Опарный способ включает последовательное приготовление двух полуфабрикатов (фаз) – опары и затем теста. Опару замешивают из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Опару готовят обычно из пшеничной сортовой муки. Продолжительность брожения опары 3-4 ч. В выброженную опару вносят оставшееся количество муки и воды, соль, дополнительное сырье и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста, приготовленного опарным способом – от 0,5 до 1,5 ч.
Опары влажностью 41-55 % называют густыми, влажностью 65-75 % – жидкими. Опары, для приготовления которых используется всё расчётное количество воды (за исключением воды для приготовления солевого и сахарного растворов) получили название «большие». При замесе теста на таких опарах воду не добавляют.

 

Характеристика основных типов опар

Тип опары	Количество муки в опаре, % от её общего количества	Влажность опары, %	Продолжительность брожения, мин
			опары	теста
Густая (традиционная)	45-55	47-50	180-270	60-90
Большая густая (БГО)	65-70	41-45	180-270	20-40
Жидкая	25-35	68-72	180-240	20-40
Большая жидкая	28-35	70-72	240	50-75
Малая жидкая	12-15	75-78	240	150-210
Жидкая опара пониженной влажности	33-48	60-63	180-300	—
Жидкая солёная	30	63-68	240	90
Большая густая опара повышенной влажности	70	53-55	180-210	15-20

 

Приготовление теста на густых опарах

Приготовление теста на жидких опарах

 

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»