Сухари-гренки (сухарики) представляют собой высушенные или обжаренные в масле ломти или части ломтей хлебобулочных изделий разнообразной формы с добавлением или без добавления дополнительного сырья для хлебобулочных изделий и/или пищевых добавок, придающими характерный вкус и/или аромат.
Закусочные сухарики являются наиболее популярной у потребителей разновидностью гренок. Процесс производства сухариков состоит из следующих стадий:
- выпечка хлебобулочных изделий из имеющегося тестового полуфабриката (при наличии соответствующего оборудования);
- входной контроль качества хлебобулочных изделий;
- выдержка хлебобулочных изделий;
- резка хлебобулочных изделий;
- обработка ломтиков;
- сушка сухарей (сухариков);
- выдержка сухарей (сухариков) (при необходимости);
- упаковка сухарей (сухариков) в транспортную и потребительскую тару;
- маркировка.
Выпеченные хлебобулочные изделия перед нарезанием на ломти выдерживают при комнатной температуре в течение 4-72 ч (обычно 8-12 ч). Резка хлебобулочных изделий может проводиться на специальных машинах или вручную. Сначала хлебобулочные изделия нарезают на ломти толщиной около 12 мм, Затем ломти хлебобулочных изделий нарезают на более мелкие ломтики квадратной, прямоугольной или другой формы.
Нарезанные ломтики хлебобулочных изделий перед сушкой укладывают на листы или кассеты, смачивают водой или маслом растительным, посыпают солью, сахаром, пищевыми добавками в зависимости от вида вырабатываемых сухариков. Обработку сухариков можно производить и после сушки в зависимости от свойств пищевых добавок.
Для закрепления добавок на поверхности, придания изделия хрупкости и прочности проводят кратковременную предварительную обжарку. Для ржаных сухариков обжарку проводят при температуре 200-220 °С в течение 15—25 мин, для пшеничных сухариков — при температуре 180—200 °С в течение 15—20 мин. Продолжительность и температура обжарки может меняться в зависимости от конструкции печи или сушильного шкафа. Процесс последующей окончательной сушки проводят при температуре около 100-105 °С в течение 2-4 часов. Допускается проводить сушку без обжарки в печах или любых других сушильных устройствах при температуре 90—140 °С в течение 5—7 ч. Температуру и длительность сушки устанавливают в зависимости от качества полуфабрикатов, конструктивных особенностей печи и плотности загрузки пода печи. Сухарики после выхода из печи охлаждают и упаковывают в полимерные пакеты или другие разрешенные к применению материалы.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»