Ускоренный способ приготовления теста на жидких дрожжах предусматривает использование дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами. Жидкие дрожжи, характеризующиеся повышенным содержанием дрожжевых клеток, аминокислот, сахаров и бродильной активностью, применяют при приготовлении теста из муки пшеничной высшего и первого сорта в дозировке 35-40 % или 20-25 % к массе муки в сочетании с прессованными дрожжами (1,5-2,0 % к массе муки). Продолжительность брожения теста составляет 60-90 мин.

 

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»