Способ предусматривает введение сахара и жирового продукта в выброженную КМКЗ.

 

Рецептура и режимы приготовления теста на КМКЗ с изменением порядка дозирования сахара и жира 

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья и параметры
процесса по стадиям
полуфабрикат тесто
Мука пшеничная хлебопекарная
высшего или первого сорта, кг
97-95
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 2,0-3,5
Соль поваренная пищевая, кг по рецептуре
Сахар-песок, к общей массе сахара
по рецептуре, %
3-5 97-95
Жировые продукты, к общей массе жировых продуктов по рецептуре, % 3-5 97-95
КМКЗ, кг 7,5-12,5
Дополнительное сырье, кг по рецептуре
Вода питьевая, кг по расчету
Полуфабрикат, кг всё количество
Влажность, % Wхл +(0,5-1,0)
Температура, °С 34-38 32±1
Продолжительность замеса, мин 5-10 10-15
Продолжительность брожения, мин 30 30-60

 

Для приготовления полуфабриката в ёмкость с мешалкой вносят выброженную закваску кислотностью не менее 14,0 град, добавляют водный раствор сахара и расплавленный жировой продукт. Содержание сахара и жирового продукта в полуфабрикате не должно превышать 5 % от массы муки в тесте. Смесь перемешивают до однородной консистенции в течение 5-10 мин. Полуфабрикат выдерживают 30 мин, после чего полностью расходуют на замес теста. Продолжительность брожения полуфабриката – 30 мин, теста – 30-60 мин.