Рождение продуктов питания. Пиво

Пиво — один из самых распространенных и древнейших напитков в мире, не знающий ни ге ографических, ни социальных границ.

В настоящее время больше всего производят пива в Америке (36,4% мирового производства), Европе (35,5%) и Азии (21,8%). Меньше всего производят пива на Африканском континенте, где на 660 млн. человек приходится лишь 4,4% мирового производства, или 5 л на душу населе­ния. В Европе среднедушевое потребление пива составляет около 66 л в год, в Китае — 13 л. Следует, однако отметить, что китайская пивоваренная промышленность развивается чрезвычайно высокими темпами.

Полагают, что самым древним народом, умевшим варить пиво, были шумеры, обитавшие между реками Тигром и Евфратом. При археологиче­ских раскопках найдены глиняные таблички с рецептами варки пива, ко­торым более 5 тыс. лет. Следует отметить, чго древняя технология пива мало отличалась от технологии русского кваса и состояла из следующих операций: приготовление солода, сушка его, размол, замес теста из солода и муки, выпечка хлебцев, их замачивание и брожение полученного сусла. Древние шумеры умели готовить много сортов пива. У них была даже поговорка: «Не знать пива — не знать радости». Покровительницей пивоварения была Нинкаси, что в переводе означало: «Та, которая щедро напоила меня». Ей посвящен «Гимн Нинкаси» — древняя поэма, датируе­мая 1800 г. до н. э. Пиво пили как простые, так и знатные люди. Оно под­носилось богам, служило предметом торговли и в качестве уплаты нату­рой. Шумеры освобождали пивоваров даже от военной службы.

От шумеров искусство пивоварения перешло к жителям Вавилона. Сохранилось много письменных памятников той эпохи, связанных с пивоварением и даже имя женщины-пивовара — Кубаба, — основавшей город Киш. Наиболее значительным письменным памятником является свод законов Хаммурапи (1792-1750 гг. до н.э.). Это большой камен­ный столб с высеченными надписями, хранящийся в настоящее время в Лувре. В частности, на нем высечены надписи, предусматривающие суровые наказания пивоварам, разбавлявшим пиво водой. Виновным предоставлялось право выбора: либо быть утопленным в бочке с испорченным пивом, либо пить его до смерти. С учетом этих наказаний, качество пива в Вавилоне, вероятно, было высоким.

Эстафету вавилонских пивоваров приня­ли ассирийцы. Пиво умели также варить и древние египтяне. За 3 тыс. лет до н. э. они владели рецептами пива из ячменного и пше­ничного солода разных сортов с различным вкусом, ароматом и крепостью.

Пиво в Древнем Египте было важнейшим продуктом. Пища рабов и простого народа со­стояла главным образом из хлеба, пива и лука. Дневной рацион строителя пирамид состоял из трех буханок хлеба, трех жбанов пива (0,6 л) и нескольких пучков лука и чеснока. Из папирусов и надгробий известно, что первооткрывателем пива был добрый бог возрождения Озирис. Пиво в Древнем Египте называлось пелузийским напитком, по имени города Пелузий в устье Нила, главного тогдашнего центра пиво­варения, где варилось лучшее пиво. При храмах и дворцах фараонов были большие, хорошо оборудованные «дома шнау». Эти дома являлись своеобразными предприятиями, которые совмещали в себе функции хле­бопекарен, пивоварен, гончарных мастерских, а иногда и кухонь, в которых жарили и варили птицу и мясо.

В Древнем Египте процесс хлебопечения был непосредственно связан с пивоварением. Египетское пиво делали из ячменя или из пшеницы и фиников. Для приготовления пива в Древнем Египте использовали муку более грубо­го помола, чем для хлеба. На очаге прогревали глиняные формы как и для выпечки хлеба, но для пивоваренных хлебцев применяли более ши­рокие и низкие, иногда овальные. Один пивовар замешивал тесто в квашне, другой выливал из кувшина в горшок пряности (например, имбирь). Двое соседних пиво­варов-хлебопеков раскатывали тесто ладонями, чтобы запол­нить им продолговатые формы и выдерживали в нагретых формах до тех пор, пока хлеб не покрывался золотистой, а не коричневой корочкой, как обычный хлеб. Полученные хлебцы перед брожением пе­ремешивали в чане с пряно­стями и соком фиников. Смесь процеживали и разливали в сосуды для брожения, просмоленные внутри для увеличения стойкости пива и придания ему горького вкуса. Сосуды для брожения затыкали конусообразными или круглыми пробками. Ко­гда пиво было готово, его разливали по кувшинам, накрывали их таре­лочками и запечатывали гипсом. Любопытны титулы, которыми награждали себя начальники пиво­варен в Древнем Египте. Например, «распорядитель дома шнау Внут­ренней страны (Верхнего Египта) пивоваров», «распорядитель дома шнау Низовья (Нижнего Египта) пивоваров» или «распорядитель дома шнау завтрака царева». В Древнем Египте пивоварами могли быть и женщины. Со­хранилось настенное панно с изо­бражением царицы Нефертити, занятой приготовлением пива, в чем она была большая мастерица. Кроме того, британские археологи из Кембриджского университета во время раскопок в Тель-эль-Амарне, древней египет­ской столице, обнаружила остатки пивоварни, принадлежавшей храму Солнца, построенному царицей Нефертити. В «домах шнау» пиво разливали в герметичные сосуды во избежа­ние его прокисания в жарком климате, что технологически было очень грамотно. Заметим также, что строители пирамид находились под осо­бым покровительством фараона. В случае поставки им скисшего пива, его изготовителей бросали в Нил.

Умели готовить пиво и семитские пле­мена. Но поскольку они были скотоводами, пиво у них не получило широкого распро­странения. В Древней Греции и Риме пиво также не стало популярным, основным на­питком у этих народов было вино. Пиво было известно в древней Мекси­ке и Индии, у коренного населения Африки и в Китае времен Шаньской дина­стии (конец II тысячелетия до н. э).У народов Центральной, Северной и Западной Европы пиво завоевало особую популярность. При этом нет никаких исто­рических свидетельств о том, что секреты пивоварения эти народы заимствовали у древних восточных цивилиза­ций. Вероятнее всего, пивоварение в каждой из этих стран развивалось самостоятельно, в одних странах раньше, в других позже. Своего рас­цвета пивоварение достигло в эпоху Средневековья. Крупнейшими цен­трами пивоварения стали Бельгия, Германия, Англия и страны Восточной Европы.

Пивоварение на территории современной Германии получило развитие еще в те време­на, когда существовали отдельные мелкие княжества и герцогства. Особое развитие пи­воварение получило в Саксонии. По герман­ской легенде, изобретателем пива является сказочный король Гамбринус, которого пиво­вары называют своим покровителем. Реальным прототипом патрона пивоварения историки считают Яна Примуса — Йохана I графа Фламандского (1261-1294 гг.), убитого на рыцарском турнире в г. Баре. Его обычно изображают с кубком пива в руке. В XV в. возникли крупные цехи пивова­ров. Особенно знаменитым было пиво из г. Айнбека. Пивные обозы из этого маленького нижнесаксонского города направлялись в большие города Гамбург, Бремен, Любек, по морю пиво доставлялось в Амстердам, Кенигсберг, Ригу, Данциг и др. Айнбекское пиво попадало даже в Рим, Каир, Иеруса­лим и упоминается во многих летописях и грамотах. Доставлялось пиво также в столицу Баварии — Мюнхен в течение целых 60 лет. В 1589 г. в Мюнхене был организован завод «Хофбройхаус». Однако пиво, вырабатываемое этим заводом, уступало по своим качественным показателям айнбекскому. Положение изменилось, когда удалось сманить на завод в 1614 г. опытного пивовара из Айнбека. В XVII-XVIII вв. Германия становится крупнейшим в мире произ­водителем пива. В 1890 г. каждый житель Мюнхена выпивал в год 566 л пива, во Франкфурте-на-Майне — 428 л и т. д.

Славу «Великой пивной державы» с Германией разделяет Чехия. Первые упоминания о приготовлении пива на ее территории относятся к 1082 г. Один из первых пивных заводов в Чехии был основан в 1341 г. Пиво стало национальным чешским напитком. Всемирную славу завоевало пльзенское пиво, качеству которого чехи уделяли особое внимание. Пивовар являлся в местный маги­страт с бочонком своего пива и в кожаных непромокаемых штанах. Вылив пиво на дубо­вую скамью, он усаживался на нее. Если через некоторое время он прилипал к скамье так, что мог встать только с нею — пиво считалось отменным и получало позволение на продажу. Существует своеобразный рекорд, когда не­кий мастер несколько сот лет назад проволок тяжеленную скамью, прилипшую к его шта­нам, целых 5 метров. Если напиток оказался похуже, его разрешалось продавать бедноте по демпинговым ценам, то есть по более низ­кой стоимости. Некачественное пиво публично выплескивалось на ратушной площади. Пивовар в лучшем случае отделывался штрафом, но его могли наказать розгами, а то и приковать на 3 дня к столбу на пло­щади. В сегодняшние дни дубовую скамью «качества» можно увидеть в Пражской ратуше. В чешской истории известна даже «пивная война». В 1884 г. в Коро­левстве Чешском был введен налог с пива — «пивной крейцер». Он и стал причиной «пивной войны». Для сохранения своих прибылей владельцы пивоварен и пивных повысили цены на пиво, что привело к бунту средних и низших слоев населения. Конфликт достиг такой остроты, что в 1885 г. этот вопрос был рассмотрен на сейме. Однако, парламентским путем его урегулировать не удалось. В Праге рабочие вышли на улицу с транспарантами «Сознательный рабочий не пьет подорожавшее пиво!». Десятилетия велась борьба за стабильные цены на пиво, которая в 1905 г. постепенно вылилась в борьбу за всеобщее право на голосование.

В ходе первой мировой войны произ­водство и продажа пива сократились, появи­лись заменители пива. Один из них офици­ально именовался пиволин, в народе его назы­вали «слезы Франца — Иосифа».

К 50-м годам всемирную, известность завоевала марка «Пльзень Урквелл» (Праздрой). Она была зарегистрирована в 1898 г. Следует отметить, что это пиво стало основой и прототипом светлых сортов пива во всем мире. В Париже на знаменитом Монпарнасе находится бар «Ля Марине», в чьей карте напитков указано 140 марок пива из более чем 30 стран. Но только против од­ного названия — пива «Пльзень Урквелл» — красуется гордый лозунг: «La meilleure des bieres du monde» — «Лучшее пиво в мире».

Пиво настолько популярно в Чехии, что любимым заведением у чехов является пивная, или по-чешски «господа». Постоянные посети­тели господ имели даже свои именные кружки, украшенные личными гербами и вензелями. Позже они были заменены кружками с впаянными в стекло фотографиями владельцев.

Всемирную славу получило и скандинавское пиво. Интересно отметить, что развитие промышленного пивоварения в Финляндии связано с именем русского купца Синебрюхова. С позволе­ния гельсингфорсских властей в 1819 г. Николай Петрович заложил пи­воваренный завод. В настоящее время фамилия Синебрюховых известна в Финляндии, Швеции, Норвегии. Им была основана компания пивова­ров «KOFF».

В Дании отечественные пивоварни возникли сравнительно недав­но. Первый в Дании пивоваренный завод был основан Й. К. Якобсоном в 1847 г. недалеко от Копенгагена. Он был назван в честь сына Карла «Карлсберг» и вскоре стал научным центром пивоварения. В Карлсбергской лаборатории профессором Э. X. Хансеном был впервые разработан метод получения чистых культур дрожжей, используемый теперь во всем мире.

Среди лучших марок пива всегда называ­ют голландские. Голландия — страна, подарив­шая миру одну лучших марок пива — «Хайнекен». В 1864 г. 22-летний Герард Адриан Хайнекен организовал фирму «Хайнекен и К°». В наши дни по экспорту продукции эта фирма занимает третье место в мире.

В Бельгии, считающейся родиной мифического короля Гамбринуса, вырабатывается огромное число марок пива. Крупнейшей в Бельгии и одной из крупнейших в мире является пивоваренная фирма «Стелла Ар­туа», основанная в 1366 г. в Лувене. Лувенские сорта пива называют иногда «белыми сортами». Они имеют молочный цвет из-за использова­ния одновременно сырого овса и ячменного солода. В Бельгии, как нигде, готовят пиво с фруктовыми добавками. Наиболее популярно вишневое.

В Исландии пиво варили еще в IX в. Лю­бопытно, что в этой стране существовал за­прет на производство крепкого пива (более 2,25%), который только в 1989 г. был снят.

В Ирландии национальным напитком стал эль из ячменя, который уже в V в. стали возде­лывать только для пивоварения. Интересно от­метить, что пиво было настолько популярным среди ирландцев, что в первой половине XVII в. в Дублине, где проживало 4 тыс. человек, коли­чество пивных составляло более 1 тыс. Всемир­ную известность приобрела династия ирланд­ских пивоваров Гиннессов, насчитывающая уже 6 поколений. В 1954 г. директору издательства фирмы «Гиннес» пришла в голову мысль издать справочник о рекордах скорости разных птиц, на которых охотились в Англии и Ирландии. Так появился самый популярный в мире справочник «Книга рекордов Гиннеса».

В Англии пиво было известно еще в VII в. Письменным подтвер­ждением этого исторического факта является закон короля Эссекса (680 г.) о введении налога на пиво. В XV в. в Англии уже насчитывалось 1,5 тыс. пивоварен. Пивные — «пабы» стали такой же характерной чертой английской жизни, как котелки клерков, утренняя овсяная каша, чай в 5 часов или рождественский пудинг. Без «пабов» нельзя себе пред­ставить Лондон так же, как без Тауэра, Букингемского дворца, туманов или Темзы. Интересно отметить, что при Генрихе VII каждой знатной придворной даме выдавали на завтрак кусок мяса и 4,5 л пива. Столько же получал матрос королевского флота. Коли­чество пивоварен стремительно росло. К концу XIX в. их количество дос­тигло 8863. Англичане пьют пиво теплым. Со свойственным им консерватизмом они сохраняют древнюю технологию верхо­вого брожения, когда почти весь мир использует низовое.

В России пиво умели варить в глу­бокой древности. Первое упоминание о пиве у славян относится к 448 г. В истории Древней Руси следует различать две эпохи: сначала пиво гото­вили подобно квасу без хмеля, затем — с хмелем. На Руси пиво называли также по-другому. Существовало второе назва­ние, встречающееся в русских и южно­славянских литературных памятниках: «оль, оловина». Возможно, слово «оль», родственно английскому «элю». Хотя более вероятно, что слово «оловина», а может, и само «пиво» пришло к нам от варягов. Было высказано предположение, что «оль», «оловина», были древними названиями пива, приготовляемого без хмеля. Одним из веских доводов в пользу этого предположения служит то обстоятельство, что сербская оловина (аловина) похожа на квас и готовится из нагретого овса или ячменя, политого горячей водой с последующим брожением в течение 3…4 дней. Оловина играла весьма значительную роль в быту Древней Руси. Так, из текста Четвероевангелия (1144 г.) ясно, что отсутствие в рационе оловины свидетельствует о крайней бедности: «Вина и оловины не имать пиши». Если человеку желали неудачи, то говорили: «Вина же ему и олу по скуду да не будет и да будет его двор пуст».

Пиво варили, как и везде, из ячменя. Однако же после татаро-монгольского нашествия на Руси стал распространяться крамольный, с пи­воваренной точки зрения, обычай. Пиво начали варить из ржи. Ржаное пиво было очень популярным в России, особенно в деревнях. Даже в начале XX в. ржаное пиво (его еще называли домашним) занимало до­вольно прочные позиции, особенно в сельской местности. О многовековых традициях ржаного пивоварения рассказывается в былине «Микула Селянинович», где пахарь говорит князю: «Аи, же Вольга (Олег) Святославич, А я ржи напашу, да в скирды скидаю. Во скирды складу, да дома выволочу. Домой выволочу, да дома вымолочу. Драни надеру, да и пива наварю. Пива наварю, да и мужиков напою». Упомянутая дрань использовалась для фильтрации. В средневеко­вой Европе и во всем остальном мире пиво не фильтровали. Приятно отметить, что начало этому положено у нас на родине.

Однако самое главное отличие того пива заключалось в том, что оно варилось без хмеля. Самыми первыми варить пиво с хмелем начали славяне. Первая варка с хмелем на Руси была зафиксирована в XV в.

В конце XVI в. в Московском Кремле были уже хорошо оборудо­ванные (по тем временам) помещения для варки пива. В этих подвалах варились легкие и плотные сорта пива. Наиболее популярными и в Мо­скве, и на Руси были два сорта пива: «Никольское» и «Мартовское». Именно для этих сортов пива в Москве были построены большие под­валы, в которых оно хранилось. «Никольское» пиво варили ко Дню Николая Чудотворца, святого, особо почитаемого на Руси. Для приготовления «Никольского» пива брали самую лучшую рожь, проращивали ее для получения солода. Выращенный солод сушили, про­веивали и измельчали, затем варили сусло в специальных чанах. Получен­ное сусло фильтровали. Получалось первое сусло, которым угощали жен­щин, детей и стариков. Затем «варили» вто­рое сусло. После того, как смешивали I и II сусло, начиналась варка пива с хмелем и за­тем после фильтрования и охлаждения, его оставляли бродить в течение двух недель. Другим, не менее популярным сортом пива было «Мартовское». Существует несколько версий по по­воду этого сорта пива. По одним источни­кам, пиво, приготовленное из ячменя в марте, должно было быть готово к лету. По другим, «Мартовское» пиво должно очень долго дображивать и, следовательно, может быть готово не ранее, чем к октябрю. Такое пиво могло сохраняться без порчи целый год.

Промышленное пивоварение стало развиваться в России во времена Петра I, который пригласил опытных пивоваров из Голландии, Германии и других стран. Были построены пивные заводы в Санкт-Петербурге, Москве, Львове, Харькове и других городах России. Большой вклад в развитие пивоварения в нашей стране внесли и монастырские пивоварни. В 1773 г. была основана пивоварня в Киево-Печерской Лавре, которая вырабатывала до 2500 ведер пива в год. Крупнейшими пивоваренными заводами России были «Трехгорный» в Москве, Калининский и завод «Старая Бавария» в Петербурге, Жигулевский в Самаре. В конце XIX в. и начале XX в. число пивова­ренных заводов в России непрерывно сокращалось — с 1541 в 1885 г. до 603 в 1913 г. При этом выпуск пива возрастал с 44,6 млн. ведер до 94,4 млн. ведер. Увеличивалось и потребление пива: в 1885 г. оно со­ставляло 3,5 л на человека в год, а в 1913 г. — 6,9 л на человека в год.

Развитие пивоваренной промышленности в России высокими тем­пами началось только после Великой Отечественной войны и особенно в последние 15…20 лет.

/По кн. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых. М.: ДелиПринт, 2002. – 304 с./