Тестовые задания.

Рекомендуемые пособия:

  1. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырьё, технологии, ассортимент: учебное пособие/ А. С. Романов, О. А. Ильина, С. В. Краус, В. С. Иунихина. – М. : ДеЛи плюс, 2016. – 635 с.

  2. http://hlebsobor.ru/учебник

 

 

  Тестовое задание 1
1. Процесс производства хлебобулочных изделий подразделяют на следующие этапы:

а) прием и хранение сырья;

б) подготовка сырья к пуску в производство; 2,0

в) приготовление теста;

г) разделка теста;

д) выпечка;

е) хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Нарушение проведения каких этапов может привести к появлению дефектов хлебобулочных изделий?

 
2. Дозировка сахара при производстве различных хлебобулочных изделий может составлять, % к массе муки в тесте:

а) 3;

б) 7;

в) 15;

г) 20.

При каких дозировках сахара будет наблюдаться снижение  бродильной активности дрожжей?

 
3. При созревании муки протекают следующие процессы:

а) окисление SH-групп в белках, ферментах и активаторах протеолиза;

б) окисление пигментов муки;

в) влажность муки стремится достигнуть равновесного значения;

г) накопление свободных жирных кислот.

Какие процессы приводят к улучшению структурно-механических свойств теста?

 
4. Гидролиз  крахмала протекает под действием:

а) альфа- амилазы;

б) бетта-амилазы.

Какой фермент в активной форме  содержится в непроросшем зерне пшеницы и в муке, приготовленной из него?

 
5. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки, идущие на переработку, могут быть использованы в виде:

а) мочки;

б) сухарной крошки;

в) хлебной крошки.

Какие продукты переработки черствого хлеба не разрешается применять в изделиях из муки высшего сорта?

 

 

  Тестовое задание  2
1. Процесс приготовления теста для бараночных изделий включает в себя следующие основные операции:

а) замес теста;

б) натирку;

в) отлежку теста.

Проведение какой стадии заключается в дополнительной механической обработке теста ?

 
2. Клейстеризация крахмала муки, полученной из различных злаков, начинается при достижении  температуры:

а) 52-55 °С;

б) 60-67 °С.

При какой температуре начинается клейстеризация крахмала ржаной муки?

 
3.Установлено, что в зависимости от силы муки  пшеничной первого сорта величина оптимальной удельной работы на замес может составлять, кДж/г:

а) 15-25;

б) 25-40;

в) 40-50.

Какова величина оптимальной удельной работы на замес теста из сильной муки?

 
4. В течение суток выработка батона нарезного составила:

а) в первую смену — 950 кг;

б) во вторую смену — 1000 кг;

в) в третью смену — 900 кг.

В какую смену допущен перерасход муки, если расход муки (влажностью 14,5 %) в каждой смене составил 700 кг, а утвержденная плановая норма выхода 135 % ?

 
5. Газообразование на различных стадиях приготовления теста обеспечивается за счет:

а) собственных сахаров муки;

б) сахаров, образующихся в результате амилолиза.

Какие сахара определяют интенсивность газообразование на стадии окончательной расстойки?

 

 

 

 

 

 

  Тестовое задание  3
1. Мука на  хлебопекарные предприятия доставляется и хранится двумя способами:

а) тарным;

б) бестарным.

При каком способе хранения происходит более быстрое созревание муки ?

 
2. На активность амилаз влияют:

а) температура теста;

б) кислотность теста.

Какой фактор оказывает наибольшее влияние на активность альфа-амилазы?

 
3. Непосредственно после замеса тесто  представляет собой дисперсную систему, состоящую из:

а) твердой фазы;

б) жидкой фазы;

в) газообразной фазы.

Увеличение доли какой фазы приводит к расслаблению теста?

 
4. Особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки заключаются в следующем:

а) в ржаной муке находится активная альфа- амилаза;

б) крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре;

в) крахмал ржаной муки более «атакуем» амилазами;

г) в ржаной муке содержится больше собственных  сахаров;

д) в ржаной муке содержится большое количество высокомолекулярных пентозанов — слизей.

По какой причине  ржаное  тесто готовят на заквасках?

 
5. Основными причинами черствения хлеба считают изменения, происходящие в крахмале:

а) ретроградация;

б) сенерезис.

Какое явление вызвано переходом крахмала из аморфного состояния в кристаллическое?

 

 

 

 

 

 

Тестовое задание  4
1. Структура белков пшеницы формируются за счет различных связей:

а) пептидных;

б) дисульфидных;

в) водородных;

г) гидрофобного взаимодействия.

Какие связи образуются в клейковинных белках под воздействием окислителей ?

 
2. Сухие вещества клейковины состоят из:

а) белков;

б) неболковых компонентов.

На долю каких компонентов приходится  75-90 % сухих веществ клейковины?

 
3. В процессе приготовления изделий, в рецептуру которых входит сахар, могут проводиться следующие операции:

а) обминка;

б) отсдобка.

Какая операция не проводиться при приготовлении теста для батона нарезного безопарным способом?

 
4. Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке происходит за счет:

а) испарения влаги;

б) испарения летучих веществ.

Что является основной причиной упека?

 
5. Особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки заключаются в следующем:

а) в ржаной муке находится активная альфа- амилаза;

б) крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре;

в) крахмал ржаной муки более «атакуем» амилазами;

г) в ржаной муке содержится больше собственных  сахаров;

д) в ржаной муке содержится большое количество высокомолекулярных пентозанов — слизей.

По какой причине  ржаное  тесто готовят на заквасках?

 

 

 

 

 

 

  Тестовое задание  5
1. Основными причинами черствения хлеба считают изменения, происходящие в крахмале:

а) ретроградация;

б) сенерезис.

Какое явление вызвано переходом крахмала из аморфного состояния в кристаллическое?

 
2. К полуфабрикатам хлебопекарного производства относятся:

а) тесто;

б) опара;

в) закваска;

г) жидкие дрожжи;

д) заварка.

Технология каких полуфабрикатов предусматривает обязательное использование части готового полуфабриката предыдущей стадии приготовления?

 
3. Выделяют три стадии замеса:

а) смешивание компонентов;

б) образование тестовой массы

;в) пластикация.

Какую стадию целесообразно проводить как можно быстрее?

 
4. Для каждого вида изделий устанавливается плановая норма выхода. Фактический выход изделий может быть:

а) ниже плановой нормы выхода;

б) равен плановой норме выхода;

в) выше плановой нормы выхода.

В каком случае допущен перерасход муки?

 
5. К основным видам технологических затрат, учитываемых при определении выхода расчетным путем относятся:

а) затраты сухих веществ на брожение;

б) упек;

в) усушка.

Величину каких видов технологических затрат можно уменьшить при переходе на ускоренную технологию приготовления теста?

 

 

 

 

 

 

Тестовое задание  6
1. Мука на  хлебопекарные предприятия доставляется и хранится двумя способами:

а) тарным;

б) бестарным.

При каком способе хранения происходит более быстрое созревание муки ?

 
2. Цвет мякиша зависит от наличия:

а) каротиноидных пигментов;

б) меланинов.

Какие вещества образуются при окислении свободного тирозина кислородом воздуха, катализируемом ферментом тирозиназой?

 
3. К полуфабрикатам хлебопекарного производства относятся:

а) тесто;

б) опара;

в) закваска;

г) жидкие дрожжи;

д) заварка.

Технология приготовление каких полуфабрикатов предусматривает обязательное использование части готового полуфабриката предыдущей стадии приготовления?

 
4. Процесс приготовления теста для бараночных изделий включает в себя следующие основные операции:

а) замес теста;

б) натирку;

в) отлежку теста.

Проведение какой стадии заключается в дополнительной механической обработке теста ?

 
5. Влажность бараночных изделий составляет, %:

а) 9-13;

6)14-19;

в) 22 — 27.

Какова влажность бубликов?

 

 

 

 

 

  Тестовое задание  7
1. Инактивация различных амилаз в пшеничном тесте наблюдается при температуре:

а) 82-84° С;

б) 97-98° С.

При какой температуре происходит инактивация альфа-амилазы ?

 
2. Основные типы заквасок, применяемых для приготовления ржаного теста:

а) густые закваски;

б) жидкие закваски;

в) концентрированные молочнокислые закваски (КМКЗ).

Какие закваски обладают наибольшей влажностью?

 
3. В зависимости от вида используемых дрожжей активацию проводят при температуре 30-32°С в течение:

а) 1-2 ч;

б) 2-6 ч.

В течение какого времени проводят активацию прессованных дрожжей ?

 
4. Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке происходит за счет:

а) испарения влаги;

б) испарения летучих веществ.

Что является основной причиной упека?

 
5. Влажность бараночных изделий составляет, %:

а) 9-13;

6)14-19;

в) 22 — 27.

Какова влажность бубликов?

 

 

 

 

 

 

 

  Тестовое задание  8
1. Сахарообразующая способность муки определяется:

а) активностью амилаз;

б) податливостью («атакуемостью») крахмала?

На изменение какого фактора направлена термическая обработка водно-мучной суспензии при приготовлении заварки?

 
2. Результаты исследования муки на зараженность картофельной палочкой на мукомольных заводах  записывают  в  специальный   журнал   и   в  удостоверение   о   качестве   в  следующей формулировке:

а) не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа;

б) выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа;

в) выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 часов.

В каком случае мука может быть направлена для переработки на хлебопекарные предприятия?

 
3. Основными причинами черствения хлеба считают изменения, происходящие в крахмале:

а) ретроградация;

б) сенерезис.

Какое явление вызвано переходом крахмала из аморфного состояния в кристаллическое?

 
4. Дефекты хлеба можно подразделить на две группы:

а) вызванные неудовлетворительным качеством сырья;

б) вызванные отклонением от установленных режимов процесса производства хлеба.

К какой группе можно отнести дефекты хлеба, возникающие при переработке муки, выработанной из зерна, пораженного клопом-черепашкой?

 
5. Причиной выработки изделий с бледно окрашенной коркой может явиться:

а) низкая температура в печи;

б) недостаточная продолжительность выпечки;

в) низкая сахарообразующая способность муки;

г) чрезмерная длительность брожения (переброженное тесто).

Какова наиболее вероятная причина указанного дефекта, если пшеничный хлеб одновременно имел кислотность мякиша 5 градусов?

 

 

 

 

 

 

  Тестовое задание  9
1. Белки ржаной муки в отличие от белков пшеничной муки:

а) способны быстро и интенсивно набухать;

б) не способны образовывать клейковинный каркас;

в) содержат больше лизина и треонина.

Какие из перечисленных особенностей обусловливают повышенную биологическую ценность белков ржаной муки ?

 
2. Дефекты хлеба можно подразделить на две группы:

а) вызванные неудовлетворительным качеством сырья;

б) вызванные отклонением от установленных режимов процесса производства хлеба.

К какой группе можно отнести дефекты хлеба, возникающие при переработке муки, выработанной из зерна, пораженного клопом-черепашкой?

 
3. Причиной выработки изделий с бледно окрашенной коркой может явиться:

а) низкая температура в печи;

б) недостаточная продолжительность выпечки;

в) низкая сахарообразующая способность муки;

г) чрезмерная длительность брожения (переброженное тесто).

Какова наиболее вероятная причина указанного дефекта, если пшеничный хлеб одновременно имел кислотность мякиша 5 градусов?

 
4. Цвет мякиша зависит от наличия:

а) каротиноидных пигментов;

б) меланинов.

Какие вещества образуются при окислении свободного тирозина кислородом воздуха, катализируемом ферментом тирозиназой?

 
5. Сахарообразующая способность муки определяется:

а) активностью амилаз;

б) податливостью («атакуемостью») крахмала?

На изменение какого фактора направлена термическая обработка водно-мучной суспензии при приготовлении заварки?

 

 

 

 

 

 

  Тестовое задание  10
1. Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке происходит за счет:

а) испарения влаги;

б) испарения летучих веществ.

Что является основной причиной упека?

 
2. Влажность бараночных изделий составляет, %:

а) 9-13;

6)14-19;

в) 22 — 27.

Какова влажность бубликов?

 
3. Молочнокислые бактерии, используемые в хлебопекарном производстве, подразделяются на:

а) термофильные;

б) мезофильные.

С помощью каких молочнокислых бактерий заквашивают заварку, применяемую для приготовления жидких дрожжей?

 
4. Масса тестовой заготовки должна быть больше массы готового изделия на суммарную величину технологических затрат:

а) упека;

б) усушки.

Величина какого вида технологических затрат составляет от 6 до 14 % ?

 
5. Сухари вырабатываются двух видов:

а) простые (армейские);

б) сдобные.

При производстве каких сухарей вырабатывают хлеб из ржаной муки?

 

 

 

 

 

  Тестовое задание  11
1. Сухие вещества клейковины состоят из:

а) белков;

б) неболковых компонентов.

На долю каких компонентов приходится  75-90 % сухих веществ клейковины?

 
2. Количество воды, вносимой при замесе теста определяется исходя из:

а) влажности муки;

б) заданной влажности мякиша хлеба;

в) влажности сырья.

При увеличении значения каких факторов дозировка воды снижается ?

 
3. В качестве биологических разрыхлителей при производстве  хлеба из пшеничной муки используют:

а) дрожжи прессованные;

б) дрожжи сухие;

в) жидкие дрожжи.

Какие из указанных разрыхлителей  теста препятствуют развитию картофельной болезни хлеба?

 
4. Сухари вырабатываются двух видов:

а) простые (армейские);

б) сдобные.

При производстве каких сухарей вырабатывают хлеб из ржаной муки?

 
5. Температура поверхности выпекаемой тестовой заготовки в разные периоды выпечки составляет, °С:

а) 50-60;

6)105-115;

в) 175-180.

При какой температуре начинает образовываться корка?

 

 

 

 

  Тестовое задание  12
1. Газообразование на различных стадиях приготовления теста обеспечивается за счет:

а) собственных сахаров муки;

б) сахаров, образующихся в результате амилолиза.

Какие сахара определяют интенсивность газообразование на стадии окончательной расстойки?

 
2. Окончательную расстойку тестовых заготовок осуществляют в специальных помещениях или в расстойных шкафах при соблюдении следующих параметров:

а) в течение 25-120 мин.;

б) при температуре 35-45 °С;

в) при относительной влажности воздуха 75-85 %.

Нарушение каких параметров препятствует образованию глянца и приводит к получению белесой  верхней корки хлеба?

 
3. Молочнокислые бактерии, используемые в хлебопекарном производстве, подразделяются на:

а) термофильные;

б) мезофильные.

С помощью каких молочнокислых бактерий заквашивают заварку, применяемую для приготовления жидких дрожжей?

 
4. Процесс приготовления теста для бараночных изделий включает в себя следующие основные операции:

а) замес теста;

б) натирку;

в) отлежку теста.

Проведение какой стадии заключается в дополнительной механической обработке теста ?

 
5. Гидролиз  крахмала протекает под действием:

а) альфа- амилазы;

б) бетта-амилазы.

Какой фермент в активной форме  содержится в непроросшем зерне пшеницы и в муке, приготовленной из него?

 

 

 

 

 

 

 

 

  Тестовое задание  13
1. Процесс производства хлебобулочных изделий подразделяют на следующие этапы:

а) прием и хранение сырья;

б) подготовка сырья к пуску в производство;

в) приготовление теста;

г) разделка теста;

д) выпечка;

е) хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Нарушение проведения каких этапов может привести к появлению дефектов хлебобулочных изделий?

 
2. Гидролиз  крахмала протекает под действием:

а) альфа- амилазы;

б) бетта-амилазы.

Какой фермент в активной форме  содержится в непроросшем зерне пшеницы и в муке, приготовленной из него?

 
3. Для приготовления теста для хлеба пшеничного первого сорта используют:

а) муку пшеничную первого сорта;

б) соль поваренную пищевую;

в) дрожжи хлебопекарные прессованные;

г) воду.

Количество какого вида сырья не приводится в унифицированной рецептуре?

 
4.К болезням хлеба, вызванных развитием соответствующих микроорганизмов, относятся:

а) картофельная болезнь;

б) плесневение;

в) меловая болезнь;

г) появление на хлебе красных пятен.

Возбудителями какой болезни хлеба являются бактерии рода Bacillus subtilis?

 
5. Сухари вырабатываются двух видов:

а) простые (армейские);

б) сдобные.

При производстве каких сухарей вырабатывают хлеб из ржаной муки?

 

 

 

 

 

 

 

  Тестовое задание  14
1. Мука на  хлебопекарные предприятия доставляется и хранится двумя способами:

а) тарным;

б) бестарным.

При каком способе хранения происходит более быстрое созревание муки ?

 
2. Процесс производства хлебобулочных изделий подразделяют на следующие этапы:

а) прием и хранение сырья;

б) подготовка сырья к пуску в производство;

в) приготовление теста;

г) разделка теста;

д) выпечка;

е) хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Нарушение проведения каких этапов может привести к появлению дефектов хлебобулочных изделий?

 
3. Основными причинами черствения хлеба считают изменения, происходящие в крахмале:

а) ретроградация;

б) сенерезис.

Какое явление вызвано переходом крахмала из аморфного состояния в кристаллическое?

 
4. Белки ржаной муки в отличие от белков пшеничной муки:

а) способны быстро и интенсивно набухать;

б) не способны образовывать клейковинный каркас;

в) содержат больше лизина и треонина.

Какие из перечисленных особенностей обусловливают повышенную биологическую ценность белков ржаной муки ?

 
5. Основные типы заквасок, применяемых для приготовления ржаного теста:

а) густые закваски;

б) жидкие закваски;

в) концентрированные молочнокислые закваски (КМКЗ).

Какие закваски обладают наибольшей влажностью?

 

 

 

 

 

  Тестовое задание  15
1. В технологии хлебопекарного производства различают следующие виды рецептур:

а) унифицированные;

б) производственные.

В каких рецептурах количество сырья указывается в килограммах на 100 кг муки?

 
2. Белки ржаной муки в отличие от белков пшеничной муки:

а) способны быстро и интенсивно набухать;

б) не способны образовывать клейковинный каркас;

в) содержат больше лизина и треонина.

Какие из перечисленных особенностей обусловливают повышенную биологическую ценность белков ржаной муки ?

 
3. Основные типы заквасок, применяемых для приготовления ржаного теста:

а) густые закваски;

б) жидкие закваски;

в) концентрированные молочнокислые закваски (КМКЗ).

Какие закваски обладают наибольшей влажностью?

 
4. Сохранению свежести хлеба способствуют условия его хранения:

а) во влагонепроницаемой упаковке;

б) в условиях повышенной влажности;

в) при температуре ниже минус 20°С.

При каких условиях хранения не протекают процессы, вызывающие черствение хлеба?

 
5. К основным видам технологических затрат, учитываемых при определении выхода расчетным путем относятся:

а) затраты сухих веществ на брожение;

б) упек;

в) усушка.

Величину каких видов технологических затрат можно уменьшить при переходе на ускоренную технологию приготовления теста?

 

 

 

 

  Тестовое задание  16
1. При поставке муки каждая партия должна сопровождаться документами:

а) товарно-транспортной накладной;

б) качественным удостоверением.

В каком сопровождающем документе указывается соответствие требованиям нормативной документации по показателям безопасности ?

 
2. В ржаной муке в активном состоянии находятся амилолитические ферменты:

а) альфа- амилазы;

б) бетта-амилазы.

Под действием какого фермента образуются низкомолекулярные декстрины, обусловливающие липкость мякиша?

 
3. Дефекты хлеба можно подразделить на две группы:

а) вызванные неудовлетворительным качеством сырья;

б) вызванные отклонением от установленных режимов процесса производства хлеба.

К какой группе можно отнести дефекты хлеба, возникающие при переработке муки, выработанной из зерна, пораженного клопом-черепашкой?

 
4. Результаты исследования муки на зараженность картофельной палочкой на мукомольных заводах  записывают  в  специальный   журнал   и   в  удостоверение   о   качестве   в  следующей формулировке:

а) не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа;

б) выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа;

в) выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 часов.

В каком случае мука может быть направлена для переработки на хлебопекарные предприятия?

 
5. При брожении в тесте могут развиваться дрожжи:

а) S. сerevisiae;

б) Candida;

в) Torulopsis.

Дрожжи какого вида  относят к «диким»?

 

 

 

 

 

 

  Тестовое задание  17
1. Клейстеризация крахмала муки, полученной из различных злаков, начинается при достижении  температуры:

а) 52-55 °С;

б) 60-67 °С.

При какой температуре начинается клейстеризация крахмала ржаной муки?

 
2. В зависимости от способа приготовления пшеничного теста количество прессованных дрожжей может составлять, % к массе муки:

а) 0,5-1,0;

б) 1,5-3,0.

Какое количество прессованных дрожжей вносят при опарном способе приготовления теста?

 
3. Дефекты хлеба можно подразделить на две группы:

а) вызванные неудовлетворительным качеством сырья;

б) вызванные отклонением от установленных режимов процесса производства хлеба.

К какой группе можно отнести дефекты хлеба, возникающие при переработке муки, выработанной из зерна, пораженного клопом-черепашкой?

 
4. Результаты исследования муки на зараженность картофельной палочкой на мукомольных заводах  записывают  в  специальный   журнал   и   в  удостоверение   о   качестве   в  следующей формулировке:

а) не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа;

б) выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа;

в) выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 часов.

В каком случае мука может быть направлена для переработки на хлебопекарные предприятия?

 
5. В ржаной муке в активном состоянии находятся амилолитические ферменты:

а) альфа- амилазы;

б) бетта-амилазы.

Под действием какого фермента образуются низкомолекулярные декстрины, обусловливающие липкость мякиша?

 

 

 

 

 

  Тестовое задание  18
1. Сухие вещества клейковины состоят из:

а) белков;

б) неболковых компонентов.

На долю каких компонентов приходится  75-90 % сухих веществ клейковины?

 
2. При брожении в тесте могут развиваться дрожжи:

а) S. сerevisiae;

б) Candida;

в) Torulopsis.

Дрожжи какого вида  относят к «диким»?

 
3. В зависимости от влажности опары и количества муки в опаре различают:

а) густые (обычные, традиционные) опары;

б) большие густые опары;

в) жидкие опары.

Какие опары готовят из 60-70 % муки от ее общего количества для приготовления теста?

 
4. Основными причинами черствения хлеба считают изменения, происходящие в крахмале:

а) ретроградация;

б) сенерезис.

Какое явление вызвано переходом крахмала из аморфного состояния в кристаллическое?

 
5. Сохранению свежести хлеба способствуют условия его хранения:

а) во влагонепроницаемой упаковке;

б) в условиях повышенной влажности;

в) при температуре ниже минус 20°С.

При каких условиях хранения не протекают процессы, вызывающие черствение хлеба?

 

 

 

 

 

  Тестовое задание  19
1. Цвет мякиша зависит от наличия:

а) каротиноидных пигментов;

б) меланинов.

Какие вещества образуются при окислении свободного тирозина кислородом воздуха, катализируемом ферментом тирозиназой?

 
2. К полуфабрикатам хлебопекарного производства относятся:

а) тесто;

б) опара;

в) закваска;

г) жидкие дрожжи;

д) заварка.

Технология приготовление каких полуфабрикатов предусматривает обязательное использование части готового полуфабриката предыдущей стадии приготовления?

 
3. Подготовка муки к производству включает в себя:

а) составление смеси (валка) из разных партий муки;

б) просеивание и магнитная очистка;

в) взвешивание муки, поступающей на производство.

Какие операции проводятся с целью улучшения хлебопекарных свойств муки ?

 
4. Результаты исследования муки на зараженность картофельной палочкой на мукомольных заводах  записывают  в  специальный   журнал   и   в  удостоверение   о   качестве   в  следующей формулировке:

а) не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа;

б) выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа;

в) выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 часов.

В каком случае мука может быть направлена для переработки на хлебопекарные предприятия?

 
5. Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке происходит за счет:

а) испарения влаги;

б) испарения летучих веществ.

Что является основной причиной упека?

 

 

 

 

  Тестовое задание  20
1. Газообразование на различных стадиях приготовления теста обеспечивается за счет:

а) собственных сахаров муки;

б) сахаров, образующихся в результате амилолиза.

Какие сахара определяют интенсивность газообразование на стадии окончательной расстойки?

 
2. Доля муки, вносимой с закваской может составлять, % от общего количества для приготовления теста:

а) 5-15;

б) 20-35;

в) 40-60.

Какое количество муки вносят в тесто в составе «большой» густой закваски?

 
3. Подготовка муки к производству включает в себя:

а) составление смеси (валка) из разных партий муки;

б) просеивание и магнитная очистка;

в) взвешивание муки, поступающей на производство.

Какие операции проводятся с целью улучшения хлебопекарных свойств муки?

 
4. Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке происходит за счет:

а) испарения влаги;

б) испарения летучих веществ.

Что является основной причиной упека?

 
5. Основными причинами черствения хлеба считают изменения, происходящие в крахмале:

а) ретроградация;

б) сенерезис.

Какое явление вызвано переходом крахмала из аморфного состояния в кристаллическое?

 

 

 

 

 

 

  Тестовое задание  21
1. Газообразование на различных стадиях приготовления теста обеспечивается за счет:

а) собственных сахаров муки;

б) сахаров, образующихся в результате амилолиза.

Какие сахара определяют интенсивность газообразование на стадии окончательной расстойки?

 
2. При поставке муки каждая партия должна сопровождаться документами:

а) товарно-транспортной накладной;

б) качественным удостоверением.

В каком сопровождающем документе указывается соответствие требованиям нормативной документации по показателям безопасности ?

 
3. При амилолизе крахмала образуются:

а) мальтоза;

б) низкомолекулярные декстрины;

в) высокомолекулярные декстрины.

Что является основным продуктом гидролиза крахмала по действием альфа-амилазы?

 
4. При брожении в тесте могут развиваться дрожжи:

а) S. сerevisiae;

б) Candida;

в) Torulopsis.

Дрожжи какого вида  относят к «диким»?

 
5. В зависимости от влажности опары и количества муки в опаре различают:

а) густые (обычные, традиционные) опары;

б) большие густые опары;

в) жидкие опары.

Какие опары готовят из 60-70 % муки от ее общего количества для приготовления теста?

 

 

 

 

 

 

 

 

  Тестовое задание  22
1 Цвет мякиша зависит от наличия:

а) каротиноидных пигментов;

б) меланинов.

Какие вещества образуются при окислении свободного тирозина кислородом воздуха, катализируемом ферментом тирозиназой?

 
2 Гидролиз  крахмала протекает под действием:

а) альфа- амилазы;

б) бетта-амилазы.

Какой фермент в активной форме  содержится в непроросшем зерне пшеницы и в муке, приготовленной из него?

 
3 При брожении в тесте могут развиваться дрожжи:

а) S. сerevisiae;

б) Candida;

в) Torulopsis.

Дрожжи какого вида  относят к «диким»?

 
4 Сухари вырабатываются двух видов:

а) простые (армейские);

б) сдобные.

При производстве каких сухарей вырабатывают хлеб из ржаной муки?

 
5 Клейстеризация крахмала муки, полученной из различных злаков, начинается при достижении  температуры:

а) 52-55 °С;

б) 60-67 °С.

При какой температуре начинается клейстеризация крахмала ржаной муки?