Густая ржаная закваска – закваска для хлебопекарного производства влажностью 48-50 % из ржаной муки, полученная сбраживанием мучной питательной смеси мезофильными молочнокислыми бактериями и дрожжами.
Разновидностью густой закваски является «большая густая закваска», для приготовления которой используется 40-60 % муки от её общего количества, идущего на приготовление теста. Продолжительность брожения теста на большой густой закваске составляет 30-60 мин.
Для приготовления густой закваски в разводочном цикле используют чистые культуры заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий в жидком или сухом виде. В производственном цикле густую закваску поддерживают путём освежений с последующим брожением до требуемой кислотности.
Показатели качества густой закваски:
- влажность 48-50 %;
- кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки;
- подъемная силу «по шарику» не менее 25 мин.
Густую закваску, выведенную по разводочному циклу, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путём освежений с последующим брожением до требуемой кислотности в зависимости от сорта муки. Часть закваски при этом расходуют на замес теста (75-50 %), а в оставшуюся часть закваски (25-50%) для ее воспроизводства вводят питательную смесь влажностью 48-50 % из муки и воды.
Продолжительность брожения густой закваски в производственном цикле варьируется в зависимости от сорта и качества муки, соотношения закваски и питательной смеси, условий производства.
При освежении соотношение выброженной закваски и питательной смеси может изменяться в пределах от 1:3 до 1:1 (или от 25:75 до 50:50).
С увеличением доли закваски, оставляемой на возобновление, сокращается продолжительность брожения закваски до заданной кислотности. В случае ухудшения свойств закваски (закисание, посторонний запах, ухудшение подъемной силы и др.), а также применения партий муки с пониженными свойствами, закваску обновляют по разводочному циклу.
Рецептура и режимы приготовления густой ржаной закваски в производственном цикле
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и значение показателей при соотношении закваска:питательная смесь | |||
| 1:3 | 1:2 | 1:1,5 | 1:1 | |
| Закваска предыдущего приготовления, кг | 25,0 | 33,0 | 40,0 | 50,0 |
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг | 43,9 | 39,2 | 23,4 | 29,2 |
| Вода питьевая, кг | 31,1 | 27,8 | 36,6 | 20,8 |
| Общая масса закваски, кг | 100,0 | |||
| Влажность, % | 48-50 | |||
| Температура начальная, °С | 26-28 | |||
| Кислотность конечная, град. | 11-14 | |||
| Подъемная сила, мин | 18-25 | |||
| Продолжительность брожения, ч | 4-5 | 3-4 | 2,5-3,5 | 2,5-3,0 |
При замесе теста с густой закваской вносят 25-33 % муки от её общего количества на приготовления теста с последующим брожением теста в течение 120 мин. При выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с долей пшеничной муки 50 % и более с густой закваской допускается вносить 20 % муки от общей массы ее в тесте. В тёплый период года (май – октябрь) рекомендуется при замесе теста вносить с густой закваской 15-25 % муки, в остальное время года – 30-35 % муки от общего расхода на замес теста. Количество вносимой муки с гутой закваской, кислотность закваски, продолжительность брожения устанавливают в зависимости от наименования хлеба, качества сырья и особенностей производства.
При порционном замесе теста на густой закваске рекомендуется перемешать порцию закваски с водой, солевым раствором и другими компонентами, после чего добавить муку и продолжать замес 8-10 мин до получения однородной массы.
Продолжительность брожения теста определяют по увеличению его объема в 1,5-2 раза и накоплению требуемой кислотности. Конечная кислотность теста должна быть выше на 1-2 град верхнего предела кислотности вырабатываемого изделия.
Подробнее в Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий