Тесто для заварных хлебобулочных изделий на заквашенной заварке готовят в несколько стадий: закваска – осахаренная заварка – заквашенная заварка – тесто.
Заварку готовят традиционным способом: смешивают ржаную муку, ржаной солод, измельчённые пряности и воду, затем осахаривают в течение 90-120 мин, охлаждают до температуры 32-34 °С и заквашивают закваской (густой, жидкой без заварки, КМКЗ). Для заквашивания в осахаренную заварку вносят закваску и прессованные дрожжи, замешивают до однородной массы и выбраживают в течение 120-150 мин. При работе на КМКЗ количество прессованных дрожжей увеличивают на 0,5-0,7 %.

Тесто замешивают из заквашенной заварки, муки, соли, воды и остального сырья по рецептуре. Режимы брожения заквашенной заварки и теста зависят от рецептуры заварного хлеба, качества сырья и условий производства. Выброженное тесто разделывают, направляют на окончательную расстойку и выпечку. Количество и соотношение ржаной и пшеничной муки в закваске и заварке, температура, продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, а также режимы расстойки и выпечки устанавливают на предприятии в зависимости от качества сырья, сорта хлеба, условий производства, типа и конструктивных особенностей оборудования.

 

Особенности приготовления теста для заварных хлебобулочных изделий на заквашенной заварке

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса в зависимости от типа закваски
	густая закваска	жидкая закваска без заварки	КМКЗ
Закваска в заквашенную заварку, кг	17,1-25,7	34,2-51,3	29
Количество муки в закваске, кг	10,0-15,0	10,15	10
Заварка осахаренная в заквашенную заварку, кг	52,5-94,5	40,0-60,0	52,5-77,0
Мука на приготовление заварки, кг	10-20	10-13	10-15
Солод ржаной сухой фермен­тированный и/или неферментированный на приготовление заварки, кг	5-7	5-7	5-7
Вода на приготовление заварки, кг	37,5-67,5	30-40	37,5-55,0
Влажность заварки, %	74-46	70-72	74-76
Влажность закваски, %	48-50	70-75	69-71
Влажность заквашенной заварки, %	69-70	70-72	73-74
Кислотность закваски, град	10-14	9-12	18-22
Кислотность заквашенной заварки, град	7-12	7-10	7-11
Продолжительность брожения закваски, мин	180-240	180-240	480-720
Продолжительность заквашивания заварки, мин	120-150	120-150	120-150
Продолжительность брожения теста, мин	60-90	60-90	60-90

 

 

Подробнее в Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий