Жидкие опары влажностью 65-72 % легко транспортируются по трубам, менее подвержены чрезмерному накоплению кислотности (перекисанию), легче поддаются консервированию и охлаждению. Разновидностями жидкой опары являются большие жидкие опары, жидкие опары пониженной влажности, жидкие солёные опары.
Жидкую («обычную») опару готовят влажностью 65-72 % из 25-35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление теста, дрожжей и воды. Рекомендуемая температура брожения жидких опар составляет 28-30 °С, продолжительность брожения – 210-300 мин. Конечная кислотность жидкой опары на прессованных дрожжах составляет 5,0-7,0 град и зависит от сорта муки. Для брожения жидкой опары рекомендуется использовать ёмкости, оснащенные водяными рубашками для охлаждения опары в жаркий период года и для ее подогрева в холодное время года. Готовность опары определяется по ее кислотности.
Тесто замешивают из всего количества жидкой опары с добавлением остального количества муки, соли, воды и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Замес теста осуществляют при усиленной механической обработке в течение 20-25 мин или в тестомесильных машинах интенсивного действия в течение 2,5-4 мин. Начальная температура теста составляет 29-30 °С. Влажность теста выше влажности мякиша хлеба на 0,5- 1,0 %, конечная кислотность выше кислотности хлеба на 0,5-1,0 град. Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах, составляет 30-60 мин.
Большие жидкие опары получили распространение в южных регионах. Большую жидкую опару готовят из 28-35% муки, всего количества воды (за исключением воды для приготовления растворов соли и сахара), жидких дрожжей. Влажность опары равна 70-72 %, продолжительность брожения 4 ч. Расход жидких дрожжей составляет 25 % к общей массе муки. Тесто замешивают из всего количества опары, оставшегося количества муки, соли и дополнительного сырья. Воду при замесе теста не вносят. Расход большой жидкой опары на замес теста составляет 80-100 % к общей массе муки. Продолжительность брожения теста сокращается до 50-75 мин.
Жидкие опары пониженной влажности готовят из 33-48 % муки от общего количества, дрожжей и воды в количестве, обеспечивающем влажность опары 60-63 %. Замес опары производят с предварительным приготовлением смеси из муки и воды и последующим замесом опары в смесителе с интенсивной механической обработкой. Брожение опары осуществляется в две стадии: первая стадия (2-2,5 ч) проводится в корытообразной секции с периодически вращающимся шнеком, перемещающим полуфабрикат вдоль оси аппарата, второй период брожения (1-1,5 ч) – в цилиндрической секции с перемешиванием опары якорной мешалкой. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине интенсивного действия с последующей кратковременной «отлёжкой» на конвейере до разделки. При проведении процесса брожения опары в первом периоде брожения изменяются свойства опары – кислотность, подъёмная сила, вязкость, объём, влажность; во втором периоде протекают процессы накопления веществ – предшественников вкуса и аромата хлеба.
Жидкие солёные опары готовят с целью снижения их вязкости, уменьшения пенообразования и предупреждения излишнего нарастания в них кислотности. Внесение поваренной соли в опару целесообразно, если в процессе приготовления полуфабрикатов отсутствует возможность регулирования их температуры, а также при переработке муки со слабой клейковиной, с повышенной автолитической способностью. Дозировка поваренной соли в опару составляет обычно
30-50 % от её общего количества по рецептуре. Приготовление жидких опар возможно с внесением всего количества соли, предусмотренного рецептурой. Жидкие опары с внесением всего рецептурного количества соли замешивают влажностью 68 % из 30 % общего количества муки и 80 % воды для приготовления теста. Начальная температура опары составляет 32-33 °С, продолжительность брожения – 4 ч, конечная кислотность – от 4 до 5 град. Продолжительность брожения теста до достижения кислотности 3,5-4,0 град на такой опаре составляет 1,5 ч.
Малая жидкая опара готовится из 20-25 % жидких дрожжей к общей массе муки в тесте и такого же количества водно-мучной смеси. Влажность опары соответствует влажности жидких дрожжей и составляет 75-78 %. Продолжительность брожения опары 4 ч при 27-29 °С, конечная кислотность 8-9 град, подъёмная сила – 16-18 мин. Малую жидкую опару используют для приготовления теста или для приготовления большой густой опары вместо жидких дрожжей. Расход опары на замес теста составляет 40-50 % к общей массе муки. При этом с опарой в тесто вносят 12-15 % общего количества перерабатываемой муки. Продолжительность брожения теста составляет 2,5-3,5 ч.
Малую жидкую опару иногда ошибочно называют «дрожжевой закваской». В отличие от заквасок всё количество выброженной малой опары расходуется на приготовление теста или опары.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»