Сдобная мелочь — сдобные хлебобулочные изделия разнообразной формы массой 0,1 кг и менее из пшеничной муки высшего сорта.
Тесто для сдобной мелочи готовят безопарным или другим способом, применяемым для изделий из пшеничной муки.
Рецептура сдобной мелочи
| Наименование сырья | Количество, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта* | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 5,0 |
| Соль поваренная | 1,0 |
| Сахар | 15,0 |
| Маргарин | 7,0 |
| Яйца** | 3,0 |
| Ванилин | 0,025 |
*Из них 2 кг муки на разделку.
*На смазку.
Из рулончиков теста, сформованных на рогликовых машинах или вручную, формуют заготовки для изделий разного вида: веночек, бараньи рожки, завиток и др..
Веночек — рулончик теста берут одновременно за два конца и сворачивают в кольцо одним движением. Концы рулончика накладывают крестообразно, не допуская, чтобы они выходили за кольцо.
Бараньи рожки — рулончик теста берут обеими руками за концы и одним движением сворачивают небольшую петлю; свободные концы укладывают к наружным сторонам ее. Концы рулончика выступают за петлю.
Шестерка — один конец рулончика левой рукой слегка подгибают вправо, одновременно другой конец заворачивают правой рукой в кольцо и укладывают под тестовую заготовку.
Завиток — рулончик теста свертывают в зигзагообразный завиток продолговатой формы, состоящий из трех примерно равных частей, соприкасающихся друг с другом.
Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 40—60 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок смазывают яйцом.
Форма готовых изделий должна быть с выраженным рисунком, не расплывчатая, не мятая; поверхность гладкая, смазанная яйцом, допускаются небольшие разрывы в местах соединения жгута.
Разделка теста для сдобной мелочи