Рождение продуктов питания. Крупы

Ассортимент круп весьма разнообразен, что объясняется использо­ванием многих зерновых культур и применением различных способов механической и гидротермической обработки.

В России принят следующий ассортимент круп:

из проса — пшено шлифованное;

из гречихи — ядрица, продел;

из овса — овсяная недробле­ная, овсяная дробленая, хлопья Геркулес, толокно;

из риса — рис шли­фованный, рис полированный, рис дробленый, рисовые хлопья и рис воздушный;

из ячменя — перловая, ячневая, ячменная плющеная;

из пшеницы — манная крупа и пшеничные хлопья;

из кукурузы — кукуруз­ная крупа шлифованная, кукурузная дробленая;

из гороха — горох шелушеный целый, горох шелушеный колотый и горох полированный.

Слово «крупа» — общеславянское и происходит от того же корня, что и «кроха», то есть «мало», «чуть-чуть». Это подтверждается и тем, что во многих языках крупой называют мелкий град — «снежная крупа», «крупка».

Самый древний и примитивный способ получения из зерен крупы -толчение их в ступке, а затем провеивание. Современное же производст­во круп — сложный высокомеханизированный процесс. Получение крупы складывается из следующих основных технологических стадий: очистка зерна от примесей, сортировка по крупности, шелушение (отделение оболочек), обработка ядра — дробление, шлифование, полирование, а иногда и плющение.

Основное применение круп — приготовление каш. Каши в народе называли «праматерью хлеба». Варил как-то в старину кулинар кашу и ненароком насыпал крупы больше, чем положено. Ошибка обернулась лепешкой. Попробовали люди новое блюдо, оно им понравилось, и ста­ли они выпекать затем лепешки из муки. Так, согласно народной присказке, из каши появился на свет хлеб.

Каша долгое время использовалась в качестве продовольствия для армии в походе. Известна, например, «римская каша — puts romana», которая изготовлялась из смеси поджаренной пшеничной крупы (bucel-latum) с водой. По словам римского писателя Полибия, легионы Сци­пиона питались исключительно зерновой кашей и жареным мясом. Тит Ливии повествует, что в поход брали холодную зерновую кашу, кото­рую помещали в походные котелки. Ее ели в холодном и разогретом виде, приправив салом.

На Руси каша всегда занимала важнейшее место в питании челове­ка. Отсюда и русская поговорка: «Каша — мать наша». Она составляла основную трапезу как бедных, так и богатых людей. Кроме того, каша использовалась в качестве обрядовых блюд.

В Древней Руси «кашей» называли свадебный пир. Новгородская летопись 1239 г., сообщая о браке Александра Невского, говорит, что князь «венчался в Троице, ту кашу чинили, а в Новгороде другую».

Интересна следующая история о свадьбе Дмитрия Донского. Решив жениться на дочери нижегородского князя, он, по существующему в ту пору обычаю, должен был ехать «на кашу» к отцу своей невесты. Однако князь московский счел ниже своего достоинства справлять собственную свадьбу на земле будущего тестя и предложил ему прибыть в Москву. Но нижегородский князь упал бы в собственных глазах и в глазах своих соседей, согласись он на такое «оскорбительное» предложение. И тогда выбрали золотую середину. «Кашу чинили» не в Москве и не в Новгоро­де, а в Коломне, что лежит почти посередине между славными городами.

Следует отметить, что организация свадебного пира и в те време­на была довольно хлопотным делом, что породило поговорку «зава­рить кашу». «Кашу варили» и при заключении мирного договора между враж­дующими сторонами. Затем, в знак союза и дружбы бывшие противники садились за один стол и ели эту кашу. Если же сторонам не удавалось достигнуть соглашения о мире, говорили: «с ним каши не сваришь».

С кашей связаны многие русские праздники и гадания. Например, на Васильев день во многих русских губерниях кашу готовили с соблюдением следующих ритуалов. Варили кашу «до све­та». Для этого ночью старшая в доме женщина приносила из амбара крупу, а воду из реки или колодца — старший из мужчин. И воду, и кру­пу ставили на стол. При этом до тех пор, пока не истопится печь, нико­му нельзя было дотронуться до них. Но вот печь истоплена, все семей­ство садится за стол и старшая женщина, размешивая крупу, приговари­вает: «Сеяли, растили гречу во все лето; уродилась наша греча и крупна и румяна; звали-позывали гречу в Царьград с князьями, с боярами, с честным овсом, золотым ячменем; ждали гречу, дожидали у каменных врат; встречали гречу князья и бояре, сажали гречу за дубовый стол пир пировать; приехала греча к нам гостевать». После такого заговора все встают из-за стола, и хозяйка с покло­нами ставит горшок с кашей в печь. Затем семейство снова садится за стол и ждет, когда каша сварится. Как правило, кашу варили из гречихи. Она пользовалась у русского народа особым уважением, ее называ­ли «княгиней». Наконец-то каша готова, и здесь наступает ответственный момент. Со словами: «Милости просим к нам во двор со своим добром», женщина вынимает кашу из печи и внимательно осматривает горшок, в котором она варилась. Если каша вылезает из горшка или сам горшок оказался с трещиной, то семью ожидают несчастья. Если каша получилась красной, хорошо разваренной — быть семье счастливой в новом году, с хорошим урожаем. Бледный же цвет каши — возможны небольшие неприятности.

Гречиха — одна из важнейших крупяных культур. Гречневая крупа имеет высокую пищевую ценность. В ней содержится 9,5… 14% белков, 2…3% жиров, различные углеводы, витамины группы В и Р. Знаменита она и большим содержанием солей железа, кальция, фосфора, микро­элементов, органических кислот (лимонной, яблочной, щавелевой), так необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого орга­низма. Лучшие сорта гречневой крупы, чьи зерна сохраняют естествен­ную трехгранную форму и лишь очищены от наружной пленчатой обо­лочки, называются ядрицей. Сорта, зерна которых частично или полно­стью деформированы, называют проделом.

Предполагают, что культура гречихи известна более 2,5 тыс. лет. Ее родиной считают территорию современной Северной Индии. Затем она проникла в Китай, Среднюю Азию, Кавказ. Русское назва­ние «гречиха» позволяет предполагать, что к нашим древним пред­кам она попала от греков, издавна живших на берегах Черного моря. Гречиху на Руси выращивают с XV в. «На Руси гречиха — трава бо­гатырская» — говорили древние славяне. О гречихе сложена краси­вая русская легенда. Во все века Русь страдала от войн междоусобных. Князь шел на князя, брат — на брата. Как всегда, от войн неразумных страдали жен­щины и дети. У одного крестьянина была красивая дочь. Звали ее Крупеничка. Взяли ее в плен, увезли в далекие края. Сильно тосковала кра­савица по родным местам, по отцу-матери. Шла как-то мимо старая волшебница и понравилась ей добросер­дечная Крупеничка. Решила она ее утешить, помочь ей и обратила Крупеничку в гречишное зернышко. Завернула его в платок и отнесла в родную сторону. Схоронила то зернышко в чистом поле, и вырос от него колосок тяжелый с 70 зернами. Разнесла эти зерна старая волшеб­ница и посадила их на 70 полях. Быстро расцвела и заколосилась гречи­ха всем людям на радость. Так пошла греча по земле русской.

В XVII-XIX вв. гречневая крупа широко экспортировалась из Рос­сии. В XIX столетии каждый восьмой гектар пашни в нашей стране за­севался гречихой. В настоящее время площадь ее мировых посевов со­ставила около 4 млн. га. Традиционно самые большие посевы гречихи в России и Китае.

Все с детства знают сказку А. С. Пушкина, в которой поп кор­мил своего работника Балду вареной полбой. Что же это за полба? Одни считают, что это такая каша, другие уверенно относят ее к овощам. Полба является одним из древнейших видов культурных пшениц. Это обычно высокорослые скороспелые растения с длинными, узкими, лом­кими колосьями белого, коричневого или почти черного цвета. Зернов­ки полбы чаще всего красные, с плотно прижатыми цветковыми чешуями. В древние времена полбу широко возделывали в Средиземноморье и за его пределами, в частности в России. Из ее целых зерновок варили своеобразную кашу — кутью. Полба в настоящее время культивируется на значительной площа­ди Индии, Эфиопии, Йемена, Ирака, Турции, Марокко и некоторых дру­гих стран.

Популярна также манная каша. Ее название «манная» связывают с библейскими сказаниями. Вот что говорится в 10-й главе книги Исход:

«14. Роса поднялась, и вот, на поверхности пустыни нечто мелкое, круповидное, мелкое, как иней на земле.

1. И увидели сыны Израилевы и говорили друг другу: что это? Ибо не знали что это. И Моисей сказал им: «это хлеб, который Гос­подь дает вам в пищу».

В комментариях к переводу Библии говорится о манне: «По внеш­нему виду она напоминала кориандровое семя белого, как иней, или желтовато-голубого цвета, по вкусу точно что лепешки с медом».

Само слово «манна» образовано из двух еврейских слов — «ман» и «на», что в буквальном переводе — «что это?». Многие из вас и теперь могут задать этот вопрос, так как не все знают, что манная крупа — это промежуточный продукт помола зерна пшеницы. Манная крупа содержит высокое количество белков (9,1… 10,5%) и углеводов (63,2…67,7%) и рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационном периоде и при заболеваниях, требующих щадящих диет с легко перевариваемыми блюдами. В зависимости от качества манная крупа может быть марки «М» -белая, из мягких сортов пшеницы, и «Т» — из твердых сортов, желтого цвета.

В историю продуктов питания вошла манная каша, приготовленная на сливочных пенках, с грецкими орехами, изюмом и другими фрукта­ми, под названием «Гурьевская». Автором этого знаменитого блюда является крепостной повар Захар Кузьмин. Изобретение каши стало поворотным в его судьбе. Все началось с того, что графа Д. А. Гурьева, министра финан­сов в период правления Александра I, пригласил обедать к себе в име­ние отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. После обильного обеда на десерт была подана ставшая знаменитой впо­следствии каша. Граф был настолько поражен изысканным вкусом, что велел позвать в столовую повара и, когда тот явился, расцеловал его. Такой вкусной каши Гурьев еще никогда не ел, хотя и слыл большим гурманом. Завязался торг, и вскоре граф купил крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина с семьей. Кого только не потчевал Д. А. Гурьев этой удивительной кашей, и всегда она вызывала у гостей неподдельное восхищение. Постепенно эту кашу научились готовить во многих домах москов­ской знати, а поваренные книги сделали ее известной за пределами Рос­сии. Правда, называли ее по фамилии графа, а имя действительного изо­бретателя забылось…

Достаточно распространенной крупой в России является также пер­ловая крупа, вырабатываемая из яч­меня; менее — ячневая и ячменная плющеная. Археологические раскопки пока­зывают, что ячмень вместе с пшеницей был известен людям уже в каменном веке. В IV-V тысячелетиях до н. э. его выращивали в Египте, Ассирии, Вави­лоне, Китае, а также в Средней Азии и Закавказье. Древние египтяне верили, что бо­гиня-мать Исида нашла дикорастущие ячмень и полбу. А бог плодородия Осирис научил людей их выращивать. Сейчас посевные площади под ячменем занимают 4-е место среди хлебных злаков (после пшеницы, риса и кукурузы) и составляют около 76 млн. га. Ежегодное мировое производство зерна ячменя — от 152 до 183 млн. т. Самые большие посевы ячменя — в России, Белоруссии, Лит­ве, Канаде, США, ряде стран Западной Европы.

Пищевые крупы из овса весьма питательны. Они содержат до 40…50% крахмала, 11% белка, довольно много жира (4…6%), витами­ны группы В. Считают, что овес культивируется со II в. до н. э. По христианской легенде, Бог создал мир за 6 дней, а один из слуг его, падший ангел Са­тана, принялся создавать свой мир, противоположный миру Божьему. Но у гордеца все выходило не так. Вместо овса у Сатаны стали расти сорняки. Древние греки применяли овес при изготовлении тонизирующих напитков. Отсюда родство названия растения (греч. «броми» — «овес», «шум») и имени Вакха Бромия («Шумящий»). Первые сведения о выра­щивании овса на территории России относятся к VII в. н. э. В настоящее время овес занимает 7-е место в мире по площади по­севов среди зерновых культур. Его возделывают в основном в России, Белоруссии, Прибалтике, Польше, США, Канаде, на севере Китая.

Не менее значимое место как сырье для производства круп занимает кукуруза. Кукурузная крупа содержит до 70% углеводов, 7,2…8,3% белков, 0,8… 1,2% жиров, до 2% минеральных солей и витамины. Кукуруза является для многих народов символом изобилия. Родина кукурузы — территория современной Мексики, где ее издавна возделы­вали древние племена майя. Начало культуры приблизительно датируют 5 тыс. лет до н. э. Спутники Христофора Колумба с удивлением смотрели на это удивительное растение, которое индейцы выращивали повсюду и широко использовали в пищу. Из размолотых зерен кукурузы индейцы пекли лепешки тортильи — нечто среднее между кашей и хлебом. Европейцы быстро оценили достоинства кукурузы. Первые же по­селенцы, оставшиеся в Америке, стали активно разводить ее на своих участках. После экспедиций Колумба семена кукурузы попали в Евро­пу. Уже в начале XVI в. кукурузу начали выращивать в Испании, а к середине века ее посевы распространились во всей Европе, а затем в Турции. К началу XVII в. она становится почти так же широко возделы­ваемым хлебным злаком, как и пшеница. В XVI-XVII вв. кукуруза бы­ла завезена европейцами и во многие африканские и азиатские колонии. В России ее стали сеять довольно поздно. Известно, что в 1847 г. был издан царский указ, поощрявший разведение кукурузы. По этому указу семена новой культуры раздавали бесплатно. Но прижилась она в Рос­сии первоначально только на Кубани, да и то в скромных размерах. Новый кукурузный бум был в середине нашего столетия. К этому времени американцы добились больших успехов в сельском хозяйстве благодаря, в основном, расширению посевов кукурузы. Их примеру по­следовали и в Старом Свете. В России и других республиках бывшего СССР кукурузу стали внедрять повсеместно даже там, где природные условия явно не подходили для нее. В настоящее время посевы кукурузы ежегодно занимают более 120 млн. га. В частности, по данным ФАО эту культуру выращивают в основном в США, Бразилии, Мексике, Аргентине, Китае, Индии и др. Мировое производство кукурузы составляет около 405,5 млн. т.

Наибольшее количество разных круп вырабатывают из риса. Вырабатывают рис — шала (неочищенный), бурый или коричневый рис (нешлифованный), шлифованный (поверхность шероховатая, частично остается зародыш), полированный (полная очистка зерна) и дробленый. В рисе содержится качественный белок и много витаминов группы В, до 70…80% углеводов, до 7% белков, до 1% жира и минеральные соли. 100 г риса выделяют в организме 360 кал — больше, чем зерно любого другого злака. Рис в древней мифологии также является символом благополучия. Он известен более 7 тыс. лет. Зародилась эта культура в Юго-Восточной Азии. Древнейшие очаги рисосеяния располагались на территории со­временных Индии и Китая. Насколько большое значение имеет рис для народов этого района мира, показывает его древнее название. На санскрите «дгананга» озна­чает «основа питания человека». В литературе Индии, относимой к 2000 г. до н. э., есть упоминание о рисе. Зерна риса обнаружены при раскопках в слое серой глины. Ее относят к XII-XI вв. до н. э. Появление риса в долине Ганга датируют первым тысячелетием до н. э.

Первые упоминания о культуре риса встречаются в древних ки­тайских рукописях XIII в. до н. э. Первыми из европейцев, кто отведал рисовую кашу, вероятно, бы­ли воины Александра Македонского во время знаменитых азиатских походов. По мифологии тайцев, когда-то земля и небо были очень малень­кими. А рис тогда был величиной с тыкву и сам катился в амбар. По китайской мифологии, рис людям приказал дать Юй — великий укротитель потопа. Он научил их сеять и убирать урожай.

По индийской мифологии, однажды нашелся храбрый и справед­ливый юноша, который решил отправиться на небо. Там он увидел се­мена риса, которые после уборки сушились на солнце. На земле риса еще не было, и никогда таких семян не видели. Юноша спросил: «Что это такоеЪ. Тогда его послали в дом к богу Пуа Ламоа. Бог оказался добрым и угостил юношу вареным рисом. Ему это блюдо понравилось. Отправляясь назад на землю, он взял с собой горсть риса. Но духи-охра­нители входов отобрали семена, сказав, что рис — пища богов и отдать его людям нельзя. Вернувшись на землю, юноша долго думал, как добыть семена ри­са. Однажды, сидя на земле и скрестив ноги, он заметил, что в толстой коже его пяток от ходьбы образовались глубокие трещины. На другой день юноша снова отправился на небо и прошел по семенам риса, кото­рые сушились на солнце. Отдельные зерна попали в трещины кожи на его ногах, и духи-охранители входов их не заметили. Так появился на земле рис, а люди, которые его едят вдоволь, делаются сильными и ум­ными, уподобляясь богам.

На острове Сулавеси до нашего времени сохранился такой обычай. Когда рождается ребенок, ему прежде всего дают попробовать вареного риса. Рис настолько вкусен, что, попробовав его, ребенок уже не захочет расставаться с земным существованием и обязательно останется жив.

В Египет и Испанию рис завезли арабы в VII—VIII вв. С XV в. он становится известным в Италии, Франции и других европейских странах. Но триумфального шествия риса по Европе не было. Известно, что рис выращивают, заливая поля водой, что приводило к распространению малярийных комаров. По этой причине в Италии, Франции и Испании издавались специальные законы, запрещавшие рисосеяние, чтобы не создавать новые очаги болотной лихорадки — малярии. Американский же континент стал второй родиной риса. Первые плантации появились после открытия Америки в середине XVII столе­тия. Они давали хороший урожай, и посевные площади стали расши­ряться. В наши дни из-за трудоемкости выращивания культуры посевы риса в Америке несколько сократились.

Рис употребляют в пищу не только в виде плова или каши. Из него пекут лепешки, коржи и т. п. Поэтому в странах рисосеяния широко рас­пространены домашние ручные мельницы с небольшими жерновами, выте­санными из камня. Но наибольшей популярностью пользуется рис, приго­товленный «на пару». По древним преданиям, секрет такого приготовления сообщила людям сама богиня риса Дэви Шри. Дэви Шри считается покровительницей культуры риса. На индоне­зийских островах вера в Дэви Шри очень глубока. Ее статуэтки искусно плетут из рисовой соломы. Старые крестьяне всегда очень бережно и любовно обращаются с рисовыми зернами, в образе которых почита­ют Дэви Шри. Эти верования передаются из поколения в поколение. Имя богини риса различно у разных народностей. На Яве это Дэви Шри, в честь которой после сбора урожая устраивают обрядовые пред­ставления. Дэви Шри почитается и в Индии. Здесь ее статуи делают го­раздо монументальней. На Бали богиню риса зовут Ибу-Пади — мать риса. В общенациональный праздник «галунган» в ее честь в амбаре, где хранится рис, делают жертвоприношение. А на Суматре, у племени каро, ее зовут Сидаян.

На Руси рис был известен под названием «сарацинского проса». Персидские и закавказские купцы привозили его вместе с шелками, пряностя­ми и другими редкими товарами еще при Иване Грозном. Петр Первый интересовался рисом. Он посылал за ним купцов в Аравию. Привезенные семена высевали в цар­ском Ботаническом саду под Астраха­нью и в дельте Терека. Рис хорошо прижился на новом месте, и с тех пор до настоящего времени успешно возделывается там. В XVIII в. вернувшись из бесслав­ного Персидского похода, кубанские казаки привезли семена «сарацинского проса» и посеяли их в плавнях Кубани. Однако потом рис был надолго забыт. Эта новая необычная культура здесь не прижилась.

Агроном Владивостокского зе­мельного управления А. Д. Шейх-Али в 1924 г. написал докладную о воз­можности возделывания риса на Куба­ни. Эта возможность была подтвер­ждена результатами испытаний на Персиановской опытной станции, про­веденных по инициативе Петра Алек­сандровича Витте. В 1961 г. посевные площади риса в Краснодарском крае составили 29,8 тыс. га при урожайности 30,9 ц/га, а в 1975 г. уже 137,4 тыс. га при урожайности 50,0 ц/га. В настоящее время рисовые поля на Земном шаре занимают более 145 млн. га. Почти 90% этой огромной площади приходится на тропи­ческие и субтропические районы Азии. Свыше 60 стран мира возделы­вают рис, а питается им более половины человечества. Мировое произ­водство риса составляет более 443,5 млн. т.

Просо также является важной крупяной культурой. Из проса после удаления пленки цветковых чешуи получают пшено, которое отличает­ся высокой пищевой ценностью. В нем содержится до 64,8% крахмала, более 10% белка, 3% жира. Родина проса — Китай, где его выращивают более 5 тыс. лет. В древнекитайской мифологии прародителем племени Чжоу счи­тался Хоуцзы («Князь Просо»). С детских лет его игры были связаны с земледелием. Он сеял и выращивал просо. Император пригласил его управлять делами сельского хозяйства. Крестьяне обращались к нему с молениями как к божеству. В Древнем Риме для одной из почитаемых богинь Палее устраива­ли торжественные праздники («Палилии»). Ей, как покровительнице скотоводства, в жертву подносилась корзина с просом и вкусные прося­ные лепешки с молоком. На территорию нашей страны и других стран Европы, как пола­гают, просо завезли азиатские кочевые народы. В частности, при рас­копках в Приднестровье найдены остатки этого злака, датированные III в. до н. э. Затем восточные славяне про эту культуру забыли вплоть до I—II вв. В настоящее время просо выращивают на сравнительно небольшой площади — 43 млн. га. Более половины посевов располагаются в Азии, чуть меньше — в Африке.

Важной продовольственной культурой является горох. Его семена используют для производства круп. Они отличаются хорошим вкусом, богаты белком — до 23%. Следует отметить, что белок этого растения содержит много незаменимых аминокислот — тирозин, цистин, метио-нин, лизин, триптофан и др. По археологическим данным, горох — одна из древнейших культур, чей возраст примерно 20 тыс. лет. Его родиной считают Переднюю Азию. В России горох известен с III в. до н. э. Гороховые блюда на Руси всегда были в большом почете. Существует древняя сказка об Иване, который с помощью гороха расправился с лютым змеем и стал царем Горохом. Отсюда и крылатая поговорка «Это было при царе Горохе», то есть в незапамятные времена. Достоверно известно, что не сказочный, а вполне реальный русский царь Алексей Михайлович, отец Петра Великого, часто лакомился гороховыми яствами. В настоящее время горох возделывается по всему земному шару. Общая миро­вая площадь, занятая этой культурой, со­ставляет около 10 млн. га. Около 80% по­севной площади, занятой зерновыми бобо­выми культурами, приходится на горох. Он широко возделывается в России, Китае, Украине, США, Канаде, Индии и других странах.

/По кн. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых. М.: ДелиПринт, 2002. – 304 с./