Экспрессный способ приготовления теста на КМКЗ разработан для широкого ассортимента хлебобулочных изделии из муки пшеничной хлебопекарной высшего, первого и второго сортов.

При замесе теста с КМКЗ вносят 3-5 % муки от общей массы ее в тесте (7,5-12,0 кг КМКЗ) с последующим брожением теста в течение 40-90 мин. КМКЗ вносят в количестве, % к массе муки в тесте: 10,0-12,5 % – при производстве хлеба; 7,5-10,0 – при производстве сдобных изделий. При использовании КМКЗ допускается увеличение кислотности теста на 1 град. Рецептура и режимы приготовления теста могут изменяться в зависимости от качества сырья, сорта хлеба, условий производства. Высокая кислотность пшеничной КМКЗ обеспечивает её самоконсервирование во время перерывов в работе предприятия на 16-24 ч, а также способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»