Опарный способ включает последовательное приготовление двух полуфабрикатов (фаз) – опары и затем теста. Опару замешивают из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Опару готовят обычно из пшеничной сортовой муки. Продолжительность брожения опары 3-4 ч. В выброженную опару вносят оставшееся количество муки и воды, соль, дополнительное сырье и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста, приготовленного опарным способом – от 0,5 до 1,5 ч.
Опары влажностью 41-55 % называют густыми, влажностью 65-75 % – жидкими. Опары, для приготовления которых используется всё расчётное количество воды (за исключением воды для приготовления солевого и сахарного растворов) получили название «большие». При замесе теста на таких опарах воду не добавляют.

 

Характеристика основных типов опар

Тип опары Количество муки в опаре, % от её общего количества Влажность опары, % Продолжительность брожения, мин
опары теста
Густая (традиционная) 45-55 47-50 180-270 60-90
Большая густая (БГО) 65-70 41-45 180-270 20-40
Жидкая 25-35 68-72 180-240 20-40
Большая жидкая 28-35 70-72 240 50-75
Малая жидкая 12-15 75-78 240 150-210
Жидкая опара пониженной влажности 33-48 60-63 180-300
Жидкая солёная 30 63-68 240 90
Большая густая опара повышенной влажности 70 53-55 180-210 15-20

 

Приготовление теста на густых опарах

Приготовление теста на жидких опарах

 

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»