хлебопекарные свойства ржаной муки
2.5.1 Особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки
2.5.2 Особенности белково-протеиназного комплекса ржаной муки
2.5.3 Методы определения хлебопекарных свойств ржаной муки

3. Виды хлебобулочных изделий и этапы их производства
3.1 Виды хлебобулочных изделий
3.2 Этапы процесса производства хлебобулочных изделий

4. Приём и хранение сырья
4.1 Приём и хранение муки
4.2 Созревание муки
4.3 Порча муки
4.4 Вредители хлебных запасов

5. Подготовка сырья к пуску в производство
5.1 Подготовка муки
5.2 Подготовка дрожжей
5.3 Подготовка соли
5.4 Подготовка воды
5.5 Подготовка сахара и сахаросодержащих продуктов
5.6 Подготовка масложировых продуктов
5.7 Подготовка молока и молочных продуктов
5.8 Подготовка яиц и яичных продуктов
5.9 Подготовка плодово-ягодного сырья
5.10 Подготовка семян масличных культур и ядер орехов
5.11 Подготовка пряностей
5.12 Подготовка хлебопекарных улучшителей

6. Приготовление теста
6.1 Виды полуфабрикатов хлебопекарного производства
6.2 Основные способы приготовления теста
6.2.1 Однофазные способы
6.2.2 Многофазные способы
6.2.3 Разводочный и производственный циклы приготовления заквасок
6.2.4 Приготовление заварок
6.2.5 Приготовление жидких дрожжей
6.2.6 Приготовление теста на специальных полуфабрикатах
6.2.7 Ускоренные способы приготовления теста
6.2.8 Приготовление теста непосредственно из зерна
6.2.9 Разрыхление теста физическими методами
6.2.10 Химический способ разрыхления теста
6.2.11 Приготовление теста без использования разрыхлителей
6.3 Микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства
6.3.1 Микроорганизмы — возбудители брожения заквасок и теста
6.3.1.1 Дрожжи
6.3.1.2 Молочнокислые бактерии
6.4 Чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей
6.4.1 Чистые культуры в нативном виде
6.4.2 Сухой лактобактерин
6.4.3 Чистые культуры заквасочных микроорганизмов, иммобилизованные на наполнителях
6.4.3.1 Сухая микробная композиция «Vita»
6.4.3.2 Стартовая композиция «Биоконцентрат»
6.4.3.3 Препараты стартовых культур (стартеры) зарубежных фирм
6.5 Стадии приготовления теста
6.5.1 Дозирование сырья
6.5.2 Замес полуфабрикатов
6.5.3 Процессы, протекающие при замесе теста
6.5.4 Оборудование для замеса полуфабрикатов
6.5.5 Брожение полуфабрикатов
6.5.6 Процессы, протекающие на стадии брожения
6.5.7 Факторы, влияющие на брожение (созревание) теста
6.5.8 Оборудование для проведения стадии брожения
6.6 Приготовление теста из пшеничной муки
6.6.1 Однофазные способы приготовления теста
6.6.2 Приготовление теста на опарах
6.6.2.1 Приготовление теста на густых опарах
6.6.2.2 Приготовление теста на жидких опарах
6.6.3 Приготовление теста из пшеничной муки на заквасках
6.6.3.1 Приготовление теста на густой пшеничной закваске пониженной влажности и температуры
6.6.3.2 Приготовление теста на жидкой пшеничной закваске с заваркой
6.6.3.3 Приготовление теста на высококислотной мезофильной молочнокислой закваски
6.6.3.4 Концентрированная молочнокислая закваска из пшеничной муки
6.6.3.5 Закваски с функциональными свойствами
6.6.4 Технологии жидких дрожжей
6.6.4.1 Рациональная схема приготовления жидких дрожжей
6.6.4.2 Приготовление жидких дрожжей в дискретных условиях работы предприятия
6.6.4.3 Приготовление жидких дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами
6.6.4.4 Технология приготовления жидких дрожжей — дрожжевой закваски на мучной заварке
6.6.4.5 Другие технологии жидких дрожжей
6.6.5 Приготовление пшеничного теста на специальных полуфабрикатах
6.6.5.1 Несброженные полуфабрикаты (не содержащие активную бродильную микрофлору)
6.6.5.2 Сброженные или заквашенные полуфабрикаты
6.6.5.3 Дрожжевые полуфабрикаты сыпучей консистенции
6.6.6 Приготовление пшеничного теста ускоренными способами
6.6.6.1 Экспрессный способ приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ)
6.6.6.2 Экспрессный способ приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) с изменением порядка дозирования сахара и жира
6.6.6.3 Ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки
6.6.6.4 Ускоренный способ приготовления теста на жидких дрожжах
6.6.6.5 Приготовление теста по интенсивной «холодной» технологии
6.6.6.6 Ускоренный способ приготовления теста на с применением хлебопекарных улучшителей-интенсификаторов брожения
6.7 Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки
6.7.1 Приготовление теста на ржаной густой закваске
6.7.2 Приготовление теста на ржаной жидкой закваске
6.7.2.1 Приготовление теста на ржаной жидкой закваске без применения заварки
6.7.2.2 Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой
6.7.3 Приготовление теста из ржаной муки на концентрированной молочнокислой закваске из ржаной муки
6.7.4 Приготовление теста для заварных хлебобулочных изделий
6.7.4.1 Приготовление теста на осахаренной заварке
6.7.4.2 Приготовление теста на заквашенной заварке
6.7.4.3 Приготовление заварного теста на опаре с закваской
6.7.4.4 Приготовление теста на комплексной закваске
6.7.4.5 Приготовление теста на термофильной закваске
6.7.4.6 Приготовление теста на термофильной сброженной закваске
6.7.4.7 Приготовление заварных хлебобулочных изделий с применением сухой заварки
6.6.6.7 Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом

7. Разделка теста
7.1 Деление теста на куски
7.2 Формование тестовых заготовок
7.3 Расстойка
7.3.1 Предварительная расстойка
7.3.2 Окончательная расстойка
7.4 Надрезание и отделка

8. Выпечка
8.1 Основные закономерности процесса выпечки хлеба
8.1.1 Изменение температуры выпекаемой тестовой заготовки
8.1.2 Изменение влажности выпекаемой тестовой заготовки
8.1.3 Микробиологические и биохимические процессы при выпечке
8.1.4 Коллоидные процессы при выпечке
8.1.5 Образование веществ, обусловливающих цвет корки и аромат хлеба
8.2 Упёк
8.3 Способы выпечки
8.4 Хлебопекарные печи
8.5 Формы и листы для выпечки
8.6 Выемка изделий

9. Хранение и подготовка хлебобулочных изделий к реализации
9.1 Остывание и усушка
9.2 Резка
9.3 Упаковывание
9.4 Хранение и транспортирование
9.5 Черствение хлебобулочных изделий
9.6 Переработка черствого хлеба

10. Производство отдельных видов хлебобулочных изделий
10.1 Производство бараночных изделий
10.1.1 Сушки, баранки, бублики
10.1.2 Хлебные палочки
10.1.3 Соломка
10.2 Производство сухарных изделий
10.2.1 Сухари сдобные
10.2.2 Сухари простые
10.2.3 Сухари диетические
10.2.4 Сухари-гренки
10.2.5 Хлебцы хрустящие
10.3 Производство слоёных хлебобулочных изделий
10.3.1 Бездрожжевое слоёное тесто
10.3.2 Дрожжевое слоёное тесто
10.3.3 Оборудование для производства слоёных изделий
10.4 Производство жареных хлебобулочных изделий
10.5 Производство изделий из замороженных полуфабрикатов
10.6 Производство хлебобулочных изделий непосредственно из зерна

11. Дефекты хлеба и способы их устранения
11.1 Дефекты хлеба, вызванные качеством муки
11.1.1 Мука с короткорвущейся клейковиной и мука с пониженным содержанием клейковины
11.1.2 Мука с повышенной или пониженной ферментативной активностью
11.1.2.1 Пшеничная мука с повышенной ферментативной активностью
11.1.2.2 Ржаная мука с повышенной ферментативной активностью
11.1.2.3 Пшеничная мука с пониженной ферментативной активностью
11.1.2.4 Ржаная мука с пониженной ферментативной активностью
11.2 Мука с повышенной способностью к потемнению
11.3 Мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой
11.4 Мука с малыми сроками отлежки после помола
11.5 Дефекты, вызванные отклонением от установленных режимов процесса производства хлебобулочных изделий
11.5.1 Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста
11.5.2 Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста
11.5.3 Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой
11.5.4 Дефекты, вызванные неправильным хранением и упаковкой

12. Болезни хлебобулочных изделий
12.1 Картофельная болезнь
12.1.1 Определения степени зараженности муки
12.1.2 Переработка муки с различной степенью зараженности возбудителями картофельной болезни хлеба
12.1.3 Предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью
12.2 Пигментация хлеба
12.3 Меловая болезнь
12.4 Плесневение хлеба
12.5 Фузариоз, «пьяный хлеб»

13. Организация и контроль технологического процесса
13.1 Технологический план производства
13.2 Производственные рецептуры
13.3 Контроль технологического процесса
13.3.1 Первичный учет производства
13.3.2 Учет сырья и материалов в производстве
13.3.3 Учет брака и отходов производства
13.3.4 Учёт готовой продукции
13.3.5 Учёт выполненных робот
13.4 Контроль выхода хлеба
13.4.1 Контроль выхода хлеба по пробной производственной выпечке
13.4.2 Расчетно-аналитический метод разработки норм выхода хлеба
13.5 Безопасность продукции