При производстве хлебобулочных изделий применяют несколько видов замороженных полуфабрикатов: замороженное тесто, замороженные тестовые заготовки, замороженное хлебобулочное изделия различной степени готовности.
Мука, применяемая для приготовления замороженного теста, должна характеризоваться следующими показателями:
- качество клейковины — от хорошего до очень хорошего;
- количество сырой клейковины — около 30%;
- показатель числа падения — 300 с и выше.
Для технологий замороженного теста рекомендуется использовать специальные криорезистентные дрожжи. Дозировка прессованных дрожжей в замораживаемом тесте составляет обычно 5-6 % к массе муки. Брожение теста перед замораживанием снижает жизнеспособность дрожжей. Для получения хорошей структуры хлеба рекомендуется применять жировые продукты в количестве 2-5 % к массе муки. Предпочтительнее использовать твердые (насыщенные и частично насыщенные) жиры. В замораживаемом тесте предпочтительнее использовать эмульгаторы, взаимодействующие с белками клейковины и укрепляющие свойства теста: моно- и диглицериды; стеароиллактилат кальция (SSL) или натрия; диацетиловые эфиры моно- и диглицеридовавинной кислоты и др. Для укрепления свойств теста широко используется аскорбиновая кислота.
Замес. Для поддержания температуры теста в диапазоне от 18 до 21 °С применяют высокоскоростные тестомесильные машины с охлаждающей рубашкой Это обеспечивает замедление брожения, получение теста с оптимальными реологическими свойствами для разделки и быстрое замораживание полуфабрикатов.
Брожение. Брожение теста перед стадией замораживания оказывает отрицательное воздействие на жизнеспособность дрожжей. Чем ниже активность дрожжей, тем лучше тесто сохраняет свои свойства в циклах замораживания-размораживания, тем короче расстойка и выше объём изделий. Стабильность замороженных тестовых полуфабрикатов обратно пропорциональна длительности брожения перед замораживанием.
Разделка теста. После замеса и деления теста на куски требуется его кратковременная предварительная расстойка (отлёжка), позволяющая обеспечить растяжимость теста, достаточную для выполнения операций округления, раскатки и формования. Общая продолжительность предварительной расстойки и других операций с тестовыми заготовками должна быть как можно короче и не превышать 10-20 мин.
Замораживание. Для замораживания применяют системы, состоящие из установки быстрого замораживания (камеры «шоковой» заморозки) и низкотемпературной камеры для окончательного хранения изделий. Замораживание должно производиться в камере быстрого замораживания до достижения температуры в центре заготовки от -7 °С до -10 °С, а затем для окончательного замораживания и хранения тестовые заготовки хранятся обычно при температуре от -18 до -23 °С. Рекомендуется доводить температуру центральной части тестовых заготовок до температуры от -15 до -18 °С. Чем ниже температура замораживания тестовых заготовок, тем меньше количество жизнеспособных дрожжевых клеток и ниже их ферментативная активность при меньшей эластичности теста. Кроме того, с увеличением продолжительности хранения возрастает время, необходимое дрожжевым клеткам для восстановления и достижения полной активности. На жизнеспособность дрожжей особое влияние оказывает скорость замораживания. Оптимальной скоростью замораживания дрожжей считают 7-10 °С/ мин. В скороморозильной камере поддерживатся температура не ниже -30 °С
Упаковывание. Упаковка должна вмещать, защищать, идентифицировать и рекламировать пищевой продукт. Одним из факторов, влияющих на снижение качества продукта в течение хранения при низкой температуре, является потеря влаги. Холодный воздух с низким содержанием влаги способствует удалению влаги при хранении замороженных изделий. Упаковочный материал должен обеспечивать минимальные потери влаги.
Транспортировка. Изделия из замороженного теста рекомендуется перевозить в рефрижераторе для предотвращения проникновение тепла и оттаивания тестовых полуфабрикатов. Необходима эффективная система поддержания качества замороженного теста на протяжении всей «холодильной цепи» — морозильная камера, перевозка, склад и доставка на предприятие розничной торговли или пекарню.
Размораживание, расстойка, выпечка. После низкотемпературного хранения на складе производителя изделия из замороженного теста доставляют потребителю (в пекарню, пункт конечной выпечки, магазин), где они хранятся морозильной камере при температуре от -18 до -23 °С. Размораживание изделий выполняется в специальной камере (дефростере) при температуре 1-4 °С. Для небольших тестовых заготовок массой 50 г достаточно 3-4 ч размораживания, а тестовые заготовки для хлеба массой 510 г нуждаются в размораживании в течение 12-16 ч. В процессе размораживания брожение происходит очень медленно, но если тесто находится в охладителе в течение более 24 ч, активность микроорганизмов муки может привести к появлению у теста кислого привкуса, который может отрицательно повлиять на вкус изделия. К концу размораживания температура теста практически совпадает с температурой, поддерживаемой в камере. Расстойка заготовок из размороженного теста производится при относительной влажности воздуха 70-75% при температуре 32-43 °С. Продолжительность расстойки размороженных тестовых заготовок значительно больше, чем полуфабрикатов из незамороженного теста. Температура центральной части тестовых заготовок перед выпечкой должна составлять около 15 °С.
Условия выпечки полностью размороженных и расстоявшихся тестовых заготовок в целом те же, что и при традиционном приготовлении хлеба. Размороженное тесто имеет существенно более низкую внутреннюю температуру, чем аналогичное тесто, приготовленное традиционным способом. Продолжительность выпечки мелкоштучных изделий в конвекционных печах продолжается около 20 мин при температуре на 10-20 °С ниже традиционной и с меньшей подачей пара на начальной стадии выпечки.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»