Интенсивную «холодная» технологию применяют при выработке хлеба, булочных, сдобных и диетических изделий из муки высшего и первого сортов. Технология предусматривает однофазное приготовление теста без стадии брожения, интенсивный замес (или усиленная механическая обработка теста при замесе), пониженная температура теста (24-27 °С), применение хлебопекарных прессованных дрожжей с повышенной мальтазной активностью в количестве 3,5-4,0 % к массе муки, использование комплексных улучшителей, внесение сахара и жира в количестве до 4 % к массе муки, проведение стадии предварительной и окончательной расстойки.
Стадия брожения теста в массе отсутствует. Созревание теста происходит в сформованной тестовой заготовке в ходе окончательной расстойки. Дрожжи хлебопекарные прессованные могут быть заменены на дрожжи сушеные или быстроразводимые (инстантные). Норму расхода прессованных дрожжей (от 3,5 до 6,0 %) подбирают в зависимости от их подъёмной силы. Использование дрожжей с высокой мальтазной активностью приводит к увеличению газообразования в тесте и повышению его газоудерживающей способности. Применение комплексных улучшителей на основе ферментного препарата глюкозооксидазы или ферментативно-активной соевой муки в сочетании с аскорбиновой кислотой и другими пищевыми добавками улучшает реологические свойства теста.
Рецептура и режим приготовления теста по интенсивной «холодной» технологии
для батона нарезного из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта
| Наименование сырья, показатели процесса | Расход сырья и
параметры процесса |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 3,5-4,0 |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,5 |
| Сахар-песок,кг | 4,0 |
| Маргарин, кг | 3,5 |
| Комплексный хлебопекарный улучшитель, кг | 0,1-0,3 |
| Вода питьевая, кг | по расчету |
| Влажность теста, % | Wхл + (0,5-1,0) |
| Температура теста начальная, °С | 24-27 |
| Продолжительность, мин:
отлежки теста предварительной расстойки тестовых заготовок окончательной расстойки тестовых заготовок |
20-40 10-20 60-90 |
| Кислотность теста конечная, град | Кхл + 0,5 |
Необходимую температуру теста 24-28 °С устанавливают путём использования при замесе воды определенной температуры. Замес теста производят в тестомесильной машине интенсивного действия или в обычной машине периодического действия, но с увеличением длительности замеса до 15-18 мин. После замеса тесто оставляют на 20-40 мин для отлёжки («отдыха») в ёмкости тестомесильной машины (деже) при температуре помещения.
После отлёжки тесто делят на заготовки требуемой массы, округляют и оставляют на 10-20 мин при комнатной температуре на разделочном столе или в шкафу предварительной расстойки. После проведения предварительной расстойки тестовые заготовки формуют согласно характеристике конкретного изделия и направляют в шкаф окончательной расстойки. Оптимальные условия расстойки – температура 35-40 °С, относительная влажность воздуха 75-85 %. Продолжительность окончательной расстойки при приготовлении теста по интенсивной технологии увеличивается на 30-50 % по сравнению с другими способами и может составлять 60-90 мин.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»