Сухари-гренки (сухарики) представляют собой высушенные или обжаренные в масле ломти или части ломтей хлебобулочных изделий разнообразной формы с добавлением или без добавления допол­нительного сырья для хлебобулочных изделий и/или пищевых добавок, придающими характерный вкус и/или аромат.

Закусочные сухарики являются наиболее популярной у потребителей разновидностью гренок.  Процесс производства сухариков состоит из следующих стадий:

  • выпечка хлебобулочных изделий из имеющегося тес­тового полуфабриката (при наличии соответствующего оборудования);
  • входной контроль качества хлебобулочных изделий;
  • выдержка хлебобулочных изделий;
  • резка хлебобулочных изделий;
  • обработка ломтиков;
  • сушка сухарей (сухариков);
  • выдержка сухарей (сухариков) (при необходимости);
  • упаковка сухарей (сухариков) в транспортную и потре­бительскую тару;
  • маркировка.

Выпеченные хлебобулочные изделия перед нарезанием на ломти вы­держивают при комнатной температуре в течение 4-72 ч (обычно 8-12 ч). Резка хлебобулочных изделий может прово­диться на специальных машинах или вручную. Сначала хлебобулочные изделия нарезают на лом­ти  толщиной около 12 мм, Затем ломти хлебобулочных изде­лий нарезают на более мелкие ломтики квадратной, пря­моугольной или другой формы.

Нарезанные ломтики хлебобулочных изделий перед суш­кой укладывают на листы или кассеты, смачивают водой или маслом растительным, посыпают солью, сахаром, пищевыми добавками в зависимости от вида вырабатываемых сухариков. Обработ­ку сухариков можно производить и после сушки в зависи­мости от свойств пищевых добавок.

Для закрепления добавок на поверхности, придания  изделия хрупкости и прочности проводят кратковременную предварительную обжарку. Для ржаных сухариков обжарку проводят при температуре 200-220 °С в течение 15—25 мин, для  пшеничных сухариков — при температуре 180—200 °С в течение 15—20 мин. Продолжительность и температура обжарки может ме­няться в зависимости от конструкции печи или сушильного шкафа. Процесс последующей окончательной сушки проводят при температуре около 100-105 °С в течение 2-4 часов. Допускается проводить сушку без обжарки в печах или лю­бых других сушильных устройствах при температуре 90—140 °С в течение 5—7 ч. Температуру и длительность сушки устанав­ливают в зависимости от качества полуфабрикатов, конструк­тивных особенностей печи и плотности загрузки пода печи. Сухарики после выхода из печи охлаждают и  упаковывают в полимерные паке­ты или другие разрешенные к применению материалы.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»