Особенностью технологии является то, что жидкая пшеничная закваска с заваркой используется не только для повышения кислотности теста, но и для его разрыхления. При использовании жидкой пшеничной закваски с заваркой возможно частичное или полное исключение прессованных дрожжей из рецептуры. Показатели качества жидкой пшеничной закваски с заваркой: влажность – 70-76 %, кислотность – 5,5-6,5 град из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и 7,0-8,5 – из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта.

Питательную смесь для жидкой закваски с заваркой готовят из муки, воды и осахаренной заварки. В 100 кг питательной смеси влажностью 70, 76 и 80 % соотношение муки (при влажности 14,5 %), воды и заварки составляет соответственно 25:40:35; 20:45:35; 15:50:35. Заварку готовят из пшеничной муки, ржаной муки, смеси пшеничной и ржаной муки в соотношении 1:1 или используют муку набухающую (заварку сухую). Соотношение муки и воды в заварке 1:2,5. Заварку из муки пшеничной и ржаной готовят влажностью 76 %, из муки набухающей – 72,8 %. В заварочную машину вносят муку (90-95 % от количества, идущего на приготовление заварки) и при непрерывном перемешивании заваривают водой с температурой 95-97 °С или прогревают острым паром в течение 30-40 мин до температуры 63-65 °С. Для осахаривания оставшуюся часть муки (5-10 %) вносят в конце приготовления заварки при температуре 63-65 °С. Для лучшего осахаривания допускается использование солода неферментированного ржаного или ячменного или ферментного препарата амилолитического действия. Продолжительность осахаривания заварки 1,5-2 ч. Готовую осахаренную заварку используют для приготовления питательной смеси путём тщательного перемешивания с мукой и водой.

 

Рецептура и режимы приготовления осахаренной заварки для пшеничной жидкой закваски

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья, кг, и параметры процесса
Варианты рецептур
1 2 3 4
Мука пшеничная хлебопекарная, кг 28,0
Мука ржаная хлебопекарная
обдирная, кг
14,0 28,0
Солод ржаной или ячменный
неферментированный, кг
0,4
Мука набухающая, кг 27,2
Ферментный препарат амилолитического действия, кг 0,002 0,002
Вода питьевая, кг 71,6 72,0 72,0 71,6
Влажность, % 76 76 76 72,8
Температура начальная, °С 63-65 63-65 63-65 40-45
Продолжительность осахаривания
и охлаждения, ч
1-2 1-2 1-2 1

 

Жидкую пшеничную закваску с заваркой влажностью 70-80 % освежают через 3-4 ч путем отбора 25-50% спелой закваски в расходный чан и добавления к оставшейся части 75-50 % питания из муки, воды и заварки. Питательную смесь замешивают сначала из муки и воды до получения однородной массы, а затем вносят охлаждённую до 35-38 °С осахаренную заварку. Продолжительность брожения закваски до заданной кислотности можно корректировать в зависимости от сорта и качества муки, температуры и условий производства.

Тесто с применением жидкой пшеничной закваски с за­варкой готовят в две (закваска – тесто) или три (закваска – опара – тесто) стадии. Продолжительность брожения теста составляет 90-120 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого наименования хлеба. При использовании жидкой закваски с заваркой допус­кается полное или частичное (50-70 %) исключение хлебопекарных прессованных дрожжей из рецептуры хлеба в зависимости от подъемной силы закваски, наименования изделий и конкретных условий производства. При замесе теста в две стадии из пшеничной муки высшего и первого сорта с жидкой пшеничной закваской вносят 15 % муки от общей массы её в тесте, из муки пшеничной второго сорта, смеси первого и второго сорта, или смеси пшеничной и ржаной обдирной – от 15 до 20 % муки.

 

Рецептура и режимы приготовления теста на жидкой пшеничной закваске с заваркой

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья и параметры процесса
по стадиям из муки хлебопекарной
первого сорта из смеси пшеничной первого сорта и ржаной обдирной
закваска тесто закваска тесто
Жидкая пшеничная закваска с заваркой, кг 21,8 43,4 21,8-37,3 43,4-68,9
Количество муки в закваске, кг 15 15-20
Мука пшеничная, кг 5,3 85 5,3-4,7 35-30
Мука ржаная обдирная, кг 50
Заварка осахаренная. кг 7,6 7,6-18,7
Дрожжи прессованные, кг по рецеп­туре по рецептуре
Соль поваренная
пищевая, кг
по рецеп­туре по рецептуре
Вода питьевая, кг 8,7 по расчету 8,7-8,2 по расчету
Влажность, % 70 Wхл +(0,5-1,0) 70 Wхл +(0,5-1,0)
Температура начальная, °С 29-32 29-30 29-32 28-30
Продолжительность брожения, мин 90-120 60-90 120-150 90-120
Кислотность конечная, град 4,5-5,5 Кхл+1,0 5,5-7,0 Кхл+1,0

 

При замесе теста в три стадии в опару с закваской вносят от 5 до 10% муки от общей массы ее в тесте (в зависимости от сорта муки). Продолжительность брожения опары 150-180 мин, теста – 60-90 мин.

 

Допускается увеличение кислотности в готовых изделиях на 1 град. Дозировку дрожжей регулируют в зависимости от наименования изделия и условий производства.

 

Подробнее в Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий