Ускоренные способы тестоведения предполагают проведение мероприятий, обеспечивающих интенсификации микробиологических, биохимических и коллоидных процессов. Применение ускоренных способов приготовления теста целесообразно при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта.
Практический интерес представляет ряд ускоренных способов приготовления пшеничного теста:
- экспрессный способ на КМКЗ;
- с использованием молочной сыворотки;
- с применением жидких дрожжей;
- интенсивная («холодная») технология;
- с применением хлебопекарных улучшителей.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»