Способ предусматривает введение сахара и жирового продукта в выброженную КМКЗ.

 

Рецептура и режимы приготовления теста на КМКЗ с изменением порядка дозирования сахара и жира 

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса по стадиям
	полуфабрикат	тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, кг		97-95
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг		2,0-3,5
Соль поваренная пищевая, кг	–	по рецептуре
Сахар-песок, к общей массе сахара по рецептуре, %	3-5	97-95
Жировые продукты, к общей массе жировых продуктов по рецептуре, %	3-5	97-95
КМКЗ, кг	7,5-12,5	–
Дополнительное сырье, кг	–	по рецептуре
Вода питьевая, кг	–	по расчету
Полуфабрикат, кг	–	всё количество
Влажность, %	–	Wхл +(0,5-1,0)
Температура, °С	34-38	32±1
Продолжительность замеса, мин	5-10	10-15
Продолжительность брожения, мин	30	30-60

 

Для приготовления полуфабриката в ёмкость с мешалкой вносят выброженную закваску кислотностью не менее 14,0 град, добавляют водный раствор сахара и расплавленный жировой продукт. Содержание сахара и жирового продукта в полуфабрикате не должно превышать 5 % от массы муки в тесте. Смесь перемешивают до однородной консистенции в течение 5-10 мин. Полуфабрикат выдерживают 30 мин, после чего полностью расходуют на замес теста. Продолжительность брожения полуфабриката – 30 мин, теста – 30-60 мин.