ПРОГРАММА

экспресс-обучения

«Технология и ассортимент современных хлебобулочных изделий для предприятий малого и среднего бизнеса»

Категории слушателей – руководители предприятий, сотрудники технологической службы, технологи

Продолжительность — один рабочий день

Аудиторных часов: 12 час;
Из них лекций: 12 час;
Самостоятельная работа: 60 час;
Всего часов: 72 час.

 

Наименование темы 
  • Задачи малых производств в свете требований концепции государственной политики в области здорового питания населения России. Роль хлебобулочных изделий в рационе питания различных категорий населения. Пищевая, энергетическая и биологическая ценность. Химический состав хлеба.
  • Мука хлебопекарная. Виды, сорта. Требования НД. Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки. Методы определения. Корректировка хлебопекарных свойств муки в условиях малых производств. Пути экономии муки.
  • Способы приготовления теста из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Способы разрыхления хлебопекарных полуфабрикатов. Преимущества и недостатки.
  • Специфика технологий хлебобулочных изделий из пшеничной муки в условиях малых производств. Оценка качества полуфабрикатов.
  • Производство хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на пекарнях. Особенности ведения заквасок. Технохимконтроль полуфабрикатов.
  • Особенности расчета рецептур. Пути экономии дополнительного сырья. Переработка брака.
  • Выход хлеба. Характеристика технологических потерь и затрат, пути их снижения. Факторы, влияющие на выход хлеба.

 

Предприятие может согласовать изменения базовой программы, а также:

  • определить удобные для обучения сроки;
  • заказать раздаточные материалы каждому участнику;
  • воспользоваться консультациями после обучающего курса;
  • заказать сертификат о повышении квалификации.

 

Литература

  1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник.9-е изд.; перераб. и доп. / Под ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 416 с.
  2. Пащенко Л. П. Проектирование предприятий хлебопекарной отрасли: учебное пособие / Л. П. Пащенко, С. И. Лукина, Е. И. Пономарева, Ю. Н. Труфанова. – Воронеж, 2012. – 636 с.
  3. Пономарёва Е.И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий) / Пономарева Е.И., Лукина С.И., Алехина Н.Н., Малютина Т.Н. – СПб.: Издательство «Лань», 2016. – 316 с.
  4. Романов А.С. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырьё, технологии, ассортимент: учебное пособие / А.С. Романов, О.А. Ильина, С.В. Краус, В.С. Иунихина. — М.: ДеЛи плюс, 2016. — 635 с.
  5. Энциклопедия хлеба /Авт.-сост. А.С. Романов. — Кемерово: ООО «Фирма ПОЛИГРАФ», 2016. — 600 с.