Технологии хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки основаны на применении заквасок, что обусловлено особенностями хлебопекарных свойств ржаной муки.
Для приготовления теста применяют следующие основные виды биологических заквасок:
• густые – традиционная, большая густая (БГЗ);
• жидкие – с использованием заварки, без использования заварки;
• концентрированные молочнокислые (КМКЗ) – влажностью 60 % и 70 %.
Общей стадией в традиционных технологиях приготовления теста для заварных хлебобулочных изделий является стадия приготовления заварки. К традиционным технологиям заварных хлебобулочных изделий относят приготовление теста на осахаренной заварке, на заквашенной заварке, на термофильной или термофильной сброженной закваске и комплексной закваске.
Ускоренные способы приготовления теста на основе ржаной муки предусматривают применение инактивированных заквасок и подкисляющих добавок.
Процесс приготовления ржаных заквасок включает разводочный и производственный циклы. На хлебопекарных предприятиях разводочный цикл проводят, как правило, в лаборатории, производственный – в условиях цеха. Закваски, получаемые на хлебопекарных предприятиях из чистых культур заквасочных микроорганизмов, содержат живые клетки молочнокислых бактерий и дрожжей, поэтому их ещё называют биологическими заквасками.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»