Рождение продуктов питания. Хлебобулочные изделия

Среди древнейших созданий человеческого разума и наук есть тво­рение, значимость которого с годами не уменьшается, а увеличивается. Это — хлеб.

Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение. Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных печах и горшках, которые называ­лись «клибанос». Отсюда произошло готское слово «хлайфс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В староне­мецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наше «хлеб» или эстонское «лейб».

Ученые считают, что еще во времена мезолита (10…15 тыс. лет назад) человек начал возделывать злаки, ко­торые были прародителями нынешних зерновых. Научившись превращать зерно в муку, наши предки вскоре сумели сделать из нее тесто и печь лепешки на раскаленных камнях. Ученые счи­тают, что такой примитивный хлеб появился около 8…9 тыс. лет назад. Наибольших успехов в искусстве хлебопечения достигли егип­тяне. Древние египтяне зна­ли секрет сбраживания теста еще 5…6 тыс. лет назад. Это искусство от них перешло к грекам. В Древней Греции разрыхленный хлеб считался большим деликатесом. Для закваски греки часто употребляли сушеную смесь муки с забродившим виноградным соком. Аристократы ели такой хлеб как самостоятельное блюдо. Стоил такой хлеб значительно дороже пре­сного. Чем знатнее был хозяин и богаче его дом, тем щедрее угощал он своих гостей пшеничным хлебом. В Древней Греции к хлебу относи­лись с суеверным почтением. Эллины были твердо убеждены, что если человек поедает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами.

Кстати, это убеждение перекликается с одним законом Древней Ин­дии. Так, в первые века нашей эры преступников в этой стране наказы­вали тем, что запрещали им есть хлеб в течение определенного времени, в зависимости от того, какое преступление они совершили. При этом индусы были уверены, что тот, кто не ест хлеба, будет иметь плохое здо­ровье и несчастную судьбу. И в наши дни верующие индусы начинают свою утреннюю молитву словами: «Все есть пища. Но хлеб есть ее ве­ликая мать».

В дальнейшем искусством хлебопечения овладели в Древ­нем Риме, где труд хлебопеков высоко ценили. Так, в Риме были особые выборные должности — эдипы. В их обязанности входило следить за вы­печкой и качеством хлеба. Любопытен следующий исторический факт. При раскопках Помпеи найдена табличка с надписью «Прошу сделать эдипом Гая Юлия Полибия, при нем хлеб был хорош». В Риме и по сей день стоит величественный 13-метровый памятник Марку Вергилию Эврисаку — пекарю и торговцу хлебом (30 г. до н. э.), создавшему в сто­лице империи несколько больших пекарен. На мраморном барельефе этого памятника изображены сам Эврисак, его жена, пекарня и весь про­цесс выпечки хлеба.

В начале Средних веков при каждом замке и монастыре создава­лись свои мельницы и пекарни. При этом во многих европейских стра­нах между степенью свежести хлеба и социальным положением тех, кто его потребляет, существовала прямая зависимость.

Королевская семья ела только свежеиспеченный хлеб; хлеб вче­рашней выпечки предназначался для высшего общества; хлеб, выпечен­ный 2 дня назад — для представителей мелкопоместного дворянства; хлеб 3-х дневной давности — для монахов и школьников; хлеб, испечен­ный 4 дня назад — для крестьян и мелких ремесленников. Следует, однако, отметить, что в это же время во многих городах средневековой Азии черствый хлеб считался более ценным, чем свеже­испеченный. Французский король Генрих IV, признавая особую роль хлеба в жизни народа, ко всем своим титулам добавлял еще один «Король Хле­ба». При этом всегда подчеркивал, что тот, кто правит хлебом нации, является более великим правителем, чем тот, кто правит только душами своих подданных. Учитывая важность хлеба, уже в X в. в европейских городах сущест­вовали особые учреждения, которые владели хлебным делом и контроли­ровали хлеб, отпускаемый пекарями по весу и доброкачественности. В слу­чае нарушения обязательных постановлений, пекарей наказывали очень строго. Так, за уменьшение веса или прибавление к муке посторонних ве­ществ пекарь подвергался, помимо большого денежного штрафа, телесно­му наказанию. Например, в Германии одному булочнику по приговору су­да отрезали оба уха за то, что он отпускал неполновесный хлеб. Такому же наказанию подверглись даже его подмастерья — за соучастие.

С древних времен хлеб служит основой питания и восточнославян­ских племен. На Руси хлеб всегда считался основой ее богатства. Роль хлеба в питании русских людей была настолько велика, что в неуро­жайные годы в стране начинался голод, несмотря на изобилие животной пищи. Хлеб использовали в качестве оберега: его клали в колыбель к новорожденному; брали с собой, отправляясь в дорогу, чтобы он охра­нял в пути; клали на место, где лежал покойник, чтобы хлеб победил смерть и умерший не унес с собой плодородия; выносили на улицу при приближении грозы, чтобы защитить посевы и т. д. Хлеб использовали также в качестве обрядового дара: с хлебом и солью встречали гостя; везли хлеб вместе с приданым невесты. На русской свадьбе молодых благословляли иконой и хлебом, на рукобитье клали их руки на хлеб при заключении договоренности. Обряд «венчанья бурлаков» на Екатеринославщине сводился, в основном, к тому, что молодые целовали хлеб и обещали «Богом и хлебом» жить дружно.

Особенно любили на Руси кислый хлеб из заквашенного теста. Способы заквашивания были разными. Обычно в качестве закваски ис­пользовали пивную или квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста. Большим искусством хлебопечения отличались монастырские пе­кари. Так, в Печерском монастыре была специальная группа чернецов во главе со «старшим пекущим», которые выпекали хлеб. Кстати, по­мещение, где ели монахи в Древней Руси называли «хлебная келья».

Во все времена к труду пекаря на Руси относились с особым поч­тением и уважением. В XVI-XVII вв. простых людей в быту и в офици­альных документах называли просто — Федька, Гришка, Петька. Масте­ров же своего дела, которыми являлись и пекари, называли полным именем — Федор, Григорий, Петр. Большое внимание на Руси уделяли также качеству хлеба. Известно, например, что в 1624 г. была составле­на специальная правительственная инструкция «Память приставам, назначенным в Москве для смотрения за печением и продажею хлеба». Приставы, которые имели широкие полномочия, были грозой мос­ковских пекарей того времени. Даже монастырские и дворцовые пекар­ни не были свободны от их контроля. Известны даже имена некоторых из них: Богдан Бекетов, Василий Артемов, Ерофей Иванов. При выявле­нии нарушения технологии хлебопечения и низком качестве хлеба пе­кари строго наказывались, вплоть до телесных экзекуций.

На Руси выпекали большое разнообразие различных видов хлеба. Однако слово «хлеб» употреблялось в отношении ржаного. Ведь недаром на Руси была популярной такая поговорка «Хлеб ржаной — отец родной». Он был значительно дешевле пшеничного белого хлеба и сытнее. Тем не менее, существовали и специальные сорта ржаного хлеба, в частности «Боярский» и «Бородинский». Для выпечки «Боярского» хлеба применя­ли ржаную муку особого помола, свежее масло и в меру сквашенное молоко, добавляли в тесто пряности. Такой хлеб был достаточно дорог, и пекли его по специальному заказу для особых случаев. «Бородинским» хлеб назван в честь Бородинского сражения. Вдова генерала Тучкова, погибшего в Бородинской битве, на месте его гибели воздвигла часовню, а затем основала женский монастырь. Монахини и изобрели долго не черствеющий ржаной хлеб, названный «Бородинским». Многочисленные паломники увозили с собой как память о святых для каждого русского человека местах буханку ароматного хлеба. Дома такой хлеб делили меж­ду домочадцами и молитвой поминали героев, погибших за Отечество.

Пшеничная мука использовалась на просфоры (хлеба, употреб­ляемого для совершения таинства Евхаристии) и калачи, которые были лакомством для простого народа в праздничные дни. Отсюда и поговор­ка «калачом не заманишь». Отпуская слугу на отдых, барин, как прави­ло, давал ему мелкую монету на «калач». По свидетельству историков в день рождения Петра I гостям гостиной сотни и чернослободцам, поми­мо прочих яств, было отпущено 240 калачей. Лучшие калачи пекли из крупчатой муки в виде колец. «Братские» калачи пекли из толченой муки в виде круглых булок, смесные калачи — из смеси пшеничной и ржаной муки. Их пекли к царскому столу из-за их особого вкуса. Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был зна­чительно нежнее решетчатого хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето. Решетчатый хлеб был самым распространенным на столе простого человека. Лучшим хлебом, который подавали на стол в богатых домах, яв­лялся так называемый «крупчатый» — белый хлеб из хорошо обрабо­танной муки. Низкокачественными считались «пушные» виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли «мякиной».

Маленькие пекарни на Руси называли хлебными избами, а большие — палатами. По переписи 1638 г. только в Москве было 2 367 ремесленни­ков. Каждый девятый из них занимался хлебным промыслом: 52 — выпека­ли хлеб, 43 — готовили пряники, 7 — пекли блины, 12 — ситники, а 50 мас­теров — просфоры. В Кремле стоял государев «Хлебный дворец», снабжавший царский стол свежеиспеченными хлебом, сайками, калачами и др.

Мастерство российских хлебопеков постоянно совершенствовалось. Хлебопечение в основной своей массе было раздробленным. Но уже начиналась концен­трация производства в руках отдельных фирм. Например, широко из­вестная фирма И. М. Филиппова, основателя династии хлебопеков, имела 47 предприятий по выпечке хлеба в разных городах. Однако, на них в основе технологического процесса лежал ручной труд. Имя Филиппова настолько вошло в память русского народа, сде­лавшись синонимом настоящего русского хлеба. В начале XIX в. в Москву из села Кобелево Калужской губернии приехал бывший крепостной крестьянин Максим Филиппов — основатель семейной династии. Вначале он стал подрабатывать пекарем. Затем, со­брав деньги, стал владельцем собствен­ной небольшой пекарни. Незаурядные способности помогли ему выделиться в среде булочников. После его смерти семейное дело продолжил сын Иван Максимович. К этому времени в семье Филиппо­вых было три хлебопекарных заведения: калачное, булочное и бараночное. Он организовал при пекарне хлебный мага­зин, появились знаменитые филипповские пирожки, хлеб пеклеванный (из мелко смолотой и просеянной ржаной муки), бородинский, стародубский, риж­ский. Ассортимент хлебных изделий из пшеничной муки был особенно разнооб­разен: французские булочки простые, с поджаристым загибом, обсыпанные му­кой; маленькие копеечные французские хлебцы, именовавшиеся «жуликами»; витушки, саечки обсыпанные ма­ком, сайки простые, калачи крупные, мелкие и т. д. Самым популярным среди населения сортом пшеничного хлеба был ситник (или ситный) по 5 или 7 коп. за фунт. В 1855 г. И. М. Филиппов стал Поставщиком Двора Его Императорского Величества.

Достигнутый уровень качества хлеба привел к тому, что, говоря «филипповский хлеб», подразумевали «самый лучший». Филипповские булочные, по свидетельствам В. А. Гиляровского, стали достопримеча­тельностью Москвы. На вопрос: «Почему хлебушко черненький у вас так хорош?» — Филиппов отвечал: «Потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки… А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто!» Действительно, вроде бы ничего сложного. Но качества филипповского хлеба никто достигнуть не смог. Хлебобулочные изделия Филиппова пользовались славой и, естест­венно, большим спросом не только в Москве. Калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. В Петербурге пробовали печь «филипповские изделия», но ничего не получалось. И Филиппов объяснял это тем, что «вода невская не годится». Для достижения требуемых пока­зателей придворному пекарю приходилось возить дубовые кадки с мыти­щинской водой в курьерских поездах Николаевской железной дороги. Обозы с его калачами, сухарями и сайками шли даже в Сибирь. По воспоминаниям В. А. Гиляровского «их как-то особым способом горячими, прямо из печи замораживали, везли за тысячу верст, а уж перед самой едой оттаивали — тоже особым способом, в сырых по­лотенцах, — и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару». В середине 50-60-х годов XIX в. дело Филипповых количеством и  ачеством потеснило на хлебобулочном рынке Москвы и Санкт-Пе­тербурга, господствовавших в то время немецких булочников. К 1905 г. в фирме Д. И. Филиппова — старшего сына Ивана Макси­мовича было 16 булочных и хлебопекарен. В 1913 г. всего на предпри­ятиях Филиппова работало 2 951 человек. После смерти Дмитрия Ивановича Филиппова в январе 1908 г. дело продолжили его сыновья — Николай, Дмитрий, Борис. Семейная фирма Д. И. Филиппова просуществовала вплоть до национализации в годы революции.

Не менее интересны истории о некоторых национальных видах хлеба. Так, например, в Туркмении круглый горячий хлеб — чурек — лю­бят сравнивать с солнцем. И действительно, только что вынутый из тан­дыра — глиняной печи, туркменский хлеб напоминает небесное светило. Легенда гласит, что первым такой хлеб приготовил известный вождь огузского племени Бугра-хан. До настоящего времени к чуреку сохраня­ется трепетное отношение. Во время еды его держат двумя руками и ло­мают обязательно на изнаночную сторону. Если кто из чужеземцев положит хлеб неправильно, его тут же незаметно перевернут. Обычно за обеденным столом хлеб раздает хозяин дома или самый старший в се­мье. Грешно есть хлеб, полулежа или сидя вразвалку. За дастарханом — широкой скатертью, расстеленной на полу — необходимо сидеть прямо. Лепешки обязательно пе­кут дома. Поэтому даже в больших городах на улицах среди высотных домов можно увидеть тандыры, которыми поль­зуются несколько соседних домов.

На Северном Кавказе и, особенно в Закавказье популярен особый вид хлеба — лаваш. Существует несколько легенд о его возникновении. Одна из них гласит, что в давние времена был в Армении царь по имени Арам. В одном из боев попал он в плен к ассирийскому царю Носору. Победитель поставил условие: «Десять дней ты останешься без хлеба, голодным. На одиннадцатый будешь состязаться со мной в стрельбе из лука — если победишь, отпущу тебя невредимым, вернешься к своему народу с достойными царю подарками». На следующий день Арам потребовал, чтобы из армянской армии, стоящей у границ Ассирии, принесли его самый красивый панцирь. Армяне тут же догадались, на что их царь намекает. В броню пере­даваемого с гонцами панциря они вложили тонкий-претонкий хлеб. Взял Арам панцирь, а потом вдруг заявил, что он не самый красивый. Так гонцы несколько раз до истечения условного срока приносили Ара­му с новыми панцирями еще и еще раз хлеб. На одиннадцатый день Арам и Носор вышли на стрельбище. Носор был уверен, что Арам, оставшись без хлеба, потерял силы и мет­кость глаз. Но каково было его удивление, когда Арам стал победите­лем. С честью возвратившись в свою страну, царь распорядился впредь в Армении вместо других хлебов печь лаваш.

Строительство механизированных пекарен было начато только в годы первой мировой войны: такие пекарни появились в Москве, Пе­тербурге, Одессе и Киеве. Снабжение огромной страны хлебом было возможно только путем создания заводского хлебопечения. В 1924 г. создается государственное акционерное общество «Мельстрой». Оно организовало производство отечественного хлебопекарного оборудования, которое в первую очередь устанавливали на хлебозаво­дах Москвы, Ленинграда, Ростова. В 1929 г. в Москве на Пресне нача­лось строительство самого крупного хлебозавода № 5 по проекту та­лантливого инженера Георгия Петровича Марсакова. В 1931 г. завод стал вырабатывать свою первую продукцию, достигнув в дальнейшем мощности 240 т хлеба в сутки. К 1933 г. Москва стала первым в мире городом по уровню механизации хлебопекарного производства.

Дальнейшему совершенствованию и развитию хлебопекарного производства в России помешала война, навязанная фашистской Германией. У войны был другой хлеб — хлеб, отмеренный хлебной карточкой. Многие хлебозаводы и пекарни были переведены на казарменное поло­жение. Большая нагрузка выпала и на долю тыловых хлебозаводов.

В настоящее время хлебопекарное производство является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Существенно изменился ассортимент хлеба. В последние годы хлеб рассматривается как функциональный про­дукт питания, через который человек получает необходимые ему биоло­гически активные соединения. Поэтому в настоящее время ведется большая работа по расширению и улучшению ассортимента хлебобу­лочных изделий, новых диетических и лечебных сортов хлеба.

/По кн. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых. М.: ДелиПринт, 2002. – 304 с./