Изделия хлебобулочные жареные согласно ГОСТ 31751-2012 включают пирожки жареные, пончики и пончики с начинкой, отличительной особенностью технологии которых является стадия выпечки- жарка путем погружения тестовых заготовок в жир (фритюр)
Процесс жарки состоит из двух этапов: подготовки фритюра и жарки. Для жарки партии изделий следует заранее подготовить фритюрницу и разогреть масло. Жарку осуществляют на пончиковых автоматах или во фритюрницах. Рекомендуемая температура масла для жарки 175— 185 °С. В качестве масла для жарения используют масла растительного происхождения рафинированные для жарения и фритюры.
Во избежание интенсивного образования продуктов окисления фритюрного масла необходимо:
- не допускать перегрева фритюра в о время подготовки аппарата к работе;
- прекращать нагрев фритюра по окончании жарки;
- избегать попадания кусочков теста во фритюр;
- периодически производить санитарную обработку аппарата.
Не допускается превышение температуры фритюра в зоне жарки свыше 185 °С. Продолжительность жарки составляет 3—8 мин в зависимости от массы тестовой заготовки. После жарки изделия должны остыть до комнатной температуры.
Пончики представляют собой мучные изделия массы от 0,025 до 0,085 кг округлой или кольцеобразной формы с морщинистой поверхностью и характерными для нее частичными вздутиями. Пончики вырабатывают, в основном, с посыпкой или без нее, реже — с начинкой. Приготовление теста для пончиков осуществляют безопарным или ускоренным способом с применением хлебопекарных улучшителей. Влажность теста, приготовленного безопарным способом, составляет 44-45 %, ускоренным способом – 47-49 %.
При использовании автоматов для жарки деление выброженного теста и формование тестовых заготовок осуществляется посредством дозатора, при ручном делении— с помощью кондитерского шприца. Расстойку не проводят.
Жарку осуществляют на пончиковых автоматах или во фритюрницах при температуре 175- 185 °С в течение 3-8 мин. После жарки пончики охлаждают до комнатной температуры и, при необходимости, посыпают сахарной пудрой или вносят начинку.
Пончики «Донатс» представляют собой мучные изделия массой 0,025—0,110 кг разнообразной правильной формы. Характерными отличиями «Донатсов» от традиционных пончиков является использование большего числа рецептурных компонентов, разнообразных начинок и отделочных полуфабрикатов (глазури, помады, цветной сахар, фрукты и др.).
Приготовление теста для пончиков «Донатс» осуществляют ускоренным способом с продолжительностью брожения 30 мин. Тесто замешивают влажностью 37-39 % с начальной температурой 27-29 °С.
Выброженное тесто делят на тестоделительных машинах или вручную, после чего куски теста округляют, подвергают их предварительной расстойке в течение 5-12 мин. После предварительной расстойки тестовые заготовки формуют в виде кольца или шара и направляют на окончательную расстойку при температуре 36-40 °С, относительной влажности воздуха 70—80 %.
Жарят пончики «Донатс» во фритюрницах при температуре жира 180 °С в течение 3-4 мин. После жарки и остывания пончики «Донатс» заполняют начинками, поверхность посыпают различными посыпками (сахарной пудрой и др.) или отделывают глазурью, гелем или помадкой.
Приготовление теста для жареных пирожков из пшеничной муки осуществляют опарным, безопарным и ускоренным способами, пирожков из смеси ржаной и пшеничной муки — с использованием ржаных заквасок и ускоренным способами.
Выброженное тесто делят на тестоделительных машиных или вручную, округляют и направляют на предварительную расстойку при температуре 36—40 °С и относительной влажности воздуха 70—80 %. После чего тестовые заготовки нарезают порционно, раскатывают, на середину раскатанной заготовки помещают начинку и формуют. Жарят пирожки во фритюрницах при температуре жира 175-180 °С в течение 5-8 мин. Поверхность пирожков по окончании процесса жарки допускается посыпать различными посыпками (сахарной пудрой).
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»