Однофазные способ предусматривают внесение всего рецептурного количества сырья при замесе теста. Однофазный способ, при котором не применяют опары и закваски, называют также безопарным способом. К разновидностям безопарного способа можно отнести однофазные способы с использованием жидких дрожжей и части спелого теста, с брожением теста при пониженной температуре, с использованием комплексных хлебопекарных смей. Однофазные способы, при которых проводят мероприятия, направленные на интенсификацию процессов созревания и сокращение продолжительности стадии брожения теста, относят к ускоренным способам тестоприготовления.

Безопарный способ заключается в приготовление теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста 2-4 ч (обычно около 3 ч). Через 1 ч после замеса теста из муки высшего и первого сортов рекомендуется проводить обминку теста. Готовность теста определяют по увеличению объёма в 1,5-2 раза и по кислотности. Конечная кислотность безопарного теста должна быть на 0,5 град. выше кислотности готового изделия.

 Жидкие дрожжи и 10-15 % спелого теста рекомендуется применять при безопарном способе приготовления теста из муки второго сорта. Часть выброженного (спелого) теста, которое вносят при замесе новой порции теста, называют откидом.

Брожение безопарного теста при пониженной температуре предусматривает применение удлинённого замеса теста и увеличения дозировки прессованных дрожжей до 6 % к массе муки. Температура теста при его брожении не превышает 25 °С. Для повышения газообразования в тесто вносят 2 % сахара, для улучшения газоудерживающей способности – 1 % жира к массе муки.

Применение комплексных хлебопекарных смесей позволяют существенно снизить затраты и радикального упростить процесс однофазного приготовления теста в условиях мини-пекарен и предприятий общественного питания. В отличие от других видов хлебопекарных смесей, комплексные смеси содержат все рецептурные компоненты. Комплексная смесь определённого наименования предназначена только для выработки изделия соответствующего наименования.

 

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»