В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИХП для выработки хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сорта, в том числе слоёных, разработана пшеничная густая закваска (ПГЗ) пониженной температуры брожения (18-22 °С), обладающая повышенными антагонистическими свойствами по отношению к возбудителям картофельной болезни хлеба.

Пшеничную густую закваску, выведенную по разводочному циклу, в производственном цикле накапливают до нужного количества и далее поддерживают путём освежений при соотношении выброженной (спелой) закваски и питания 1:1 или 1:2 с последующим брожением до требуемой кислотности в зависимости от сорта муки. При изменении соотношения закваски и питания с 1:1 до 1:2 происходит уменьшение количества муки, вносимой с закваской на возобновление, с 33,5 кг до 22,0 кг и увеличение продолжительности брожения закваски с 6-8 до 12-18 ч. Начальная температура закваски 18-22 °С. Показатели качества закваски, отбираемой на замес теста: влажность – 40-42 %, кислотность конечная – 6,0-7,0 град из муки высшего сорта и 6,5-10,0 град из муки первого сорта, подъёмная сила («по шарику») – 12-20 мин.

Тесто на густой пшеничной закваске готовят в две стадии: закваска – тесто. Густую пшеничную закваску пониженной температуры используют для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки, в том числе слоёных изделий. При замесе теста с пшеничной густой закваской вносят 10-20 % пшеничной муки от общей массы муки в тесте. При внесении с пшеничной закваской 15-20 % муки от её общего количества допускается полное исключение прессованных дрожжей из рецептуры хлебобулочного изделия, при этом продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок до готовности увеличивается до 1,5-2 ч.

Особенности приготовления теста для хлебобулочных изделий из пшеничной муки на ПГЗ

Наименование сырья, полуфабрикатов
и показателей процесса
Расход сырья и параметры процесса для хлебобулочных изделий из муки пшеничной
высшего сорта первого сорта
Закваска, кг 14,8-22,9 22,9-29,6
Количество муки в закваске, кг 10,0-15,0 15,0-20,0
Мука пшеничная хлебопекарная, кг 90-85 85-80
Температура начальная, °С 25-27 27-28
Кислотность конечная, град 2,5-3,0 3,0-5,0
Продолжительность брожения, мин 30

 

При замесе теста для слоёных изделий с пшеничной густой закваской вносят 22,5 % муки от общей массы её в тесте.

 

Подробнее в Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий