Хлебцы хрустящие вырабатывают в виде сухих хрупких легких плиток или пластин, приготовленных из ржаной обойной или обдирной муки обычного или специального помола, отрубей, пшеничной муки или смеси их с добавлением соли, прессованных дрожжей и другого сырья.

Хлебцы хрустящие вырабатывают  путём выпечки тестовых заготовок, нарезанных из тестовой ленты, или путем термопластичной экструзии зернового сырья.

Различают две основных разновидности хлебцев, вырабатываемых из тестовой ленты:

• в виде прямоугольных плоских плиток толщиной 6-7 мм с двумя шероховатыми поверхностями;
• в виде прямоугольных плоских пластин толщиной 2-3 мм с одной шероховатой и одной пористой поверхностями.

В соответствии с ГОСТ 9846-88  хрустящие хлебцы вырабатывают следующих наименований: десертные, столовые, любительские, ржаные простые и ржаные, посыпанные солью, к чаю, с корицей, московские, спортивные, домашние, к пиву.

Технологический процесс производства хру­стящих хлебцев включает в себя следующие операции: приготовление теста, формование заготовок, расстойку, выпечку, сушку, охлаждение и резку пла­стов на ломти и последующую упаковку в пачки.

Тесто для хлебцев хрустящих с использованием ржаной муки готовят на традиционных био­логических заквасках или ускоренным способом с использованием инактивированных заквасок и подкислителей.  Продолжительность брожения теста для хлебцев ржаных и ржано-пшеничных 60-90 мин. Тесто для хлебцев из пшеничной муки готовят безопарным или ускорен­ным способом. Влажность ржаного и ржано-пшеничного теста 51-58 %, пшеничного — 49-53%. Выброженное тесто направляется в формовочную машину. С помощью  горизонтально расположенных металлических валков тесто раскатывается в ленту толщиной 2-5 мм и подается на ленточный транспортер, предварительно посыпанный сухарной крошкой для предотвращения прилипания тестовой ленты к транспортеру. В зависимости от рецептуры хлебцев производится по­сыпка верхней поверхности пласта мукой,  кунжутом, тмином  и др.  Для предотвращения взду­тий на поверхности хлебцев производится накалывание. После накалывания сформованная тестовая лента поступает в резальную машину, оборудованную ножами для продольной и поперечной резки на плитки. Пласт разрезается на тестовые заготов­ки прямоугольной формы, которые укладываются на листы. Листы устанавливают в шкаф для расстойки. Продолжитель­ность расстойки 20-45 мин в зависимости от вида хлебцев. Толщина тестовых заготовок после рас­стойки увеличивается примерно до 5,5-6,5 мм. После окончания расстойки тестовые заготовки с листов пересаживают на сетчатый под печи. Перед выпечкой поверхность тестовой ленты может увлажняться водой или ошпариваться паром.  Температура в пекарной камере на входе 360-375 °С, в конце 140-150 °С, продолжи­тельность выпечки 8-12 мин. После выпечки плитки хлебцев поступают на люль­ки конвейера сушильного шкафа. Продолжительность окончательной сушки (досушки) для ржано-пшеничных изделий 30-40 мин, для ржаных — до 3,5 ч при температуре воздушной среды в сушильном шкафу 45-55 °С. Потеря влаги в процессе досушки составляет 2-4 %. Высушенные пласты уста­навливают на ребро один к другому на остывочном транс­портере. После остывания пласты разрезают (распиливают) на плитки нужного размера, затем направляются на фасовку и упаковку. Хлебцы хрустящие в виде прямоугольных плоских пластин толщиной 2-3: мм имеют поверхность с одной стороны по­ристую, с другой — мучнистую или посыпанную отрубями с наколами или отпечатками решетки.

Стадии производства хрустящих хлебцев в виде пластин от замеса теста до выпечки осуществляется также, как и при выработке хлебцев в виде плиток. Выпекают пласт теста толщиной 10 мм в течение 12 мин при температуре в пер­вой зоне печи 227—228 °С и во второй зоне — 275 °С. Выпеченный пласт с помощью иголь­чатого вала разрывается на два пласта толщиной 3—4 мм. Каждый пласт с помощью транспортера подается для вы­равнивания под прижимные валы и разрезается с помо­щью ножей на заготовки необходимого размера, которые поступают во вторую печь для сушки при температуре 170— 120 °С. После сушки хлебцы в виде пластин поступают на упаковку.

 

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»