Закваска — возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами или только молочнокислыми бактериями.
Питательная смесь — полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды (или муки, воды и заварки, или воды и заварки) в определенном соотношении.
Закваски поддерживаются в активном состоянии путём периодического отбора части выброженной закваски и добавления к оставшейся части соответствующего количества мучной питательной смеси.
Часть выброженной закваски отбирают на замес теста, а оставшуюся часть используют для приготовления новой порции закваски, т.е для возобновления (или освежения). При замесе новой порции закваски к части выброженной (спелой) закваски предыдущего цикла приготовления добавляют питательную смесь («питание»). Приготовление закваски ведут обычно при температуре 26-32 °С.
Основной бродильной микрофлорой в закваске являются молочнокислые бактерии, основной тип брожения – молочнокислое брожение. Бродильная микрофлора вносится при замесе закваски в составе выброженной закваски предыдущего цикла приготовления.
В производственных условиях для выведения заквасок по разводочному циклу используют чистые культуры (стартеры) заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий. В домашних условиях зачастую применяют закваски спонтанного или самопроизвольного брожения.
Источник: «Энциклопедия хлеба»
Страница находится в стадии обновления и дополнения.