Пшеничная закваска – непрерывно возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый путем сбраживания питательной смеси из пшеничной муки и воды кислотообразующими, в основном молочнокислыми бактериями и дрожжами.

В России накоплен богатый опыт применения технологий приготовления теста на заквасках – мучных полуфабрикатах с кислотообразующей и газообразующей способностью. Издавна тесто готовили на заквасках спонтанного (самопроизвольного) брожения. По мере развития науки и промышленного хлебопечения из полуфабрикатов хлебопекарного производства были выделены чистые культуры заквасочных микроорганизмов. В 30-х гг. ХХ в. вместо заквасок спонтанного происхождения для приготовления стали применять закваски, выведенные с применением чистых культур молочнокислых бактерий.

Процесс приготовления пшеничных заквасок на хлебопекарных предприятиях включает разводочный и производственный циклы. Разводочный цикл проводят, как правило, в лаборатории, производственный — в услови­ях цеха. В разведочном цикле применяют чистые культуры заквасочных микроорганизмов в различном виде:

— чистые культуры молочнокислых бактерий на солодовом сусле;

— чистые культуры заквасочных дрожжей (5. cerevisiae Я-1) на сусло-агаре;

— сухой лактобактерин для хлебных заквасок;

— сухую микробную композицию «Vita» и др.

В зависимости от состава, режимов приготовления и свойств пшеничные закваски принято подразделять на:

  • густые;
  • жидкие;
  • концентрированные;
  • с функциональными свойствами.

 

Приготовление теста на густой пшеничной закваске пониженной температуры

Приготовление теста на жидкой пшеничной закваске с заваркой

Концентрированная молочнокислая закваска из пшеничной муки

Закваски с функциональными свойствами

 

 

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»