ПРОГРАММА

экспресс-обучения

«Современные технологические решения повышения качества и расширения ассортимента хлебобулочных изделий»

Категории слушателей – руководители предприятий, сотрудники технологической службы, технологи, работники лаборатории

Продолжительность — один рабочий день

Аудиторных часов: 12 час;
Из них лекций: 12 час;
Самостоятельная работа: 60 час;
Всего часов: 72 час.

Наименование тем и разделов
  • Роль хлеба в питании человека. Пищевая, энергетическая и биологическая ценность хлеба. Химический состав основного и дополнительного сырья. Научные и рациональные аспекты рационального питания.
  • Мониторинг потребительских предпочтений хлебобулочных изделий. Удельный вес хлебопродуктов в потребительской корзине. Приоритетные направления развития хлебопекарной отрасли в области здорового питания.
  • Основные пищевые вещества хлеба. Роль в формировании качества. Белки. Характеристика качества белков пшеничной и ржаной муки. Особенности. Химический состав. Глиадино-глютениновая фракция белков. Роль в формировании свойств теста. Аминокислотный скор. Усвояемость белков. Повышение биологической ценности хлеба.
  • Углеводы. Гликемический индекс. Усвояемые и неусвояемые углеводы. Роль пищевых волокон в обмене веществ. Теория адекватного питания. Пути обогащения хлеба пищевыми волокнами.
  • Жиры. Биологическая эффективность. Полиненасыщенные жирные кислоты. Витамины. Минеральные вещества. Повышение витаминной и минеральной ценности хлеба.
  • Пищевые добавки в производстве хлебобулочных изделий. Классификация. Улучшители для повышения качества хлеба из муки с низкими хлебопекарными свойствами. Биологически активные добавки в производстве хлебобулочных изделий.
  • Улучшение качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами и при нарушениях технологического процесса. Дефекты хлеба. Способы стабилизации качества хлебобулочных изделий.
  • Ассортимент и способы приготовления хлебобулочных изделий, дифференцированных для профилактики различных отклонений в организме человека.
  • Инновации и развитие производства хлебобулочных изделий функционального назначения в условиях финансовой нестабильности. Практические решения устойчивой работы предприятий хлебопекарной отрасли.
  • Безопасность хлебобулочных изделий. Экологические проблемы хлебопекарного производства.

Предприятие может согласовать изменения базовой программы, а также:

  • определить удобные для обучения сроки;
  • заказать раздаточные материалы каждому участнику;
  • воспользоваться консультациями после обучающего курса;
  • заказать сертификат о повышении квалификации.

 

Литература

  1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник.9-е изд.; перераб. и доп. / Под ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 416 с.
  2. Пащенко Л. П. Проектирование предприятий хлебопекарной отрасли: учебное пособие / Л. П. Пащенко, С. И. Лукина, Е. И. Пономарева, Ю. Н. Труфанова. – Воронеж, 2012. – 636 с.
  3. Пономарёва Е.И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий) / Пономарева Е.И., Лукина С.И., Алехина Н.Н., Малютина Т.Н. – СПб.: Издательство «Лань», 2016. – 316 с.
  4. Романов А.С. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырьё, технологии, ассортимент: учебное пособие / А.С. Романов, О.А. Ильина, С.В. Краус, В.С. Иунихина. — М.: ДеЛи плюс, 2016. — 635 с.
  5. Энциклопедия хлеба /Авт.-сост. А.С. Романов. — Кемерово: ООО «Фирма ПОЛИГРАФ», 2016. — 600 с.