Внесение молочной сыворотки при замесе способствует увеличению бродильной активности дрожжей за счет улучшения азотистого питания, повышению кислотности теста сразу после замеса. Внесение сыворотки совмещают с интенсивным замесом теста и увеличением дозировки дрожжей на 0,5-1,0 %. При этом дозировку сахара можно уменьшить на 0,5-1,0 %. Продолжительность брожения теста 40-90 мин.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»