Жидкая ржаная закваска с заваркой – жидкая ржаная закваска влажностью 80-85 %, при освежении которой в производственном цикле вносят питательную смесь из муки, воды и мучной заварки.
Жидкую закваску с заваркой рекомендуется применять при приготовлении теста по унифицированной ленинградской схеме преимущественно для хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Жидкую закваску с заваркой готовят из муки, воды с добавлением заварки в количестве 20-35 % к массе питания.
Показатели качества жидкой ржаной закваски с заваркой:
• влажность – 80-85 %;
• кислотность – 9-12 град;
• подъёмная сила «по шарику» – до 30 мин.
При замесе теста с закваской вносят 15-20 % муки от общей массы её в тесте с последующим брожением теста до накопле¬ния требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба. Рецептура и режимы приготовления теста могут изменяться в зависимости от качества сырья, сорта хлеба, оборудования и других особенностей производства.
В производственном цикле выброженную закваску третьей фазы разводочного цикла переносят в чан и далее накапливают до нужного количества путем освежений при соблюдении соотношений, рекомендуемых в производственном цикле.
Жидкую закваску с заваркой влажностью 80-85% освежают через 3-5 ч при достижении кислотности 9-12 град путём отбора 50 % спелой закваски в расходный чан и добавления к оставшейся части равного количества питательной смеси из муки, воды и заварки.
В 100 кг питательной смеси влажностью 80, 82, и 85 % со¬отношение муки, при влажности 14,5%, воды и заварки со¬ставляет соответственно 18:62:20; 14:61:25; 8:57:35.
Заварку готовят из муки и воды в соотношении 1:2,5. В заварочную машину вносят муку (90-95 % от количества, идущего на приготовление заварки) и при непрерывном перемешивании заваривают водой с температурой 95-97 °С или прогревают острым паром в течение 30-40 мин до температуры 63-65 °С. Для лучшего осахаривания оставшуюся часть муки (5-10%) вносят в конце приготовления заварки при температуре 63-65 °С. При переработке ржаной муки с высоким числом падения (230-250 с) допускается замена (5-10 %) на солод неферментированный ячменный или ржаной. Продолжительность осахаривания заварки 1,5-2 ч.
Питательную смесь из муки, воды и осахаренной заварки готовят в заварочной машине или другом смесителе. Сначала смешивают муку с водой до получения однородной массы, а затем с охлажденной до 35-38 °С заваркой. Закваску в произ¬водственном цикле выбраживают в чанах или других ёмкостях из нержавеющей стали с мешалкой и водяной рубашкой.
Продолжительность брожения закваски до заданной кис¬лотности можно корректировать в зависимости от сорта и качества муки, температуры и условий производства.
При приготовлении питательной смеси для освежения жидкой ржаной закваски с заваркой допускается использовать заварку сухую взамен традиционной заварки. При влажности закваски 80, 82 и 85% соотношение муки, воды и сухой заварки в питательной смеси должно быть соответственно 18:76:6; 14:79:7; 8:82:10.
Приготовление питательной смеси осуществляют в за¬варочной машине (без заваривания муки) или в других смесителях периодического действия.
Подготовленную питательную смесь расходуют для освежения в производственном цикле жидких ржаных заквасок с заваркой в соотношении 1:1 с соблюдением технологических параметров ведения закваски.

 

 

Рецептура и режимы приготовления жидкой закваски с заваркой в производственном цикле

 

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и технологические параметры закваски с заваркой влажностью, %
	80	82	85
Закваска предыдущего приготовления, кг	50,0	50,0	50,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг	9,0	7,0	4,0
Вода питьевая, кг	31,0	30,5	28,5
Заварка из муки и воды (1:2,5), кг	10,0	12,5	17,5
Общая масса закваски, кг	100,0	100,0	100,0
Температура начальная, °С	31-33
Кислотность конечная, град	9-12
Продолжительность брожения, ч	3-5
Подъёмная сила, мин	20-30

 

Подробнее в Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий