Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / под общей редакцией член-корреспондента  Российской академии сельскохозяйственных наук А. П. Косована.  – М. : ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008. – 268 с.

В сборник  включены технологические инструкции, созданные учеными ГОСНИИ хлебопекарной промышленности за последние десятилетия (с 1990 г.) на базе современных технологий хлебобулочных изделий из муки пшеничной, ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

1 Сырье хлебопекарного производства

1.1  Мука пшеничная

1.2  Мука ржаная хлебопекарная

1.3  Мука набухающая

1.4  Заварка сухая ржаная комплексная «Вега»

1.5  Дрожжи хлебопекарные

1.6  Соль поваренная пищевая

1.7 Вода питьевая

1.8  Солод

1.9  Сахаросодержащие продукты

1.10  Масложировые продукты

1.11  Пищевые добавки, хлебопекарные улучшители

1.12  Химический состав некоторых видов сырья

2 Современные технологии хлебобулочных изделий

2.1 Технологии хлебобулочных изделий из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки

2.1.1   Способы приготовления теста на разных видах заквасок

Приготовление теста на густой закваске

Приготовление теста на густой закваске в условиях дискретного производства хлеба на хлебопекарных предприятиях и пекарнях

Приготовление теста на жидкой закваске

Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ)

Приготовление теста на опаре с закваской

2.1.2   Приготовление теста ускоренным способом с комплексными пищевыми добавками — «Цитрасол», «Полимол»

2.1.3   Технологии заварных сортов хлеба

Приготовление теста на осахаренной заварке

Приготовление теста на заквашенной заварке

Приготовление теста на опаре с заваркой и закваской

Приготовление теста на термофильной закваске

Приготовление теста на термофильной сброженной закваске

Приготовление теста на комплексной закваске

Приготовление теста ускоренным способом на сухой заварке и заварке сухой ржаной комплексной «Вега»

2.1.4 Технологии хлебобулочных изделий при переработке ржаной муки с пониженными свойствами

2.2 Технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки

2.2.1   Интенсивная (холодная) технология

2.2.2   Приготовление жидких дрожжей в дискретных условиях работы хлебопекарных предприятий

2.2.3   Технологии хлебобулочных изделий на закваска

Приготовление теста на густой закваске

Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой

Экспрессный способ приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске

2.2.4   Комплексные технологии хлебобулочных изделий при переработке пшеничной муки с пониженными свойствами

2.3 Технологии хлебобулочньхх изделий на основе замороженных и охлажденных полуфабрикатов

2.3.1   Технология хлебобулочных изделий на основе полуфабрикатов — замороженных тестовых заготовок после разделки

2.3.2   Технология хлебобулочных изделий на основе полуфабрикатов — замороженных или охлажденных тестовых заготовок высокой степени готовности

2.4  Технологии хлебобулочных изделий с длительными сроками хранения

2.4.1   Технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с длительными

сроками хранения

2.4.2   Технологии хлебобулочных изделий из смеси муки ржаной и пшеничной

с длительными сроками хранения

2.4.3   Технология хлебобулочных изделий с использованием замораживания

2.4.4   Методы и средства продления сроков хранения хлебобулочных изделий

Применение пищевых добавок

Способы охлаждения хлебобулочных изделий

Упаковочные материалы и способы упаковывания хлебобулочных изделий

Тепловая обработка хлебобулочных изделий

Способ консервирования хлебобулочных изделий этиловым спиртом

2.5  Технологии отдельных видов хлебобулочных изделий

2.5.1   Технология сухарей сдобных пшеничных на диспергированном дрожжевом полуфабрикате

2.5.2   Технология сухарей-гренок, сухарей (сухариков),  хрустящих хлебцев, экструзионных изделий

2.5.3   Технологии жареных хлебобулочных изделий