Для выработки хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки в условиях дискретного режима работы хлебопекарных предприятий, помимо технологий на традиционных ржаных биологических заквасках, разработана технология на ржаной концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).
Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) из ржаной муки – закваска для хлебопекарного производства влажностью 60-70% полученная сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями при температуре 38-41 °С до кислотности 18-24 град.
Показатели качества ржаной КМКЗ: влажность 60-70%, температура 38-41 °С, кислотность конечная 18-24 град.
Тесто из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением концентрированной молочнокислой закваски готовят в две (КМКЗ – тесто) или три (КМКЗ – опара – тесто) стадии. При двухфазном способе приготовления теста с КМКЗ вносят 15-20 % муки от её общей массы в тесте, а дозировку дрожжей увеличивают на 0,5-1,0 % по сравнению с нормативной рецептурой. Продолжительность брожения теста составляет 60-180 мин.
При трёхфазном способе приготовления теста КМКЗ вносят при замесе опары. Опару замешивают влажностью 60 %. С КМКЗ вносят 10-15 % муки от её общей массы в тесте, а дозировку дрожжей увеличивают на 0,5-0,6 % по сравнению с рецептурой. Продолжительность брожения опары составляет 150-180 мин, продолжительность брожения теста – 60-120 мин. Рецептура и режимы приготовления теста зависят от качества сырья, наименования хлебобулочного изделия, условий производства.
В отличие от традиционных заквасок, в разводочном цикле приготовления КМКЗ чистые культуры заквасочных дрожжей не используют.
В производственном цикле КМКЗ готовят влажностью 60 или 70 % и освежают при соотношении спелой закваски и питания 1:9.
При влажности КМКЗ 70% питательную смесь из муки и воды готовят в заварочной машине без заваривания муки. При освежении отбирают 90 % КМКЗ с кислотностью 18-22 град в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски.
При работе в 2-3 смены закваску освежают через 8 ч бро¬жения, т.е. один раз в смену. В течение смены КМКЗ используют из расходного чана на приготовление теста. В процессе 8-часового расходования титруемая кислотность закваски может увеличиваться на 2-4 град, что является допустимым. В бродильном чане поддерживают оптимальную температуру КМКЗ 38-41 °С. При односменном режиме работы в перерывах в выработке хлеба с использованием ржаной муки в отдельные дни недели КМКЗ освежают через 12 ч брожения или один раз в сутки. При более длительных перерывах 10 кг спелой КМКЗ можно сохранить в холодильнике при температуре 4-6 °С. Для возобновления процесса закваску накапливают путём освежений (при соотношении закваски и питания 1:9).
Приготовление КМКЗ влажностью 60 % осуществляют в дежах. Освежение проводят путем отбора 90 % закваски с кислотностью 20-24 град для замеса нескольких порций теста и добавления к оставшейся массе питательной смеси из муки и воды для воспроизводства закваски. КМКЗ влажностью 60 % целесообразно применять при недостатке производственных площадей.

 

Рецептура и режимы приготовления ржаной КМКЗ  в производственном цикле

 

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры КМКЗ влажностью, %
	60	70
КМКЗ прежнего приготовления, кг	10,0	10,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная или обойная, кг	42,0	32,0
Вода питьевая, кг	48,0	58,0
Масса закваски, кг	100,0	100,0
Влажность, %	59-61	69-71
Температура начальная, °С	38-41	38-41
Кислотность конечная, град	20-24	18-22
Продолжительность брожения, ч	8-12	8-12

 

 

Подробнее в Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий