Жидкая ржаная закваска без применения заварки – жидкая ржаная закваска влажностью 70-75 %, при освежении которой в производственном цикле вносят питательную смесь из муки и воды.
Показатели качества жидкой закваски без заварки: влажность 70-75 %, кислотность 9-13 град в зависимости от сорта муки; подъемная сила «по шарику» – до 35 мин. Продолжительность брожения закваски в производственном цикле варьируется в зависимости от сорта и качества муки, соотношения закваски и питания, условий производства.
Жидкую закваску без заварки применяют при приготовлении теста из ржаной муки, смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки по унифицированной ленинградской схеме. При замесе теста с жидкой закваской без заварки вносят 25-35 % муки от её общей массы в тесте с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности. Продолжительность брожения теста составляет 60-120 мин. С увеличением количества вносимой с закваской муки с 25 до 30-35 % ускоряется кислотонакопление в тесте и улуч-шается качество хлеба. Рецептура и режимы приготовления теста могут изме-няться в зависимости от качества сырья, сорта хлеба, обору¬дования и других особенностей производства.
В производственном цикле жидкую закваску без заварки освежают через 3-5 ч при достижении кислотности 9-13 град. путём отбора 50 % спелой закваски в расходный чан и добавления к оставшейся части равного количества питательной смеси из муки и воды.
В 100 кг питательной смеси влажностью 70, 72 и 75 % соотношение муки (при влажности 14,5%) и воды составляет соответственно 35:65; 34:66 и 29:71. Продолжительность брожения закваски до заданной кислотности может корректироваться в зависимости от сорта и качества муки, температуры и условий производства.

 

Рецептура и режимы приготовления жидкой ржаной закваски без заварки в производственном цикле

Наименование сырья, полуфабрикатов  и показателей процесса	Расход сырья и технологические параметры жидкой закваски без заварки влажностью, %
	70	72	75
Закваска предыдущего приготовления, кг	50,0	50,0	50,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг	17,5	17,0	14,5
Вода питьевая, кг	32,5	33,0	35,5
Общая масса, кг	100,0	100,0	100,0
Температура начальная, °С	28-30
Кислотность конечная, град	9-12
Продолжительность брожения, ч	3-4
Подъемная сила, мин	25-35

 

 

Подробнее в Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий