Под наименованием «жидкие дрожжи» принято понимать полуфабрикат, приготовляемый путём размножения дрожжей Saccharomyces cerevisiae в мучной заварке, предварительно заквашенный термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii.
В хлебопекарном производстве жидкие дрожжи применяют в качестве биологического разрыхлителя, заменяющего прессованные дрожжи полностью или частично. Приготовление жидких дрожжей является начальной стадией технологического процесса, обеспечивающей улучшение качества, вкуса, аромата и микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий, особенно при переработке муки с пониженными свойствами. Жидкие дрожжи применяют для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки при опарном, безопарном и ускоренном способах тестоприготовления.
Для приготовления жидких дрожжей применяют различные виды и сорта муки:
- для хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта – смесь равных количеств муки пшеничной хлебопекарной второго и первого сортов;
- для хлеба из пшеничной муки второго и первого сортов – муку пшеничную второго сорта или смесь равных количеств муки пшеничной хлебопекарной второго сорта и ржаной хлебопекарной обдирной;
- для хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки – муку ржаную обдирную, смесь равных количеств ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.
Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла – разводочный и производственный. Разводочный цикл заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий L. delbrueckii и дрожжей S. cerevisiae до количества, необходимого для приготовления жидких дрожжей в производственном цикле.
Производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляют по двум вариантам:
вариант 1 – приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления водой;
вариант 2 – приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением водой.
Вариант 1. Мучную заварку готовят при соотношении муки и воды 1:4. Заваривание осуществляют путём постепенного смешивания муки и воды при температуре 83-85 °С. Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 63-65 °С дозируют неферментированный солод в количестве 1-2% к массе муки в заварке или при температуре 50-55° С – ферментные препараты (Глюкоамилазу очищенную в количестве 0,02-0,03 % или Амилоризин П10х в количестве 0,007-0,01 % к массе муки). Продолжительность осахаривания заварки составляет 1,0-1,5 ч.
Осахаренную мучную заварку перекачивают в производственную емкость с заквашенной заваркой и выдерживают при температуре 48-52 °С для заквашивания. Каждые 3-4 ч производят отборы заквашенной заварки в количестве 15 % рабочей ёмкости чана заквашивания. Заквашенная заварка после отбора пополняется таким же количеством свежеприготовленной осахаренной заварки такой же температуры. Необходимо, чтобы в чане заквашивания на протяжении всего цикла поддерживалась температура, близкая к 50 °С.
Отобранную заквашенную заварку перекачивают через теплообменник, охлаждая до 28-32 °С, и подают в ёмкость для выращивания жидких дрожжей.
Дрожжи выращивают при температуре 28-32 °С в течение 3-4 ч. Из дрожжевого чана готовые жидкие дрожжи отбирают в расходный чан. Отбор жидких дрожжей на производство осуществляют через 3-4 ч в количестве 50 % объёма жидких дрожжей.
Вариант 2. Мучную заварку готовят при соотношении муки и воды 1:3. Процесс осахаривания и заквашивания заварки ведут так же, как в варианте 1.
Заквашенную заварку разбавляют холодной водой до соотношения 4:1 (заквашенная заварка : вода) и перекачивают в ёмкость для выращивания жидких дрожжей. Дрожжи выращивают при температуре 28-32 °С в течение 3-4 ч. Из дрожжевого чана готовые жидкие дрожжи отбирают в расходный чан. Отбор жидких дрожжей на производство осуществляют через 3-4 ч в количестве 50 % объёма жидких дрожжей.
На предприятиях малой мощности заквашенную заварку можно готовить один раз в сутки в количестве, обеспечивающем суточную потребность в ней предприятия.
При снижении качественных показателей жидких дрожжей (подъёмная сила более 30 мин, количество дрожжевых клеток менее 90 млн/г) в дрожжевой чан вместе с заквашенной заваркой (или питательной смесью) вносят сернокислый аммоний в количестве 0,05-0,07 % к массе заквашенной заварки (в виде водного 10-30%-ного раствора). В случае медленного закисания заварки (более 8 ч) температуру снижают до 48° С. При ускоренном кислотообразовании температуру заварки повышают до 54-55 °С. Такую же температуру поддерживают при вынужденном простое производства во избежание появления пены в верхних слоях заварки, вызванного развитием посторонней микрофлоры.
Расход сырья и параметры технологического процесса приготовления жидких дрожжей в производственном цикле
| Наименование сырья, полуфабрикатов, параметры |
Расход сырья и режим приготовления | |||||
| заквашенной заварки |
жидких дрожжей | |||||
| соотношение муки и воды |
без разбавления заварки водой (1:4) | с разбавлением заварки водой (1:3) | ||||
| 1:4 | 1:3 | I | II | I | II | |
| Осахаренная заварка | ||||||
| мука, кг | 50 | 50 | – | – | – | – |
| вода, л | 200 | 150 | – | – | – | – |
| Заквашенная заварка, кг | ||||||
| из разводочного цикла | 100 | 100 | 100 | – | 80 | – |
| производственная | – | – | – | 150 | – | 120 |
| вода (для разбавления заквашенной заварки), л | – | – | – | – | 20 | 30 |
| Жидкие дрожжи, кг | ||||||
| из разводочного цикла (маточные) | – | – | 50 | – | 50 | – |
| производственные | – | – | – | 150 | – | 150 |
| Общий объем, кг | ||||||
| заквашенной заварки | 350 | 300 | – | – | – | – |
| жидких дрожжей | – | – | 150 | 300 | 150 | 300 |
| Параметры | ||||||
| температура, ° С | 48-52 | 48-52 | 28-32 | 28-32 | 28-32 | 28-32 |
| продолжительность (заквашивания, выращивания дрожжей), ч |
14-16 | 14-16 | 5-6 | 3-4 | 5-6 | 3-4 |
| конечная кислотность, град | 12-14 | 12-14 | 8-12 | 8-12 | 8-12 | 8-12 |
| подъемная сила, мин | – | – | не более 30 мин | |||
| влажность, % | – | – | 87-88 | 87-88 | 87-88 | 87-88 |
При опарном способе приготовления теста расход жидких дрожжей составляет, % к массе муки в тесте:
- для хлеба из муки пшеничной обойной и смеси ржаной и пшеничной муки – 30 %;
- из муки пшеничной второго сорта – 25- 30 %;
- из муки пшеничной первого сорта – 20-25 %.
При безопарном способе приготовления теста жидкие дрожжи применяют совместно с прессованными дрожжами. Расход жидких дрожжей для хлеба из пшеничной муки второго, первого и высшего сортов составляет 7-15 % к массе муки в тесте; расход прессованных дрожжей сокращают на 30-50 % от их количества по рецептуре.
Для ускоренного способа приготовления теста из муки пшеничной первого и высшего сорта жидкие дрожжи применяют в количестве 15-25 % к массе муки в тесте в сочетании с прессованными дрожжами (2,0-2,5 %).
При использовании жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных допускается превышение конечной кислотности хлеба на 1 град против нормы, установленной в документации.
Подробнее в Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий