Расстойка (тестовой заготовки) – операция разделки теста, заключающаяся в выдерживании тестовой заготовки при определённой температуре и относительной влажности воздуха.
Предварительную расстойку тестовых заготовок проводят непосредственно после операции округления в течение 5-8 мин в специальном шкафу или в помещении цеха на транспортерной ленте, вагонетках, разделочном столе и др.
Окончательную расстойку тестовых заготовок проводят обычно при температуре 35-38 °С и относительная влажность воздуха 70-75 % в течение 20-50 мин в специальном шкафу.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»
Производители оборудования для расстойки тестовых заготовок:
Шкафы для предварительной расстойки
Боксовые шкафы для окончательной расстойки
Сквозные шкафы для окончательной расстойки
Регулируемая расстойка