Рождение продуктов питания. Мука

Производство муки — одно из древнейших занятий человечества. Оно сыграло прогрессивную роль в истории техники. Вся история раз­вития машин может быть прослежена на истории развития мукомоль­ных мельниц.

Трудно сказать, когда именно человек стал применять в пищу хлебные злаки. Вероятно, это было много десятков тысяч лет назад, ко­гда люди добывали себе пропитание охотой и собиранием плодов дико­растущих растений.

Археологические данные свидетельствуют, что уже 6…8 тыс. лет назад пшеницу возделывали в странах Ближнего и Среднего Востока, в частности, на территории современных Турции, Сирии, Ирака, Ирана, Туркмении, чуть позже — в Древнем Египте. Появление культуры пше­ницы в Западной Европе датируют периодом с VI по II тысячелетие до н. э. В настоящее время общая площадь посевов пшеницы в мире достигает более 200 млн. га, что составляет почти 1/3 площади, занятой всеми зерновыми культурами, и примерно 1/5 всей обрабатываемой че­ловеком земли. Ни одна другая культура не занимает такой площади.

Рожь как культурное растение намного моложе, чем пшеница и некоторые другие хлебные злаки. Однако, достоверно известно, что ее возделывали уже до новой эры, в частности, в бассейнах Днепра и Оки -на территории современной России и Украины, — а также в Венгрии, Дании и Швейцарии. О ржи есть упоминания в трудах Плиния Старше­го, жившего в Древнем Риме в I в. н. э.

Установлено, что славянские племена на юге нашей страны сеяли рожь в III—IV вв. н. э. В летописи Нестора, датируемой XI в., содержать сведения о культуре ржи на Руси. Вместе с русскими переселенцами в XVII столетии рожь попала в Сибирь и стала здесь на долгие годы основным хлебным злаком.

В настоящее время рожь возделывают во многих странах. На неё приходится примерно 4% мирового производства зерна. Самую большую площадь посевы ржи традиционно занимают в России и Белорус сии. Ее культивируют также в Польше, Германии, Франции, США и некоторых других странах.

Возникновение мукомольного производства в его самом примитивном виде относится к эпохе нового каменного века — неолиту за 4 тыс. лет до н. э. люди, жившие в условиях первобытнообщинной строя, еще до возникновения организованного земледелия уже измельчали зерна различных злаковых растений в муку при помощи камней. Позднее для измельчения зерен стали применять камен­ные ступы, в которых зерно толкли пестом. Но постепенно люди поняли, что растирать легче, чем толочь. Так появились зернотерки.

Зернотерки представляли собой камень не­правильной формы с высеченным небольшим уг­лублением, по которому двигался другой камень небольшого размера, приспособленный для движе­ния одной рукой. Характерно, что зернотерки про­шли через тысячелетия и сохранились до нашего времени в наиболее отсталых странах, например, в странах Африки. Зернотеркой пользуются некото­рые племена в Южной Америке. Для измельчения зерна использовали и круп­ные камни. Такую «общественную» мельницу на­шли при археологических раскопках в Ирландии.

При растирании зерен пшеницы было заме­чено, что в муке попадаются крупные темные час­тицы — оболочки. Естественно, возникла мысль об улучшении муки в результате удаления из нее оболочек, что было сделано при помощи сит. Древнейшие памятники материальной культуры Египта убедительно свидетельствуют о чрезвычайно тяжелом и изнурительном труде при про­изводстве муки. На одном папирусе найдена следующая надпись: «Сво­бодные поставлены к работе над ручными мельницами. То, что поют певцы в хоралах богине Мерт — это скорбь, повесть о муках над жерно­вом». Поэтому к размолу муки стали привлекать рабов и пленников. По мере повышения спроса на муку размеры камней зернотерок увеличивались, все труднее становилось справиться с ними одному че­ловеку. Постепенно на смену зернотерке пришли примитивные жерно­вые постава. Однако, рабы уже не справлялись с вращением тяжелого верхнего камня. В качестве двигательной силы стали использовать ос­лов, лошадей, быков, верблюдов и других животных, непрерывно хо­дивших по кругу с завязанными глазами.

Широкое распространение «ослиных» и «конных» мельниц связано с ростом населения городов в результате массового разорения мелких земельных собственников и увеличения численности регулярной армии, особенно в периоды войн. Так, городское население Рима в эпоху Пунических войн достигло 2 млн. человек. Такое количество людей невоз­можно было обеспечить мукой, выработанной только на ручных мель­ницах. Назрела необходимость создания более производительных мель­ниц. Это, в свою очередь, привело к увеличению и утяжелению жерно­вов. Приводить их в движение даже животному становилось не под си­лу. Необходим был более могучий двигатель, и люди искали его в при­роде, стремясь использовать прежде всего силу воды и ветра.

В Греции эпоха эллинизма (III век до н. э.), начавшаяся завоева­ниями Александра Македонского, характеризовалась значительным скачком в развитии техники, точных наук, естествознания, медицины, хирургии и агрономии. В период расцвета эллинской культуры среди других достижений техники особое место занимает изобретение водяной мельницы. Дословный перевод с греческого стихов Антипатра о первой водя­ной мельнице не отражает их поэтического звучания и ритма, но своего смысла и значения они для нас не потеряли: «Мельничные работницы, не прикасайтесь руками к мельнице, спите долго, если бы даже крик пету­ха возвестил рассвет, ведь Деметра ваш труд передала нимфам. А они, прыгая по окружности колеса, приводят в движение ось; ось же кру­жащимися лучами выполняет тяжелую работу четырех жерновов».

Производительность водяной мельницы составляла уже 8… 12 кг/ч вместо 0,8… 1,0 кг/ч в ступах. Появившись впервые в Понтийском царстве во времена Митридата VI (II—I в. до н. э.), водяные мельницы проникли в Малую Азию, а затем в Рим. В Риме конструкция водяной мельницы была усовершен­ствована. Для ее привода применили более сложный механизм: водяное колесо с горизонтальной осью, передающее вращение жернову при по­мощи простейшей зубчатой передачи. Впервые описание такой мельни­цы дал римский инженер Витрувий в трактате «Архитектура», адресо­ванном Юлию Цезарю.

Самый большой комплекс римских водяных колес находится и Барбегале неподалеку от Арля (Южная Франция) и датируется пример­но 300 г. н. э. Вода из реки Дюранс с крутого холма направлялась по лоткам через водяные колеса. Поток регулировался посредством ис­пользования внешнего желоба в качестве водослива. 16 черпаковых во­дяных колес имели мощность свыше 30 лошадиных сил, что обеспечи­вало возможность переработки 27 т зерна ежедневно.

В I в. н. э. известный александрийский инженер Герон изобрел питаемый энергией ветра орган, который приводился в действие флюгером. Следует, однако, отметить, что римляне, знакомые с возможностями ветра благодаря Герону, никогда не использовали ветряную мельницу. Ветряные мельницы появились в странах Ближнего и Среднего Востока на территории современного Ирана и Афганистана. В 1137 г. ветряные мельницы стали строить в Англии.

Первые ветряные мельницы назывались «козловыми» — в зависи­мости от направления ветра поворачивалась вся мельница, укрепленная на козлах. Примитивная конструкция крыла этих первых ветряков дава­ла возможность использовать не более 2-3 лошадиных сил, что, конеч­но, ограничивало производительность жернова на такой мельнице. Позднее, в XVII в. появилась более совершенная ветряная мельница — «шатровая», в которой вращалась только верхняя часть корпуса мель­ницы — ее «шатер».

В русских городах XI-XIII вв. было высоко развито искусство обработки кам­ня. Оно обусловило возможность совер­шенствования обработки жерновов. Мастера-жерновики («жерносеки»), снабжен­ные набором соответствующих инструмен­тов, умело вырезали пазы и центрировали камень, что обеспечивало стабильность работы жерновов. Жернова такого вида стали обязательной принадлежностью княжеских, боярских и монастырских дво­ров. Данная конструкция ручного привода жернова прошла через века и сохранилась до конца XVIII в. Параллельно с усовер­шенствованием конструкции жернова улучшался и сам процесс производства муки, его технология. Зерно перед размолом начали подвергать очистке от примесей на решетах, а при необходимости — и сушке. Для отсева лучшей муки из продукта, получавшегося после размола на жернове, применяли сита. На следующей стадии развития процесса переработки зерна потреб­ность в лучшей муке привела к постепенному измельчению зерна — сту­пенчатому способу размола пшеницы, при котором использовались не только жернова, но и ступы. Сначала пшеницу толкли в ступе, осуществляя грубое предвари­тельное дробление. Затем ее подвергали более тонкому измельчению на жернове. Такая технология получения муки была распространена на Руси еще в конце XIV в. Об этом свидетельствуют летописи о Сергии Радонежском, который «просвиры сам печаше…, пшениц толчаше и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше и квасяше».

Описанные усовершенствования процесса размола зерна — его предварительная очистка и сушка, использование ступенчатого метода измельчения, применение сит — постепенно привели к значительному улучшению качества муки — появилась «крупитчатая» мука, или «крупчатка». В Новгороде Великом на Софийском подворье работала мельница, где «крупичатую муку мелют». В «Актах боярина Морозова» (1677 г.) говорится о посылке в Москву «лучшей пшеницы для крупичатой муки». К качеству муки предъявлялись большие требования — «пшеницу вычистить, смолоть мелко и стройно, муку не пережечь».Обычная же мука, очевидно, разового помола, вырабатывалась на месте в вотчине боярина.

На Руси помимо совершенствова­ния технологии муки улучшалась му­комольная техника. В XV-XVI вв. в России стали использовать водяные и ветряные мельницы. Для эффективного использования водяной энергии при постройке мель­ницы нужны были «умельцы» — появи­лись «водяные люди», как в старину называли строителей водяных мель­ниц, обладавших большим мастерст­вом. Русские «водяные люди» умели находить решение в самых разнообраз­ных случаях и связывали при этом тип водяного двигателя и плотины с про­филем местности. В тех местах, где напор воды был небольшой, но воды было много, то есть на равнинных речках, строилась одноколесная или двухколесная мельница с применением медленно вращающегося водя­ного колеса, приводившего в движение жернова при помощи ряда заце­плений. Они позволяли сообщать жернову уже 120 или 150 об/мин, ко­торые обеспечивали хорошую работу.

В горных местностях на маловодных речках с большим напором воды стали строить так называемые мутовчатые мельницы, основанные на использовании удара быстротекущей воды для вращения горизон­тального колеса. Много мутовчатых мельниц строилось на Кавказе, где они сохра­нились до настоящего времени как этнографическая редкость.

На многоводных речках с мед­ленным течением воды строились плавучие мельницы, известные под названием «плаваков», или «водяков», упоминаемых в документах XVII в. Эти «плаваки», в отличие от стационарных мельниц, легко пере­двигавшиеся с места на место в лю­бом направлении, сохранились без заметных изменений на протяжении столетий и получили впоследствии название «лодейных», «байдачных», так как были устроены на двух бай­дарках (барках) с колесами, напоми­нающими по конструкции гребное колесо парохода. В 1745 г. в Киеве на Днепре насчитывалось 20 таких плаваков. Байдачные мельницы можно было встретить и в начале нынешнего столетия в Украине, где ими пользовались очень охотно, так как на них можно было работать более 250 дней в год.

При водяных мельницах на Руси строились тесно связанные с ними гидротехнические сооружения — плотины, позволявшие копить воду и поднимать ее верхний уровень для получения нужного спада. Эти пло­тины возводились русскими строителями весьма смело. Судя по рисун­кам, которые служат документальными свидетельствами, мельницы и мельничные плотины строились еще при Иване IV. По чертежам, на которых представлялись размеры, производили приемку и опись работ.

Число водяных мельниц из го­да в год росло, возникали тяжбы из-за «подтопов», из-за невозможности использовать реку для водного транспорта. Поэтому в «Соборном Уложении» царя Алексея Михайло­вича — своде основных законов того времени — ряд параграфов был спе­циально посвящен водяным мель­ницам, которые в XVII в. можно было встретить и в царских поме­стьях, и в боярской вотчине, и в ма­ленькой деревушке. Мельницы и плотины приобретали часто в пограничных районах оборонное значение. В мельничных амбарах просекались бойницы, чтобы «.. .стрелять мочно было для крепости от прихода воинских людей». Водяными мельницами занимался новатор в отечественной науке и технике гениальный М. В. Ломоносов, который создал гидросиловую установку.

Кроме водяных стали усиленно строить ветряные мельницы, при­чем не только в сельской местности, но и в городах. В центре Петербурга на берегу Невы были расположены 3 ветряные мельницы. В XVIII в. мельницы стали строиться на «Петровских коммуникациях» — каналах для водных сообщений, построенных при Петре I и получивших особое развитие в окрестностях Петербурга, Петергофа, затем и в других мес­тах. Конструкция этих «ветряков» была самой разнообразной.

Новым качественным этапом в развитии мукомольной техники яви­лось создание поточного производства. В 1795 г. американский инженер Оливер Эванс разработал и построил водяную «автоматическую» мель­ницу, которая явилась прообразом промышленных мельниц. На мельнице Эванса машины были установлены на двух этажах, что позволяло при помощи простейших транспортных механизмов осуществить последова­тельные операции с использованием принципа «самотека».

В начале XIX в. на мельнице появился новый источник энергии -пар. Первую паровую мельницу, построенную на Темзе англичанином Джеймсом Уаттом в конце XVIII в., дважды разрушали лондонские мельники, которых в конце концов разорил могучий конкурент. Первая паровая мукомольная мельница в России была построена в Нижегородской губернии в с. Воротынце в 1818 г. — значительно раньше, чем в Германии, Австро-Венгрии и других странах Западной Европы (кроме Англии). В 1824 г. на Урале на мельнице был впервые установлен изготовленный отцом и сыном Черепановыми паровой двигатель «силой против четырех лошадей», приводивший в движение жернова производительностью до 90 пудов (1,5 т) зерна в сутки. В 1892 г. в России уже было 803 паровые мельницы, на которых было занято 11 927 рабочих.

Однако жернова не давали муки хорошего качества. Стремление получить муку, менее засоренную оболочками, и притом в большем количестве, побудило изобретателей искать другой, более эффективный способ измельчения зерна, чем на жерновах. Возникла идея использовать систему парно работающих металли­ческих валков с однократным воздействием на зерно. Мысль эта зародилась в России. В 1822 г. впервые в мире надвор­ный советник Марк Миллер, проживавший в Варшаве, предложил заме­нить огромные тяжелые камни жернова сконструированной им маши­ной — вальцевым станком — и построил мельницу. В 1829 г. ему была предоставлена на 10 лет привилегия на усовершенствованную им муко­мольную мельницу, «приспособленную к силе человека, лошадей, воды, ветра и паров».

В течение почти полувека шла весьма напряженная борьба между владельцами жерновых и вальцевых машин. Вначале вальцевый станок внедрялся медленно, так как первые конструкции его были, естественно, не вполне удачны. Из-за частых поломок станки ну­ждались в значительном количестве запасных частей. Приверженцы жерновых мельниц выдвигали (особенно во Фран­ции) на первый план высокие качества своих жерновов, изготовлявших­ся из кварца и получивших известность по всей Европе. Любопытно отметить, что Наполеон во время своих войн с Англи­ей наложил запрет на экспорт жерновов, что неизбежно должно было отразиться на снабжении английской армии хлебом. Были такие случаи, когда владельцы мельниц после неудачного применения вальцевых станков снова возвращались к жерновам. К тому же вальцевые станки требовали определенной равномерности движения, которую в то время мог обеспечить только паровой двигатель. Именно сочетание же паровой машины с постепенно усовершенствованным вальцевым станком и привело к победе последнего. Изобретение в Рос­сии вальцевого станка, явившегося поворотным пунктом в технологии мукомольного производства, оказало сильное влияние и на иностран­ную мукомольную технику.

В нашей стране первая паровая мельница, полностью оборудован­ная вальцевыми станками, была построена в Казани в 1858 г. Слава о высоком качестве «казанской крупчатки» содействовала развитию му­комольного производства. Выпускавшаяся на наших мельницах высо­кокачественная мука завоевала почетное место на мировом рынке. «Русские крупчатники, — писал Д. И. Менделеев, — употребляют несколько способов для получения лучших сортов белой муки, которая у нас выходит едва ли не лучше, чем где-либо в других местах Европы».Большое развитие вальцевые мельницы получили с появлением двигателей внутреннего сгорания.

Постепенно создавалось и совершенствовалось оборудование для сортирования продуктов размола зерна — рассевы и ситовеечные маши­ны. Особенных успехов достигли русские изобретатели-самоучки. В 1843 г. купеческому сыну Ивану Красноперову была выдана привилегия на изобретенную им машину — «самовейку для очищения манной крупы». К этому же времени относится очень ценное изобретение Аполло­на Курбатова, который впервые предложил перед измельчением зерна обрабатывать его паром. Однако, как и многие другие, это изобретение было забыто и только спустя 100 лет его стали применять. Метод обра­ботки зерна паром при подготовке его к помолу широко используют и в настоящее время.

В начале 80-х годов XIX в. крупчатник Алексей Графов установил на ряде отечественных мельниц новую просеивающую машину, не свя­занную с жерновом, — «универсальный плоский рассев». Машина Графова имела в закрытом коробе набор из пяти расположенных одно над другим сит, приводившихся в движение посредством коленчатого вала. Вслед за рассевом Графова появились другие изобретения, из которых следует отметить рассев с круговым поступательным дви­жением. Крупчатник И. М. Хлопин в 1901 г. разработал рассев, полу­чивший название «кроватный». Этот рассев оказался более удоб­ным в эксплуатации и приспособ­ленным к условиям работы авто­матических мельниц.

Введение вальцевого станка и рассева на мельнице обусловило развитие мукомольного производства в России и за рубежом. Возрас­тающие требования к качеству муки привели к необходимости совер­шенствования технологии ее производства. К этому времени российские мельницы уже выпускали муку трех сортов: крупчатку — 32%, «кулишную» муку — 36% и «баламутку» — 13%. Обобщив лучшие приемы под­готовки и размола зерна и внедрив их на практике с учетом местных условий, русские мукомолы достигли более высоких результатов, чем их коллеги в Западной Европе и Америке.

Ярким примером того, как в России создавались купеческие дина­стии, влиявшие впоследствии на развитие той или иной отрасли, может служить нижегородская семья мукомолов Башкировых. В конце 20-х годов XIX в. в Нижний Новгород из села Копнино приехал крестьянский сын из крепостных Емельян Башкиров. Работая на различных подсобных работах и рассчитавшись за собственный выкуп, Емельян занялся хлебной торговлей. Спустя годы в 1871 г. было открыто новое торгово-мукомольное пред­приятие — «Торговый дом Емельяна Башкирова с сыновьями». Началь­ный капитал предприятия составил 60 тыс. руб. серебром. Спустя год он уже составил 910,5 тыс. руб. Основ­ным мукомольным предприятием Башкировых считалась построенная в 1871 г. Благовещенская паровая мельница в Нижнем Новгороде. В 1875 г. им была приобретена старая водяная мельница, которая в 1879 г. была перестроена в современную. В том же году началось строительство новой паровой мельницы на Оке, в Канавине.

Следует отметить, что 80-е годы XIX в. стали для России особенно благоприятными в отношении урожаев хлебных злаков. Поэтому благо­даря стабильным ценам на зерновую продукцию Башкировы в это время активное внимание уделяли строительству новых и реконструкции ста­рых мельниц. Так, на Благовещенской мельнице в 1888 г. был введен в эксплуатацию элеватор. Приобретя в 1885-1886 гг. в Самаре земельные площади, Башкировы развернули строительство одной из самых современных мельниц на всем Поволжье. В 1890 г. новый мукомольный за­вод в Самаре стоимостью 800 тысяч рублей вступил в строй. С первого года своего существования Торговый дом Башкировых постоянно наращивал количественные и качественные показатели про­изводства. К концу первого года деятельности на складах фирмы храни­лось около 165 тысяч пудов муки множества сортов. К 1890 г. общая стоимость недвижимости равнялась уже 1,8 млн. руб. Для развития хлебных перевозок Торговый дом «Емельян Башкиров с сыновьями» создал свой грузовой флот. В 1890 г. они владели 3 бук­сирными пароходами, 34 баржами и плавучим доком для ремонта судов. Стоимость флота Башкировых оценивалась в 305 тыс. руб. С середины 80-х годов Торговый дом Башкировых вышел на евро­пейский хлебный рынок, завязав связи с хлеботорговыми фирмами «Кракау и Гессе», «Леон и К⁰», «Брант и К⁰» и др., организовав склады и конторы в Гамбурге, Любеке, Берлине. Авторитет фирмы рос с каждым годом. В 1882 г. ее продукция на Всероссийской художественно-промышленной выставке в Москве по­лучила право изображения при маркировке российского герба, а в 1889 г. в Париже на Всемирной выставке удостоена золотой медали. В 1917 г. все мельницы Башкировых были национализированы и превращены в мельзаводы, которые, несмотря на столь внушительный возраст, работают и поныне.

Не меньшее влияние на развитие мукомольного производства ока­зала семья нижегородских предпринимателей Бугровых. Основатель династии Петр Егорович Бугров в 1833 г. арендовал в уездном ведом­стве 3 полуразрушенные мельницы, стояв­шие на реке Линде, перестроил их и объеди­нил в одну большую мельницу. Дела пошли успешно, и к концу жизни (1859 г.) там уже были построены 4 крупные мельницы. По­сле его смерти дело продолжил единствен­ный сын Александр Петрович, который уд­воил семейное состояние. Однако самый большой вклад в раз­витие мукомольного производства внес внук Николай Александрович Бугров. Он коренным образом модернизовал свои мельницы. Возвел каменные корпуса. Во­дяные колеса были заменены на современ­ные турбины. Рядом с ними были постав­лены паровые двигатели с 11 котлами. Все­го у Бугрова в начале века было 7 современных мельниц, вырабатывавших муку высшего класса. Годовой размол только пшеницы составлял свыше 4 млн. пудов в год. Торговый оборот до­ходил в 1895 г. до 5 млн. рублей. Для торговых операций Бугровы содержа­ли на Волге собственный флот, состоявший из плавучего дока, 5 пароходов и 40 барж. В 1908 г. Н. А. Бугров имел свои представительства в 20 круп­нейших городах России.

Большой вклад в развитие мукомольного производства Сибири внесла династия уральских купцов Первушиных. В 1906 г. в Челябин­ском уезде было построено мукомольное предприятие, не имевшее ана­логов на Урале и в Сибири. Мука, вырабатываемая на Воскресенском мельничном комплексе, имела высокое качество. На Международной выставке в Брюсселе она была удостоена Золотой медали и Почетного Креста. Главное Управление землеустройства и земледелия на Всероссий­ской выставке в Петербурге наградило фирму Первушиных Большой Серебряной медалью. К началу первой мировой войны Торговый дом «А. Н. Первушин и К⁰» был одной из наиболее преуспевающих мукомольных фирм Урала и Сибири. В октябре 1912 г. П. С. Первушина избрали Председателем Сибирского комитета по регулированию массовых перевозок по желез­ным дорогам в г. Ново-Николаевске. В результате его умелой работы уральские мукомолы в 1913-1914 гг. получили возможность выхода своей продукции на северные рынки европейской части России, а также в районы Восточной Сибири и среднеазиатские районы. В 1916 г. ему была пожалована Серебряная медаль на Владимирской ленте. Мукомольное дело купцов Первушиных активно продолжалось до 1917 г. Не проявившим лояльности к Советской власти, им пришлось в 1919 г. покинуть родной город и уйти с отступающими колчаковскими войсками. Некоторые члены семейной династии были арестованы чеки­стами и расстреляны. Судьба остальных неизвестна. Национализированные мукомольные заводы работают до настоящего времени.

/По кн. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых. М.: ДелиПринт, 2002. – 304 с./