Густые опары в зависимости от количества муки и воды, используемой для их приготовления, подразделяют на традиционные (обычные, классические), «большие» и повышенной влажности.

Густую (традиционную) опару замешивают влажностью 41-50 % из 41-55 % муки от общей её массы, предназначенной для приготовления теста, дрожжей и воды. Часть воды используют для приготовления дрожжевой суспензии. Влажность опары обычно на 2-3 % выше влажности теста. Начальная температура густой опары 25-29 °С, продолжительность брожения – 180-270 мин. Конечная кислотность опары составляет: при использовании муки высшего сорта – 2,5-3,5 град, первого сорта – 3-4 град, второго сорта – 4-5 град, обойной – 8-9 град.

Тесто замешивают из выброженной опары, остального количества муки (55-45 %), соли, воды и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Влажность теста должна быть больше влажности мякиша изделия на 0,5-1 %. Задавая влажность теста, учитывают способность теста разжижаться в процессе длительного брожения. Начальная температура теста 27-33 °С, продолжительность брожения теста 60- 90 мин.

При периодическом способе приготовления теста из муки первого и высшего сортов за 25-30 мин до разделки теста рекомендуется производить обминку в течение 0,5-1 мин. При выработке сдобных изделий опарным способом жир и сахар вносят в тесто во время отсдобки.

Готовность теста определяют по достижению заданной кислотности, увеличению объёма теста в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям. Конечная кислотность теста должна быть на 0,5 град больше кислотности мякиша изделия. Готовое тесто должно быть хорошо разрыхленным, не липким, эластичным.

Приготовление теста на густых опарах применяется при выработке массовых сортов хлеба, булочных и сдобных изделий из пшеничной сортовой муки.

 

Большую густую опару (БГО) готовят влажностью 41-45 % из 60-70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста. Начальная температура БГО 25-29 °С, продолжительность брожения – 180-270 мин. Приготовление теста на большой густой опаре производят периодическим с использованием подкатных дежей или непрерывным способом в тестоприготовительных агрегатах. При приготовлении БГО в бункерных агрегатах в процессе брожения и транспортирования по трубопроводам температура опары повышается на 5-7 °С. В связи с эти начальная температура опары после замеса не должна превышать 23-27 °С. Бункерные агрегаты целесообразно использовать в регионах с умеренным или холодным климатом.

Тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Продолжительность брожения теста составляет 20-40 мин.

Большая густая опара повышенной влажности используется в трёхфазном способе приготовления теста (Кемеровская схема). Из равных количеств жидких дрожжей и водно-мучной смеси готовят малую опару (ошибочно называемую на предприятии «дрожжевой закваской») влажностью 86-88 %. Продолжительность брожения малой опары составляет 3,5-4 ч при 27-28° С, конечная кислотность 6,5-7,5 град, подъёмная сила 15-20 мин. К выброженной малой опаре добавляют муку, воду и замешивают большую густую опару. Для приготовления большой опары используют 25-30 % малой опары к общей массе муки в тесте. Данная технология предусматривает приготовление большой густой опары с более высокой, чем обычно влажностью – 53-55 %. Большая опара содержит 70 % муки, предназначенной для приготовления теста. При переработке муки из проросшего зерна в большую опару добавляют спелое тесто (откид) в количестве 10-15 % к массе муки в тесте. Опару выбраживают 3-3,5 ч при 27-28° С до кислотности: 6,0-6,5 град – для муки второго сорта; 7,0-7,5 град – для обойной муки.

Тесто замешивают из выброженной опары, остального количества муки (30 %), соли, воды и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. После кратковременного брожения (20-30 мин) тесто поступает на разделку.

 

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»