Пшеничная закваска – непрерывно возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый путем сбраживания питательной смеси из пшеничной муки и воды кислотообразующими, в основном молочнокислыми бактериями и дрожжами.
В России накоплен богатый опыт применения технологий приготовления теста на заквасках – мучных полуфабрикатах с кислотообразующей и газообразующей способностью. Издавна тесто готовили на заквасках спонтанного (самопроизвольного) брожения. По мере развития науки и промышленного хлебопечения из полуфабрикатов хлебопекарного производства были выделены чистые культуры заквасочных микроорганизмов. В 30-х гг. ХХ в. вместо заквасок спонтанного происхождения для приготовления стали применять закваски, выведенные с применением чистых культур молочнокислых бактерий.
Процесс приготовления пшеничных заквасок на хлебопекарных предприятиях включает разводочный и производственный циклы. Разводочный цикл проводят, как правило, в лаборатории, производственный — в условиях цеха. В разведочном цикле применяют чистые культуры заквасочных микроорганизмов в различном виде:
— чистые культуры молочнокислых бактерий на солодовом сусле;
— чистые культуры заквасочных дрожжей (5. cerevisiae Я-1) на сусло-агаре;
— сухой лактобактерин для хлебных заквасок;
— сухую микробную композицию «Vita» и др.
В зависимости от состава, режимов приготовления и свойств пшеничные закваски принято подразделять на:
- густые;
- жидкие;
- концентрированные;
- с функциональными свойствами.
Приготовление теста на густой пшеничной закваске пониженной температуры
Приготовление теста на жидкой пшеничной закваске с заваркой
Концентрированная молочнокислая закваска из пшеничной муки
Закваски с функциональными свойствами
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»