Особенностью технологии является то, что жидкая пшеничная закваска с заваркой используется не только для повышения кислотности теста, но и для его разрыхления. При использовании жидкой пшеничной закваски с заваркой возможно частичное или полное исключение прессованных дрожжей из рецептуры. Показатели качества жидкой пшеничной закваски с заваркой: влажность – 70-76 %, кислотность – 5,5-6,5 град из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и 7,0-8,5 – из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта.
Питательную смесь для жидкой закваски с заваркой готовят из муки, воды и осахаренной заварки. В 100 кг питательной смеси влажностью 70, 76 и 80 % соотношение муки (при влажности 14,5 %), воды и заварки составляет соответственно 25:40:35; 20:45:35; 15:50:35. Заварку готовят из пшеничной муки, ржаной муки, смеси пшеничной и ржаной муки в соотношении 1:1 или используют муку набухающую (заварку сухую). Соотношение муки и воды в заварке 1:2,5. Заварку из муки пшеничной и ржаной готовят влажностью 76 %, из муки набухающей – 72,8 %. В заварочную машину вносят муку (90-95 % от количества, идущего на приготовление заварки) и при непрерывном перемешивании заваривают водой с температурой 95-97 °С или прогревают острым паром в течение 30-40 мин до температуры 63-65 °С. Для осахаривания оставшуюся часть муки (5-10 %) вносят в конце приготовления заварки при температуре 63-65 °С. Для лучшего осахаривания допускается использование солода неферментированного ржаного или ячменного или ферментного препарата амилолитического действия. Продолжительность осахаривания заварки 1,5-2 ч. Готовую осахаренную заварку используют для приготовления питательной смеси путём тщательного перемешивания с мукой и водой.
Рецептура и режимы приготовления осахаренной заварки для пшеничной жидкой закваски
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья, кг, и параметры процесса | |||
Варианты рецептур | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | |
Мука пшеничная хлебопекарная, кг | 28,0 | – | – | – |
Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг |
– | 14,0 | 28,0 | – |
Солод ржаной или ячменный неферментированный, кг |
0,4 | – | – | – |
Мука набухающая, кг | – | – | – | 27,2 |
Ферментный препарат амилолитического действия, кг | — | 0,002 | – | 0,002 |
Вода питьевая, кг | 71,6 | 72,0 | 72,0 | 71,6 |
Влажность, % | 76 | 76 | 76 | 72,8 |
Температура начальная, °С | 63-65 | 63-65 | 63-65 | 40-45 |
Продолжительность осахаривания и охлаждения, ч |
1-2 | 1-2 | 1-2 | 1 |
Жидкую пшеничную закваску с заваркой влажностью 70-80 % освежают через 3-4 ч путем отбора 25-50% спелой закваски в расходный чан и добавления к оставшейся части 75-50 % питания из муки, воды и заварки. Питательную смесь замешивают сначала из муки и воды до получения однородной массы, а затем вносят охлаждённую до 35-38 °С осахаренную заварку. Продолжительность брожения закваски до заданной кислотности можно корректировать в зависимости от сорта и качества муки, температуры и условий производства.
Тесто с применением жидкой пшеничной закваски с заваркой готовят в две (закваска – тесто) или три (закваска – опара – тесто) стадии. Продолжительность брожения теста составляет 90-120 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого наименования хлеба. При использовании жидкой закваски с заваркой допускается полное или частичное (50-70 %) исключение хлебопекарных прессованных дрожжей из рецептуры хлеба в зависимости от подъемной силы закваски, наименования изделий и конкретных условий производства. При замесе теста в две стадии из пшеничной муки высшего и первого сорта с жидкой пшеничной закваской вносят 15 % муки от общей массы её в тесте, из муки пшеничной второго сорта, смеси первого и второго сорта, или смеси пшеничной и ржаной обдирной – от 15 до 20 % муки.
Рецептура и режимы приготовления теста на жидкой пшеничной закваске с заваркой
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям из муки хлебопекарной |
|||
первого сорта | из смеси пшеничной первого сорта и ржаной обдирной | |||
закваска | тесто | закваска | тесто | |
Жидкая пшеничная закваска с заваркой, кг | 21,8 | 43,4 | 21,8-37,3 | 43,4-68,9 |
Количество муки в закваске, кг | – | 15 | – | 15-20 |
Мука пшеничная, кг | 5,3 | 85 | 5,3-4,7 | 35-30 |
Мука ржаная обдирная, кг | – | – | – | 50 |
Заварка осахаренная. кг | 7,6 | – | 7,6-18,7 | – |
Дрожжи прессованные, кг | – | по рецептуре | – | по рецептуре |
Соль поваренная пищевая, кг |
– | по рецептуре | – | по рецептуре |
Вода питьевая, кг | 8,7 | по расчету | 8,7-8,2 | по расчету |
Влажность, % | 70 | Wхл +(0,5-1,0) | 70 | Wхл +(0,5-1,0) |
Температура начальная, °С | 29-32 | 29-30 | 29-32 | 28-30 |
Продолжительность брожения, мин | 90-120 | 60-90 | 120-150 | 90-120 |
Кислотность конечная, град | 4,5-5,5 | Кхл+1,0 | 5,5-7,0 | Кхл+1,0 |
При замесе теста в три стадии в опару с закваской вносят от 5 до 10% муки от общей массы ее в тесте (в зависимости от сорта муки). Продолжительность брожения опары 150-180 мин, теста – 60-90 мин.
Допускается увеличение кислотности в готовых изделиях на 1 град. Дозировку дрожжей регулируют в зависимости от наименования изделия и условий производства.
Подробнее в Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий