Процесс производства сдобных сухарей включает в себя следующие операции:

  • приготовление теста;
  • разделку и формования теста в сухарные плиты или жгуты;
  • расстойку;
  • смазку и обсыпку поверхности расстоявшихся тестовых заготовок;
  • выпечку сухарных плит;
  • выдержку (выстойку)  сухарных плит;
  • резку сухарных плит на ломти;
  • сушку сухарей;
  • охлаждение сухарей;
  • упаковку.

Тесто для сухарных плит готовят безопарным способом, опарным способом (на густой и жидкой опарах). Влажность густой опары 40-43 %, жидкой — 64-65 %, КМКЗ — 63-65 %. Продолжительность брожения густой опары 180-300 мин, жидкой — 240-300 мин. При порционом способе замеса в выброженную опару вносят дополнительное сырье по рецептуре, тщательно перемешивают, после чего дозируют муку и воду и продолжают замес теста до получения однородной массы. При выработке сдобных сухарей с большим содержанием саха­ра, жира, яиц эти ингредиенты вносят при отсдобке за 20-30 мин до конца брожения тесто. Тесто замешивают влажностью 30-39 %. Продолжительность брожения теста при опарных способах — 60-120 мин, при безопарном способе – 90-150 мин.

Сухарные плиты формуют вручную или с помощью специализированных машин в несколько приёмов:

  • деление теста на небольшие дольки («пальцы»), длина которых соответствует ширине сухарных плит;
  • укладка долек вплотную друг к другу и «оправка» плит.

Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить необходимы размеры сухарей. Возможно формование плит путём выпрессования непре­рывного жгута через матрицу.

Отформованные заготовки сухарных плит расстаиваются  при температуре 35-40 °С в течение 50-75 минут. Расстоявшиеся заготовки смазывают яичной смазкой, посыпают при необходимости крошкой и выпекают без увлажнения пекарной камеры при темпера­туре 200-260 °С в течение 15-20 мин. Выпеченные плиты охлаждают, укладывают на лотки для выдержки (выстойки)  в течение 8-24 ч в помещении цеха. По­мещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вен­тилируемым.  При температуре 12-15 °С и относительной влажности воздуха 65-70 % продолжительность выдержки сокращается до 6-8 часов. Во время выдержки плиты черствеют, что облегчает их резку. Выдержанные плиты разрезают на ломти, толщина которых соответствуют толщине готовых сухарей. Ломти укладываются плашмя на листы и сушат при температуре 165-220 °С в течение 12-35 мин в хлебопекарных печах. Во время сушки  происходит обжарка сухарей и они зарумяниваются. Конечная влажность сухарей 8-12 %. Высушенные сухари охлаждают в течение 2-3 часов и упаковывают.

 

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»